Mind több táplálkozáskutató, gasztroenterológus hívja fel a figyelmet arra, hogy a gluténmentes étrend terjedése oktalanul nagy méreteket öltött, s az újabb hisztéria nyomán jó néhány embertársunk silányabb, néha tápanyagokban is szegényebb ételeket vesz magához. Ráadásul sokan nemcsak fizikai állapotuk, közérzetük, de mentális kondíciójuk javulását is e csodametódustól várják – alighanem hiába.
Szenvedő szerkezet
A glutén nem valami szörnyű átok, melyet a teremtő vagy az evolúció mért ránk. Leginkább azokat a fehérjekomponenseket jelöli, melyek a búza és rokonai magjában, szakszerűen endospermiumában fordulnak elő, sok-sok szénhidrát társaságában. Ezen anyagok eredeti funkciója az volna, hogy tápanyagul szolgáljanak a kicsírázó, majd szárba szökkenő gabonanövénynek – mi természetesen táplálkozási célokból előbb-utóbb megőröljük e magvakat, s a továbbiakban mind a szénhidrátok (keményítő, egyszerűbb cukrok), mind a fehérje a mi örömünkre szolgálnának – már ha engedjük! A magvak sokat emlegetett gluténtartalma alatt egy sajátos fehérjekeveréket értünk. Ebbe kisebb mennyiségben beletartoznak azok a tartalék fehérjék is, amelyek létfontosságú aminosavakat és fémionokat kötnek meg a csíranövény táplálására, de zömét kétfajta protein teszi ki: a glutenin és a történetben kulcsszerepet játszó gliadin. Az igazsághoz tartozik, hogy a gluténben előforduló (glutamin és prolin nevű aminosavakban gazdag) ún. prolamin peptidek neve gabonánként eltér: a búzában tényleg gliadinfélék fordulnak elő, de az árpában hordein, a zabban aveninfélék, a rozsban pedig szekalin. Azért érdemes végigmenni e listán, mert az arra hajlamosaknál ezek váltanak ki cöliákiát, régebbi, pontatlan nevén lisztérzékenységet (lásd keretes írásunkat) – legkevésbé talán az avenin. Még kevésbé okozhat ilyen problémát a kukorica, a rizs vagy a hajdina lisztje, hiszen nincs bennük kockázatos fehérje.
A prolaminokat azért és úgy hozta létre a természetes kiválasztódás, hogy minél nagyobb mértékben ellenálljanak az emésztőenzimeknek, így azután szinte változatlan szerkezettel, egészen pontosan kisebb proteinláncokból álló peptidek formájában haladnak át a béltraktuson. Így kerülhetnek a bélnyálkahártyában található transzglutamináz enzim hatása alá is, ami egy kis részüket rafinált kémiai manőverekkel átalakítja valami, a szervezet számára is értelmezhető matériává. E biokémiai reakciótermékeket a szervezetünk néha ellenséges fehérjeként azonosítja, s teljes fegyverzettel beindítja ellenük az immunvédekezési funkciót: a cöliákiások például változatos tünetekkel és hiánybetegségekkel fizetnek a szervezetükbe kerülő gluténért (pontosabban annak prolamintartalmáért). Külön csoportot alkotnak azok, akik súlyos allergiás reakciót mutatnak a gabonafehérjék (és nem csak a prolaminok) bevitelekor. Számukra alighanem az életkor igen korai szakaszában kiderül, hogy kerülniük kell a tejes kiflit és a vizes zsemlét.
| ||
Igaz is: a gabonafélék gluténtartalmát maximálisan kihasználja a konyhaművészet. (Bővebben lásd: Zsákban hozzák, Magyar Narancs, 2010. november 25.) Amikor a lisztet vízzel keverjük és tésztát készítünk, a fehérjék a vízzel sajátos kolloidokat hoznak létre: ez ama bizonyos, sokat hivatkozott sikér. Ezek a fehérjekolloidok adják meg a kelt tészták textúráját – s ez elsősorban főleg a glutaninnak köszönhető. Főleg a prolaminok (búzalisztnél a gliadin) miatt lesz oly rugalmas, szinte habos szerkezetű a cipó, sütés után pedig e fehérjekomponens nyúlékonyságot kölcsönöz a kenyérféléknek (szerencsés esetben csupán egy határig). A glutént el is lehet választani a liszttől, hiszen ezek a fehérjék nem oldódnak vízben (a sós, meleg víz még hatásosabb lesz az elválasztásra), a keményítő azonban igen. Viszont gluténmentes nyersanyagtól már ne várjunk csodát, abból már csak igen silány szerkezetű péksütemények állíthatók elő – bár a diéta kényszerű elviselői és önkéntes, proaktív hívei számára ez többnyire édes mindegy.
