Meghökkentőnek tűnő állásfoglalást tett közzé az ENSZ Egészségügyi Világszervezete (WHO – Egotrip rovatunk Világ bürokratái, egyesüljetek! c. írásában bővebben olvashat róluk): bizonyított a kapcsolat a feldolgozott húsfélék – felvágottak, szalámik, kolbászok, füstölt és pácolt húsok – fogyasztása és a fejlett államokban, így nálunk is az egyik vezető haláloknak számító vastagbélrák kialakulása között. A WHO szakosított, kormányközi szervezete, a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) jelentése persze nem saját kutatáson alapult, hanem 800 különböző epidemiológiai vizsgálat eredményét összegezte – kritikusai szerint a saját szája íze szerint. Az IARC interpretációjában az országonként hatályos élelmiszer-egészségügyi előírások szerint amúgy engedélyezett tartósítószerek, aromák és ízfokozók jelentős része kapcsolatba hozható a daganatos megbetegedésekkel.
Mint az azbeszt?
| ||
A mostani jelentés újdonsága az, hogy a feldolgozott húskészítményeket, elégséges bizonyítékokra hivatkozva, rögtön besorolták azon matériák „1-es kategóriájába”, mint az élvezeti cikként fogyasztott alkohol és cigaretta, valamint a rekreációs funkcióval egyáltalán nem bíró azbeszt, noha ezeknél klinikai vizsgálatok (dózistól függően) tényleg igazolták a daganatképző hatást. Az értetlenséget csillapítandó az IARC szóvivője sietett tisztázni, hogy becsléseik szerint évente és világszerte 34 ezer daganatos halálozás írható a feldolgozott húskészítmények fogyasztásának számlájára, míg a dohányzás 1 millió áldozatot szed: ez azt sejteti, hogy még szerintük sem ugyanarról a kategóriáról beszélünk.
Ám az IARC rögtön elővette a vörös húsokat is, melyekről nem teljes körű bizonyítékok alapján állítható, hogy valószínűleg rákkeltő hatásúak – így ezek helye a káros élelmiszerek listájának „2A csoportjában” jelöltetett ki.
Csakhogy pusztán egy határozott mellérendelő gesztus révén nem igazolódik, s ami fontosabb, nem lesz meggyőző az egészségügyi kockázat. Ahhoz végig kell venni a megfelelő kémiai rizikófaktorokat. Christopher Wild, az IARC brit igazgatója maga is elismerte, hogy önmagukban a húsok, még a vörös húsok sem kapcsolhatók össze a daganatok kialakulásának gyakoriságával. Legfeljebb az lehet a gond, hogy a nagyüzemi állattartás körülményei között hús- és csontliszttel etetik a sertéseket, a szarvasmarhákat, így az állatok szervezetében kumulálódhatnak a modern állattartásban használt vegyszerek. De érdekesnek tűnik Wild azon gondolatmenete is, mely szerint mindez igaz lehet a baromfifélékre is, ám azokat kisebb mértékben használják feldolgozott húskészítményekhez. A pulykasonka és a füstölt baromfivirsli hazájában csak kacagunk e megállapításon, de azért hozzátennénk, hogy ha a vegyszer-kumulálódásról mondottak igazak, akkor a csirkét is csak óvatosan szabadna enni. Wild azt is kénytelen volt leszögezni, hogy a húsfélék páratlanul értékes élelmi források, melyek a kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás részét alkothatják.
A másik oldalt nézve viszont csúsztatás a húsipari szereplők azon ellenérve, hogy a feldolgozott (például füstölt) húsok már csak azért sem lehetnek veszélyesek, mert akkor mára már kihalt volna az emberiség. Egyrészt a vélelmezett következmény, a vastagbélrák hosszú folyamat eredményeként alakul ki, többnyire a reprodukciós időszak után, igen jelentős részben (bár nem kizárólag) idősebb korban. Másrészt ez az ellenérv nagyvonalúan elsiklik a jelentés azon megállapítása fölött is, hogy fejenként napi 50 gramm feldolgozott hús fogyasztása átlagosan, tehát társadalmi szinten, 18 százalékkal fogja növelni a vastagbélrák amúgy is meglévő kockázatát, hiszen ebből a szempontból a kitettségünk is egyedi. Megfontolást érdemel viszont az az ellenérv, hogyha a füstölés lenne a gond, akkor nem csak a húskészítményeket kéne elővenni.
