Legtöbbünk pusztán kis gusztusos tégelyekbe, üvegcsékbe (esetleg kevésbé esztétikus tubusokba) rejtve, azaz eredeti, természetes alakjától elszakítva találkozik a tormával. Az ízéért rajongók zöme talán fel sem ismerné a kertekből rég kivadult, szinte minden árokparton előforduló, s legfeljebb nagyméretű leveleivel feltűnő özönnövényt. A gaz között megbújó konyhakerti kincs nem mellesleg a keresztesvirágúak rendjébe, azon belül is a káposztafélék családjába tartozik, hasonlóan a szűken vett káposztafélékhez, a repcéhez és (most jön a lényeg) a fehér és fekete mustárhoz. Ezek mindannyian közeli rokonok, s a Brassica nemzetségbe tartoznak. Kicsit távolabbi atyafiságukba sorolható a torma (Armoracia rusticana), a retek, vagy egy másik ismert fűszernövény, a leveleit tekintve szintén csípős aromájú kerti zsázsa.
Orromban az illata
Kedves sonkamellékletünk őshazája tőlünk keletre és délkeletre található (Nyugat-Ázsiában, a Közel-Keleten és Délkelet-Európában), de réges-rég termesztik itt, Közép-Európában is. A torma konyhai (és gyógyászati) karrierje meglehetősen régi időkre nyúlik vissza. Az egyiptomiak ugyanúgy kultiválták, mint az ókori görögök és rómaiak: az orvos-gyógyfüvész Pedaniosz Dioszkoridész, Cato és az idősebb Plinius is megemlékezett róla műveiben - s ha már ez utóbbinál tartunk, tormalevél látható némelyik pompeji freskón is. A botanikusok megjegyzik, hogy e levelek jórészt tőállásúak, hosszúkásak, elliptikusak, fogazott szélűek, néha egyenesen karéjosak. Az egyszerű fogyasztó számára ebből annyi a fontos, hogy jellegzetes leveleiről a torma könnyedén felismerhető - ha bármilyen okból (például mert közeledik a húsvét) friss tormára vágynánk, ám a piacra nem akarunk elmenni, csak jó ásóra és közepesen jó szemre (esetleg egy kis növényhatározóra) lesz szükségünk. S magukat a leveleket se becsüljük le! A fiatalabb, zöld hajtásokat salátába szokták keverni. A torma fő értéke azonban a hosszúkás, alapesetben a földben megbújó gyöktörzs. Ezt az illóolajokban gazdag kincset használhatjuk fel mind (gyakrabban) kulináris, mind (ritkábban) gyógyászati célokra. A torma ráadásul ravasz növény, hiszen alapállapotban nem is tartalmazza azt a fő aromaanyagot, mely átható zamatáért és főleg csípősségéért felelős. Ezzel szemben a gyöktörzsben megbújik egy speciális vegyület, a szinigrin. Ez az anyag - a gyökérben kisebb mennyiségben előforduló, szintén enzimatikus bomlásra hajlamos, a torma védekező rendszerét s egyben aromáját szolgáló glükonaszturtiinnal együtt - a szőlőcukor (glükóz) és kéntartalmú aminosav-komponensekből felépülő glükozinolátok (speciális glikozidok) családjába tartozik. Amikor a gyöktörzs megsérül (például kegyetlen módon reszelni kezdjük a tormát), akkor az addigi tárhelyéről (speciális szemcsékből) felszabadul és működésbe lép a mirozináz enzim, amely az iménti vegyületekből (némi C-vitamin és víz jelenlétében - ehhez alapszinten a sejtfolyadék is elégséges) előállít egy harmadikat. A szerkezeti képletét tekintve kifinomultan egyszerű, ként és nitrogént is tartalmazó allil-izotiocianát a tormanövény természetes vegyi fegyvere, s ez felelős a torma csípősségéért, mélyen orrunkba fúródó aromájáért is. No meg azért, hogy csak kevesek étlapján szerepeljen.
Mivel a növényevők többsége rendre megfeledkezik arról, hogy sonkát is hozzon az ebédhez, inkább messzire elkerülik a tormát. Nem úgy, mint fajtánk, mely pont arra bukik, amitől más állatnak kifordul a szájából a falat. Ilyenkor eltűnődhetünk, hogy milyen rafinált módon élünk vissza a sokmillió évnyi evolúció termékeivel. Bár az intelligens tervezettség hívei alighanem könnyedén lépnek át e dilemmán: számukra nyilvánvaló, hogy a tormát direkt nekünk rakta félre a teremtő. Lótartók azonban jobban teszik, ha óvakodnak tőle, a derék patások számára e növény levele is súlyosan mérgező!
A gyökérben az ereje
A torma, éppen az allil-izotiocianátnak köszönhetően, egészen máshogy üt be, mint például a kapszaicinban gazdag csípős paprika (melynél ízhatása is kevésbé maradandó). Míg ez utóbbi az ínyünket és a nyelvünket égeti, addig a torma fő aromakomponense elsősorban az orrunkban található szaglóreceptorokban veri ki a biztosítékot. Egészen pontosan a homlok- és orrmelléküregek, valamint a szem idegvégződéseit ingerli, néha fájdalmas mértékben. E tekintetben hasonlít az erős mustárokra, mindenekelőtt a fekete, avagy francia mustárra, ami nem csoda, abban ugyanis szintén szinigrin található (ami a mustármag szétroppantásakor dettó allil-izotiocianátra bomlik, az pedig meg sem áll az orrunkig). A fehér mustár ezzel szemben egy másik rokon vegyületet, a szinalbint tartalmazza - ez a mustármag feldolgozása, őrlése során kevésbé maró hatású aromakomponensre bomlik le (ezért lehet az édes mustárok alapanyaga).
