Konyhai kémia LXV.

Sóból is megárt

Tudomány

Túl sok nátrium, kevés kálium – ezzel járna a sóban gazdag, főleg nyugati étrend, legalábbis némely kutatók szerint. De megmenthető-e a szívünk némi kálisóval?

A só, kémiai nevén a nátrium-klorid régi kedves barátja az emberiségnek, hasznosságát temérdek felhasználási módja bizonyítja. Rajongásunk részben evolúciós alapon kódolt, így nem véletlen, hogy olyan elementáris érzetet kelt a só megízlelése, s a só egyike a régebben négy, mostanában inkább öt-hat alapíznek. Ráadásul a konyhasó kiemel más aromákat (igaz, egyes zamatokat elnyom), és előnyösen változtatja meg ételeink szerkezetét, magyarán jó alaposan szétroncsolja a még ép sejtjeiket. Ezen felül az egyik leg­ősibb, még ma is pótolhatatlan tartósítószer. Azt már csak mellékesen tesszük hozzá, hogy a sónak (konyhasónak) csupán elenyészően kis részét használjuk konyhai célokra, emellett kulcsfontosságú vegyipari reagens, ráadásul számos eljárás (pl. klórgyártás) kiinduló nyersanyaga, és rengeteget használnak belőle jégtelenítésre, bár ez magában is számos problémát vet fel. De ha egyszer ilyen hasznos anyag, ráadásul ennyire ragaszkodunk hozzá a konyhában, akkor miért gyanakodnak rá egyre többen?

 

Alkáli az alkálinak

A konyhasó, vagy nevezzük ez esetben nátrium-kloridnak, nem csupán konyhai anyag, rendkívül fontos szerepet játszik szervezetünk működésében mint elektrolit, a sejtek közti kommunikációban nélkülözhetetlen (bio)elektromosságot vezető anyag. A nátrium-klorid vizes oldatban tökéletesen disszociál: kiszabadulnak az addig a kősó hexagonális kristályrácsában csücsülő, megannyi kis kockát kirajzoló nátrium- és kloridionok, vidáman szétrajzanak elvegyülve a vízben, miközben a dipólusos vízmolekulák megfelelő töltéssel bíró felükkel fordulnak feléjük. A sósvizes-oldatról márpedig nem csak a húsleves vagy a tenger vize juthat az eszünkbe! Nem véletlen, hogy a vér is, a könny is megízlelve sós, illetve szemcseppben, orrcseppben, de az infúzióban is olyan izotóniás sóoldatot használnak, amely 0,9 tömegszázalékos, így megegyezik a vérben találhatóval (ehhez jön még a vérben oldott szén-dioxid miatti enyhén savas, 5,5-es pH). A konyhasó (mely egyike csupán a kémiailag sónak minősíthető, sav-bázis reakció révén létrejövő, többnyire ionos vegyületeknek) élettani hatása nem kis részben a nátriumionoknak köszönhető. Ezek gondoskodnak arról, hogy izmaink és idegeink megfelelően működjenek. Ezenfelül a nátrium nélkülözhetetlen a szervezet elektrolit-háztartásának fenntartásában, és az oldott nátriumsó még azt is szabályozza (a különböző sókoncentrációk kiegyenlítődése irányába ható ozmózisnyomás révén), hogy melyik szervünk mennyi vizet tartalmazhat.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.