Ami biztos: az IARC állítását számos vizsgálat alátámasztja, de korántsem mindegyik. Még 2013-ban, egy átfogó, 400 ezer főt érintő, a táplálkozás és a rák kockázatát firtató kutatás talált – mérsékelt pozitív természetű – kapcsolatot a feldolgozott húskészítmények fogyasztása és a mortalitás között. Igaz, ők főleg a szív- és keringési betegségek tekintetében, és csak másodsorban a rák kialakulásának kockázati forrásaként találták bűnösnek a szalonnát, a sonkát, a kolbászt és rokonaikat. A húsfogyasztás étrenden belüli aránya és a rák kialakulásának magasabb kockázata közti kapcsolatot firtató további vizsgálatok minimum ellentmondásos eredményt hoztak, s értékelésükkor nem árt kizárni olyan változókat (kovariánsokat), melyek maguk is kockázati források lehetnek: a IARC állítja, hogy ők így tettek.
A fekete pácsó
A feldolgozott húskészítmények közül rendre két „delikvens” kerül a vádlottak padjára: az úgynevezett nitrites pácsó, illetve a mesterséges fűszeraromák csoportja.
| ||
A nitrites pácolás fontosságának megértéséhez tudnunk kell, hogy a húsok, húskészítmények veszélye alapszinten nem abban áll, hogy milyen, már évtizedek, sokszor évszázadok óta használt kemikáliák vannak bennük, hanem az, hogy romlandóak. Számos olyan baktériumtörzs akad, amelyik gyorsan befészkeli magát a húsokba, és gyilkos hatásuk nem hipotetikus, közvetett és hosszú távú, hanem azonnali és bizonyított. Ennek elkerülésére fejlesztette ki az emberiség a sózás, a szárítás és a füstölés fortélyait, amit a modern élelmiszer-vegyészet újabb kunsztokkal toldott meg. Ahogy korábbi cikkünkben írtuk (lásd: Jó nagy pácban, Magyar Narancs, 2013. március 28.), a modern húsipari eljárások során kulcsfontosságú a gyors, hatékony és az élelmiszer-vegyészetet kreatívan alkalmazó pácolás.
A célra a szimpla konyhasó mellett kálium- és nátrium-nitrátot szoktak alkalmazni, ami a húskészítmény szöveteibe jutva nitritté redukálódik. A nitritsóknak több hasznuk is van. Az egyik az optikai tuning: a vér és az izom festékanyagaival (a hemoglobinnal és a mioglobinnal) stabil, élénk rózsaszínű vegyületet képeznek, ami hőkezelés hatására sem bomlik el, s az így gyorspácolt húskészítmények szépen megőrzik húspiros koloritjukat. Ennél fontosabb, hogy a nitritek s a nitrátok erős sejtmérgek is, és a konyhasóval együtt öltve csírátlanító, fertőtlenítő hatásúak. Egy bizonyos töménységen felül az emberi szervezet számára is mérgezőek, így koncentrációjuk nem haladhatja meg a termék össztömegének 0,2 százalékát. Az aggodalmak pont abból adódnak, hogy magasabb nitritkoncentráció mellett több képződik a potenciálisan karcinogén (daganatot előidéző) nitrózaminokból is, amelyhez a gyomorsav biztosította erősen savas körülmények kellenek, de a hőkezelés is megteszi, például egy tükörtojás elkészítése nitrittel alaposan átitatott, pácolt füstölt húsneművel. Csakhogy ezt a folyamatot sikerrel lehet aszkorbinsav (C-vitamin) adagolásával mérsékelten pozitív természetűvé tenni – ezzel szintén nem szoktak spórolni a gyártók. A nitrites pácolást ráadásul mindenhol csak szabályozott keretek között engedélyezik. S az is halálbiztos, hogy semmi sem olyan hatékony a Clostridium botulinum baktérium okozta botulizmus ellen, mint a nitrát- és nitritkezelés.