Mellette főtt sonka
Mindenesetre a torma túlzott fogyasztásával kapcsolatban is akadnak egészségügyi fenntartások: vesebetegek, máj- vagy pajzsmirigyproblémákkal küzdők és például várandós kismamák inkább kerüljék a túlságosan tömény, friss tormát. Ugyanakkor nem árt hangsúlyozni, hogy a torma ránk nézve egyáltalán nem mérgező, sőt számos kedvező élettani hatása van. Étvágyjavító, étvágygerjesztő hatása közismert, de hagyományosan felhasználták gyomorjavító és emésztést elősegítő szerként, sőt az eddig kellőképpen alá nem támasztott hagyományos vélekedés szerint a vérkeringést is kedvezően befolyásolja. A torma alapvetően antibakteriális, sőt gombaölő hatású, ami az imént már méltatott allil-izotiocianátnak köszönhető. S feltétlenül említsük meg, hogy a frissen reszelt torma igen magas C-vitamin-tartalommal rendelkezik: 100 gramm nyers tormában 79,3 milligramm aszkorbinsav található (ezzel simán letudhatjuk a minimálisan javallt napi bevitelt...)
A torma igazi karrierjét azonban nem a gyógyszeres ládikákban, hanem a konyhában futotta be. Nyersen lereszelve, ecettel elkeverve, majonézbe fojtva, mustárral keverve vagy mártások alkotórészeként régóta adagolják - főleg húsételek, tipikusan főtt marha vagy éppen (disznó)sonka mellé. Az igazat megvallva a tormát (kétségtelenül harmonizáló aromája mellett) már csak azért is szerették hús mellé párosítani, mivel egészen a közelmúltig (a kora újkorban például biztosan...) a mainál lényegesen nagyobb kihívást jelentett az állati eredetű táplálékok tárolása, tartósítása. Bizony, a már kicsit szagot kapott, de határesetként még fogyasztható pecsenyék legyűrését is elősegítette, ha az orr éppen másfajta erős ingerekkel küszködött (e nélkül nem érthetjük meg a bors páratlan karrierjét sem). Manapság persze már nem ilyen időket élünk, ám a megannyi formában és csípősségi szinten beszerezhető torma továbbra is remek csemege - habár tudjuk, ez is megosztja a publikumot, s mindig lesznek, akiknek ez a szaginger már túl sok. A csípősség szabályozása viszonylag könnyen megoldható: ha állni hagyjuk a tormareszeléket, akkor testmelegen tartva néhány nap alatt elveszíti allil-izotiocianát-tartalmának jó részét: egy meglehetősen instabil, bomlékony vegyületről beszélünk. De vigyázni kell, hiszen a reszelék idővel megsötétedik, és néha meg is keseredik. Ha azonban időben elkeverik ecettel, akkor a csípős aroma nagyobb arányban megmaradhat - hűtőben pár hónapig! Mondanunk sem kell, az élelmiszer-vegyészet már van annyira fejlett, hogy a boltban kapható atomcsípős tormák azok is maradjanak - legalábbis a lejárati időn belül. Ínyencek számára pedig akadnak további konyhai lelemények is: a torma ízében is remekül harmonizál az almával, ráadásul a savai ugyanúgy stabilizálják a torma jótékony erejét, mint az ecet. És ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a jóféle torma nélkülözhetetlen bizonyos savanyúságok elkészítéséhez: a céklasalátába például nagyobb, természetesen hámozott, darabolt tormaszeletek kerülnek.
A torma kapcsán feltétlenül meg kell emlékeznünk néhány közeli rokonáról: a többi, nagyra becsült vagy éppen méltatlanul kevés figyelmet kapó tormafélékről. A japán konyhában alapvető fontosságú vaszabimártás például alapvetően egy másik káposztaféle, a vaszabi (eredetileg és nemzetközileg: wasabi, tudományosan: Wasabia japonica) gyöktörzséből (rizómájából) készül. Aligha meglepő, ha eláruljuk, hogy a vaszabi hatásmechanizmusa nagyjából megegyezik a közönséges tormáéval, és pontosan az allil-izotiocianát adja itt is az orrba hatoló ízélményt (s a kulcsvegyület bomlékonysága miatt a japán konyha ügyel is arra, hogy frissen lereszelt, s tipikusan enyhén zöldes színű vaszabit szolgáljanak fel az ételekhez). Csakhogy a vaszabi sajátos, különleges aromájához még számos más izotiocianát is hozzájárul - ezért nehéz, de nem lehetetlen elterjedtebb rokonával helyettesíteni. Ahogy a japán konyha mind népszerűbbé vált a világon (gondoljunk csak a minden sarkon feltűnő szusibárokra), úgy lett mind nyilvánvalóbbá, hogy a világon nem terem annyi vaszabi, hogy a rohamosan növekvő igényeket kielégíthetné. Ritkaságához hozzájárul, hogy még Japánban is csak néhány régióban ültethető: a szigetország kénytelen Kínából, Tajvanról és Új-Zélandról importálni. Éppen ezért a Japánon kívüli világban felszolgált vaszabi bizony közönséges kerti tormából készül, amit még mustárral, keményítővel és zöld ételfestékkel is bekevernek.
A tormának ugyanakkor akadnak szegényebb kiszerelésű rokonai is, mint a vízitormafélék, illetve kakukktormafélék. Mindkét (egyenként is több fajból álló) nemzetség vitamindús, fűszeresen aromás, kissé csípős, kesernyés, fiatal hajtáscsúcsait szokták gyűjteni azok, akik még felismerik az efféle egzotikus növényeket. Salátába, körítésnek, húsok mellé tökéletes - ráadásul a vízitorma télen is gyűjthető!
