Milyen más logikán alapul némely ázsiai konyha a klasszikus európaihoz képest! Míg mi úgy főzünk, hogy az alapanyagok harmonikus, összeolvadó egyvelegéből, gyakran hosszas főzés eredményeképpen születik meg az ízélmény, addig számos keleti konyhában a különböző ízeket falatról falatra építik egymásra. Így tesznek például a vietnami konyhában is, ahol a különböző: sós-édes-csípős-savanyú ízek sokszor külön-külön alkotórészei egy ételnek, a végső ízt pedig mindenki magának tudja beállítani az egyes kiegészítők adagolásával. Zöldcitrom, csili, rengeteg zöldfűszer, pirított mogyoró, szószok – ezekkel operálnak leginkább. Az alábbi – vietnami ihletésű – fogás sertéshúsból készül, a végeredmény mégis könnyű, az ízek izgalmasak. A tálalásban, illetve a fogyasztás módjában rejlik a kulcsa. A grillezett hús szójás-fokhagymás-mézes, az igazán nagy durranás azonban utána következik. A sült húshoz ugyanis mentát, koriandert, savanyított répát adunk, ezeket mindenki egy-egy salátalevélbe tekeri, majd csilis szószba mártogatja. Ízbomba! (Ha valaki nem szeretne majonézalapú mártást készíteni ehhez a könnyű fogáshoz, adhat hozzá zöldcitromos-szójás-csilis vinaigrette-et is.) Ez a recept tarjával is kiváló, mivel az zsírosabb, így még szaftosabb és ízesebb lesz a végeredmény.
Szójás-mézes grillezett sertéskaraj pácolt sárgarépával és egyebekkel
Hozzávalók (4–8 adag)
Édes-savanyú, pácolt sárgarépa:
1,25 dl rizsecet (vagy más nem túl savas, enyhe ecet, pl. almaecet)
8 dkg cukor
2 teáskanál só
2,25 dl meleg víz
4–6 közepes sárgarépa, gyufaszálra szeletelve
vagy durvára reszelve
Hús:
80 dkg vékonyra szeletelt sertéskaraj vagy tarja
Máz:
4 evőkanál hoisin szósz (ázsiai delikateszekben kapható)
4 evőkanál szójaszósz
4 evőkanál szezámolaj
2 evőkanál méz
2 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 cm friss gyömbér, lereszelve
Grillezéshez: kevés olaj
Tálaláshoz: salátalevelek, menta, koriander, csiliszósz
A pácolt sárgarépához összekeverjük az ecetet, cukrot, sót és a vizet, addig keverjük, amíg minden teljesen feloldódik. A sárgarépára öntjük, és zárt, műanyag dobozban hűtőbe tesszük. Legalább néhány órát állni hagyjuk, de zárt dobozban 3–4 hétig eláll.
A mázhoz egy kis edényben összekeverjük az összes hozzávalót. A vékony hússzeleteket megforgatjuk a pácban, ha van időnk, néhány órára hagyhatjuk is állni (de azonnal is jó). Szárazon felhevítünk egy vastag (pl. bordás), lehetőleg vasserpenyőt, amikor szinte füstöl, akkor adunk hozzá néhány csepp olajat. Rátesszük a vékony szelet, pácolt húsokat, és erős lángon, mozgatás nélkül mindkét oldalán néhány percig grillezzük, amíg a máz kissé rákaramellizálódik. A vékony szelet karaj nagyon hamar átsül. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, 100 fokos előmelegített sütőben, egy tepsin melegen tarthatjuk a kész húsokat. Tálaláskor a húsokat vékonyra szeleteljük, és salátaleveleket, mentát, koriandert, a savanyított sárgarépát és csilis majonézt (csiliszósszal kikevert majonéz) adunk mellé, ebből mindenki maga állítja össze a saját kis „csomagját”. Alternatívaként kínálhatunk mellé tortillát vagy párolt jázminrizst is.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
