Az Azerbajdzsán északnyugati csücskében található régióban ugyanis hurutot tesznek a tészta tetejére, ez csak ezen a vidéken jellemző, máshol sima joghurtot. (A hurut kőkeményre szárított túróféle, amelyet felaprítanak, majd forró vízben oldanak újra fel.) Bakuban vagyunk, családi vacsorán, ahol a kedvünkért elkészítik nekünk a nyárinak egyáltalán nem nevezhető, nehéz és rettenetesen munkaigényes fogást, a xengelt. Először is házi tésztát kell hozzá gyúrni. A kinyújtott tésztát rombusz formájú vékony lapocskákra vágják, aztán vízben kifőzik. Aztán karamellizált hagymát kell készíteni, ami igencsak időigényes tevékenység. A kész ételt azonban büszkén kínálják, mi pedig le vagyunk nyűgözve. A török, perzsa és nomád gyökerekre épülő azeri konyha egyik gyöngyszeme ez az összetett, nehéz fogás: házi tészta, rajta juhtúrókrém vagy sima, fokhagymás joghurt, hús, karamellizált hagyma, végül olvasztott vaj. Hasonló ételek akadnak a vidék más országaiban is - Törökországban a manti a rokon, apró húsos batyuk, joghurttal leöntve. Grúziában a xingal vagy khinkali hússal töltött tésztabatyut takar, ilyen is akad az azeri konyhában. Természetesen, mint minden ilyen ételnél, a hagyományos, autentikus változat az igazi és legjobb. Egy kicsit azért szabad csalni, én is így tettem, amikor a házi tésztát lebbencstésztával váltottam ki, a hurutot pedig kaukázusi kefirrel kikevert juhtúróval. Szerintem hús nélkül finomabb, de ezen a bakui vendéglátóink biztosan megsértődnének.
Azeri joghurtos csusza marhahússal és karamellizált hagymával (xengel)
| ||
Hozzávalók (4 adag)
5 dkg vaj
5 dkg olaj
50 dkg hagyma, vékonyra szeletelve
30 dkg bárány- vagy marhahús (zsírosabb), apróra vágva
2 gerezd fokhagyma reszelve
12,5 dkg juhtúró
2,5 dl kaukázusi kefir
25 dkg lebbencstészta
Először a karamellizált hagymát készítjük el, mert ez tart legtovább: a vaj és az olaj keverékén lassú tűzön üvegesre dinszteljük a hagymát. Megsózzuk, majd alacsonyabbra vesszük a lángot, és lassan, kíméletesen, folyamatosan kevergetve aranyszínűre karamellizáljuk a hagymát - ez összesen majdnem egy óráig fog tartani. Cukrot nem kell hozzáadni, a hagyma saját cukortartalmától karamellizálódik, édes, krémes, puha lesz. A hagymát előre is elkészíthetjük, akár nagyobb mennyiségben, hűtőben zárt edényben néhány napig eláll. Elkészítjük a húst: használhatunk (kényelmesebb) darált húst, de igazán akkor lesz finom, ha a húst magunk aprítjuk fel egészen apró, 4-5 mm-es kockákra. Kevés olajon, a két gerezd fokhagymával, pici vízzel puhára pároljuk. A juhtúrót kikeverjük a kaukázusi kefirrel, önthető, de sűrű krémet kapunk. A lebbencstésztát sós vízben tíz perc alatt kifőzzük, és elrendezzük egy lapos tányéron. Meglocsoljuk a juhtúrós öntettel, rákanalazzuk a húst, végül a karamellizált hagymát. Hagyományosan még olvasztott vajjal is meglocsolják.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