A feldolgozott húskészítményeket illető másik gyanú a füstölést lengi körül, ám ezt is nehezen tudjuk megspórolni, ha az adott állati alapú nyalánkság színét az eredetihez képest megpróbáljuk sötét barnásvörössé árnyalni, ízét, aromáját pedig a füstösség felé eltolni. E folyamat során nélkülözhetetlenek – a fa pirolízise, tökéletlen égése során keletkező megannyi vegyületek közül – a fenolok, a krezolok, az aldehidek, melyek maguk is baktericid hatásúak. Ezek maguk is a félelem tárgyai, hiszen épp e vegyületeket, de még inkább a füstben jelen lévő policiklikus aromás szénhidrogéneket szokták felsorolni a potenciális rákkeltők között. Persze itt is a mértékekről és arányokról van szó: azt kell megvizsgálni, hogy egy adott húskészítmény mennyit tartalmaz ezekből, s hogy a biztosra vehető zamatot, aromát és a termék (például egy jó házi sonka) tartósságát feláldozzuk-e a bizonytalan egészségügyi kockázatok miatt. A füstölés amúgy éppen a drágább, illetve a házilagos körülmények között készült (hogy azt ne mondjuk: kézműves) ételek sajátsága, a nagyüzemi húsfeldolgozás leginkább a füstízű aromákban bízik. Ezeket az eredeti füstölés során felhasznált füstből vonják ki, tehát fenolokat, krezolokat, aldehideket tartalmaznak – és persze imitálniuk kell a fa pirolízise s az abban lévő cellulóz karamellizációja révén keletkező édesebb, néha a vanília és a szegfűszeg érzetét nyújtó aromákat.
A könyv szerint
A mesterséges vagy akár (mint a füstölés esetében) a természetes aromák miatti félelmek értékeléséhez tudni kell, hogy a jelenleg ismert aromakomponensek száma több ezerre tehető, ezen belül igen tekintélyes a húskészítményekben használtaké. A Földművelésügyi Minisztérium honlapján található tájékoztató szerint az élelmiszer-adalékanyagok toxikológiai vizsgálatán gőzerővel dolgozik az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) (Lásd keretes írásunkat.) Az értékelés azonban még nem történt meg teljes egészében, s a még nem minősített aromakomponensek ártalmatlanságát – a tájékoztató szövege szerint – sok esetben csak a sok száz éves, esetenként évezredes fogyasztással kapcsolatos kedvező tapasztalatok támasztják alá. Ez magyarul annyit jelent, hogy a füstölt húsok rövid távon finomak, hosszú távon pedig mind meghalunk, s eleink végzetét az esetek túlnyomó részében egészen más faktorok okozták.
Nem véletlen, hogy az efféle élelmi hisztériák napjainkban törnek elő, amikor a járványok, amúgy könnyen gyógyítható fertőzések, háborúk, éhínségek, természeti csapások miatt bekövetkező halálesetek száma visszaszorult. Az ehhez képest rejtélyes eredetű, szimplifikált oksági magyarázatoknak nem engedelmeskedő daganatos megbetegedésekkel viszont nem tudunk mit kezdeni.
| Nem árt aggódni A modern élelmiszeripar, így a húsfeldolgozás technológiája jelentősen előreszaladt ahhoz képest, amilyen mértékű biztonságot tud garantálni az élelmiszer-egészségügyi intézményi hálózat, ugyanis – nehezen modellezhető, számtalan hatóanyag összmunkája nyomán jelentkező – hosszú távú hatásokat kellene vizsgálniuk. Annyi bizonyos, hogy az idevágó vizsgálatsorozat máris egy nem túl hosszú, de a jövőben alighanem bővülő listát eredményezett, melyet az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság állított össze a kockázatok (például karcinogenitás) miatt csak korlátozottan használható aromaanyagokról. Találunk köztük néhány olyat is, melyet húskészítményekben használnának. Így például az MDMA-prekurzorként (elővegyületként) ismert, de önmagában is stimuláns hatású szafrolból (természetes forrása a szerecsendió, a fahéj, a fekete bors és a bazsalikom) és metil-eugenolból csupán korlátozott mértékben (kilogrammonként mindössze 15 milligrammnyit) adagolhatnak húskészítményekbe. |
