Niedermorschwihr település Franciaországban, az elzászi Haut-Rhin megyében található. Lakosainak száma 539 fő. Francia – és nemzetközi – gasztronómiai körökben mégis sokaknak csillan fel a tekintete a név hallatán. Itt él és dolgozik ugyanis a világ leghíresebb lekvárfőző asszonya, a dzsemkészítés királynője: Christine Ferber. Piros-fehér pettyes vászonnal bekötött üvegei tucatnyi változatban pompáznak, a klasszikus eperlekvártól a különlegesebb, fűszeres vagy virágos ízekig. Mes confitures című könyvében (több nyelven is megjelent) osztja meg igen munkaigényes technológiáját (nála egy lekvár többnyire több napon át készül), amely azonban a legintenzívebb, leggyümölcsösebb lekvárokat eredményezi. Az ő instrukciói alapján készül az alább ajánlott feketeribizli-lekvár és -zselé is. Habár kánikula várható, ilyenkor bizony a gyümölcs az úr, akkor kell befőzni, amikor az adott gyümölcs a csúcson van, a szuperegészséges, C-vitaminban gazdag, rafináltan fanyar fekete ribizlit éppen most! Előkészítése idegőrlő, pucolása, passzírozása munkaigényes, arról nem is beszélve, hogy erős színezőanyaga miatt minden világos színű konyha tulajdonosának rémálma. Azonban minden cseppje megéri! Akinek van konyhai hőmérője, mérheti, a lekvár 105 Celsius-fokon van kész. Ha nincs, akkor a hagyományos kanálpróba működik: ha kiskanállal tányérra kiteszünk egy pöttyöt és megdermed, akkor jó. 2,5 kg fekete ribizliből tíz 2 dl-es üveg lesz. Piros ribizlivel is lehet az alábbi módszert alkalmazni.
Feketeribizli-lekvár
2,5 kg fekete ribizli
1,3 kg cukor
2 citrom leve
A ribizlit megmossuk, leszemezzük. Lábasban összekeverjük a cukorral, citromlével, és összeforraljuk annyira, hogy a cukor felolvadjon. Átöntjük egy üveg- vagy műanyag edénybe, és fóliával letakarva egy éjszakát állni hagyjuk hűtőben. Másnap átpasszírozzuk, hogy a héját és magját teljesen eltávolítsuk. Lábasban ismét felforraljuk, majd 10 percig főzzük, amíg elkezd sűrűsödni. Sterilizált üvegekbe töltjük.
Feketeribizli-zselé
2 kg fekete ribizli
2 dl víz
1 kg cukor
1 nagy citrom leve
A ribizlit megmossuk, leszemezzük. Nagy lábasban a vízzel felforraljuk, fedő alatt 5 percig alacsony hőfokon főzzük. Az egészet átszűrjük, a gyümölcsöt alaposan kinyomkodjuk (ha valaki teljesen sima zselét szeretne, akkor a kinyomkodás után még egyszer át kell szűrni, hogy minden egyes magot eltávolítsunk), a sűrű levet (pürét) – kb. 1,1 kg – a citromlével és a cukorral összefőzzük. Felforraljuk, majd erős lángon 5 percig főzzük, közben folyamatosan lehabozzuk. Sterilizált üvegekbe töltjük.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