Diéta, de minek
A témával foglalkozó táplálkozáskutatók között úgyszólván konszenzus uralkodik abban a tekintetben, hogy az említett két betegcsoport tagjai kivételével a többiek nyugodtan fogyaszthatnak gluténtartalmú ételeket. Az egyetlen probléma talán a cöliákia fogalmának kitágításából származik: egy 2011-es oslói szimpóziumon a klasszikus autoimmun betegség mellett megkülönböztettek még nem klasszikus, felszívódási zavarral nem járó, legfeljebb hasi fájdalommal, székrekedéssel társítható tünetegyüttest, szubklinikai (klinikai módon kimutathatatlan, tünetmentes) cöliákiát, illetve refrakter cöliákiát – utóbbi esetben a betegek akkor is tüneteket mutatnak, ha már egy éve nem ettek rendes gluténtartalmú ételt. E nehezen értelmezhető kategóriák egyes kutatók szerint csak arra jók, hogy megijesszék a laikusokat, s még többen képzeljék magukat is nem klasszikus, szubklinikai vagy potenciális autoimmun esetnek. Mások viszont arról számolnak be, hogy a betegség vélhetően rejtettebb formájában szenvedők számára az életminőség javulását hozhatja a gluténmentes étrend.
Annyi biztos, hogy csupán az Egyesült Államokban 70 millió ember, a felnőtt lakosság 29 százaléka vallotta be, hogy felhagyott vagy már megpróbált felhagyni a gluténfogyasztással, illetve tudatosan csökkentette a bevitelt, noha a valódi gluténproblémákkal szenvedők száma ennek töredéke. Az Egyesült Királyságban a felnőtt fogyasztók 60 százaléka vásárolt már gluténmentes készítményt, és a háztartások 10 százalékában él legalább egy olyan személy, aki a glutént károsnak tartja saját szervezetére. Ehhez képest kéne értelmezni azt, hogy a cöliákia a fejlett világ lakói mintegy 1 százalékát érintheti (a gabonafehérje-allergiások száma ennél is jóval kisebb), de arányuk még az említett gumikategóriákkal együtt sem lehet több néhány százaléknál. A hisztériában természetesen élen jártak a nyugati világ némely celebjei: előbb Gwyneth Paltrow színésznő adott ki gluténmentes szakácskönyvet (az ő táplálkozási zavarait sem ez okozza), majd Miley Cyrus botrányhős popcsillag fedezte fel magán az ebben a formában a gasztroenterológusok előtt is ismeretlen gluténallergia tüneteit. A szerb Novak Ðoković, korunk első számú férfiteniszezője pedig máig állítja, hogy karrierje azután ívelt fel, hogy felhagyott a gluténtartalmú ételek fogyasztásával. A mozgalom prófétái argumentumaikat sokszor az amúgy szofisztikáltabb (habár nem kevésbé vitatott) érvkészletet használó paleolit ideológusoktól merítik, akik a maguk helyén szintén kárhoztatták a gabonafélék fogyasztását, de sok minden más mellett. Magyarázatukat ismerjük: evolúciós szempontból igen rövid ideje álltunk csak át az alapvetően nem nekünk szánt gabonafehérjék (meg a tej, a hüvelyesek, a finomított cukor stb.) fogyasztására – és akkor elegánsan el is feledkeztünk a gabonaalapú táplálkozásra átállt farmerközösségek tagjaiban végbement evolúciós alapú, például a gabonafélék emésztését megkönnyítő genetikai változásokról.
Fáj minden zserbó
Akárhogy is legyen, az érvek vagy a személyes példák erején felbuzdult fogyasztók igen nagy százaléka (Nagy-Britanniában 8) állítja, hogy allergia vagy túlérzékenység miatt hagyott fel a gluténbevitellel, további 7 százalék általános egészségügyi megfontolások miatt nem eszik rendes kenyeret, süteményt, iszik sört (mert az árpamaláta miatt az is tartalmaz glutént).
Mivel a speciális étrend nyomán jobb fizikai, sőt mentális állapotot tapasztalók száma jelentősen meghaladja a valódi és/vagy akár a rejtett, maszkírozott gluténérzékenyekét, sokan afféle placebohatást sejtenek ebben az esetben is. Noha akadt olyan klinikai vizsgálat, aminek nyomán feltételezhetjük, hogy a cöliákiában nem szenvedő, ám magukat mégis gluténérzékenynek tartó betegek egy részének panaszaiért (ezek között bél- és mentális problémák, sőt depresszió is akadt) esetleg tényleg ez volna a felelős, ám nincs olyan becslés, amely a gluténmentesség hisztériája által megérintett milliók többségét is betegnek tartaná. A kutatók – akik sokszor csupán a fel nem ismert cöliákia veszélyeire szerettek volna figyelmeztetni – most a fejüket vakarják, hiszen ők sem gondolták, hogy az inga ennyire kileng. Arra nem is merünk gondolni, hogy sokan egyszerűen fogyni szeretnének, hiszen a gabonafehérjétől mentes sütemények szerkezetét legfeljebb többlet zsír- és cukorbevitellel lehet megmenteni – éppen ezért ezek sokszor sokkal táplálóbbak, kalóriában gazdagok, mint gluténes társaik. Arra viszont többen felhívják a figyelmet: az általános közérzet javulását, sőt a súlyvesztést is magyarázhatja, ha a beteg leáll az egyik legfontosabb forrás, a sör naponta literszámra esedékes vedeléséről.
Számos szerző már a gluténmentes mozgalom társadalmi okaival és esetleges következményeivel kíván számot vetni. Alan Levinovitz – aki amúgy kínai filozófiát és vallástudományt tanít a James Madison Egyetemen – A glutén-hazugság című, szakemberek által is méltatott bestsellerében komolyan számot vet az ebben az esetben ható noceboeffektussal. Szerinte, akik hiszek a glutén káros hatásában, meg is tapasztalják e tüneteket, ha tudatában vannak, hogy éppen azt vettek magukhoz. Ráadásul a gondosan kifejlesztett irtózás bizonyos ételektől és az állandó félelem, hogy valami tisztátalan, a szervezet számára mérgező kerül a gyomrunkba, megtévesztően hasonló tünetekhez vezethet, mint a cöliákia.
| Cöliákia-ABC A lisztérzékenységnek (vagy még tudományosabban gluténszenzitív enteropátiának) is nevezett betegség klasszikusan hasmenéssel, puffadással és zsírszékeléssel jár: a széklet ilyenkor fényes, fakó, nagyobb tömegű és a szokásosnál bűzösebb, de a cöliákia hasmenés helyett akár székrekedés formájában is jelentkezhet, illetve társulhatnak hozzá egyéb emésztőszervi tünetek is: például visszatérő, fájdalmas szájnyálkahártya-fekélyek, afták. A betegség sokszor nem is emésztőszervi tünetek révén mutatkozik meg, hanem felszívódási zavar, malabszorpció következtében kialakuló valamilyen hiánybetegségként. A szénhidrátok és a zsírsavak tökéletlen hasznosulása miatt energiahiány alakul ki a szervezetben, a beteg testsúlya csökken, illetve tartósan alultáplált marad és fáradékonyság lép fel. A betegeknél meglehetősen gyakori vérszegénység (anémia) többféle mechanizmus nyomán is kialakulhat. Hosszú távon a kalcium és a D-vitamin csökkent felszívása miatt csontfájdalmakat okozhat, csökkenhet a csontok ásványianyag-tartalma (osteopenia), és csontritkulás is jelentkezhet, ezáltal megnő a kóros törések kockázata. Az A-vitamin hiánya miatt fokozódik a fertőzésekre való hajlam, a K-vitamin hiánya pedig vérzékenységgel járhat. Ezek a hiányformák egymással kombinálódva változatos tüneteket okozhatnak: általános rossz közérzet, fáradékonyság, fejfájás, pszichés problémák vagy akár hajhullás. Visszatérő tünet a herpesszerű bőrkiütés, emellett a cöliákia gyakorta társul cukorbajjal, s okoz májtüneteket. |
