A koreai zöldséges üvegtészta nagyszerű választás azok számára, akik még csak most kezdenek ismerkedni a koreai konyha szépségeivel. Dél-Koreában is igen népszerű, nincs ünnep, amikor ne készítenének belőle hatalmas adagot. A hagyományos változata pirított marhahússal és vékony csíkokra szeletelt omlettel készül, ezeket elhagytam, így egy véletlenül vegán verzió kerekedett belőle. A keleti, így a koreai kultúrában is meghatározó az ún. eumyangohaeng elmélet, amely az élet minden területén a yin és yang (jin és jang) és az abból fakadó öt elem – fa, tűz, föld, fém, víz – egyensúlyát tartja szem előtt. Ennek megfelelően a színek is kiemelten fontos szerepet kapnak, ez a pirított tészta erre kiváló példa. Az egyetlen különlegesebb hozzávaló a speciális, édesburgonya-keményítőből készülő üvegtészta, ami sötétebb szürkés, kicsit vastagabb. A koreai üzletben (Kmart, Honvéd utca vagy Rózsadomb Center) mindig kapható, de a legtöbb ázsiai élelmiszerüzletben tartják, dangmyeon néven. Bármilyen zöldséggel lehet készíteni, én most pl. spenót helyett gyönyörű, piaci szivárványmángolddal készítettem. A japchae (ejtsd: csapcse) titka, hogy a különböző hozzávalókat, zöldségeket egymás után, külön-külön pirítják, úgy, hogy minden ropogós marad. Langyosan a legfinomabb, ha marad belőle másnapra, akkor serpenyőben át lehet melegíteni. Nemigen szokott maradni.
Japchae – koreai zöldséges üvegtészta
Hozzávalók (4 adag)
1 dkg (4–5 darab szárított) shiitake gomba
(vagy friss)
Öntet:
4 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál nádcukor
1 gerezd fokhagyma, reszelve
4 evőkanál szezámolaj
2 teáskanál pirított szezámmag
15 dkg koreai üvegtészta
1 sárgarépa
1 csokor újhagyma
1 hagyma
50 dkg friss spenót vagy mángold
pirításhoz: 0,5 dl olaj
Elsőként a szárított gombát leöntjük forró vízzel, és min. 20 percig állni hagyjuk. Kikeverjük az öntet összes hozzávalóját. Egy lábasban vizet forralunk, majd kb. 6–7 percig főzzük benne az üvegtésztát (ha olyan fajtát kapunk, ami nagyon hosszú, azt is csak főzés után vágjuk rövidebb darabokra, ollóval). Szűrővel kivesszük a tésztát, hideg vízzel leöblítjük, majd egy nagy keverőtálban azonnal összeforgatjuk 2 evőkanálnyi öntettel, hogy ne álljon össze. A főzővizet megtartjuk, ugyanebben a vízben tudjuk blansírozni a spenótot. Előkészítjük a zöldségeket: a sárgarépát gyufaszálra vágjuk, az újhagymát kb. 4 centis darabokra (a zöldjét is), a hagymát vékonyra szeleteljük, a beáztatott (vagy friss) gombát is felszeleteljük. A spenótot megpucoljuk, majd néhány másodpercre a forrásban levő vízbe tesszük, amíg összeesik. Azonnal leöblítjük jeges vízzel, majd alaposan kinyomkodjuk. (Ha mángoldot használunk, akkor annak a szárát külön levágjuk, ha nagyon vaskosak, hosszában félbevágjuk, és azt nem főzzük.) Minden zöldséget kikészítünk egy tálra. Egy nagy serpenyőt felforrósítunk, hozzáadjuk az olajat. Elsőként a tésztát forgatjuk át, pár másodpercig pirítjuk, majd visszaöntjük a tálba. Ezután következnek egyesével, külön-külön a zöldségek: először a hagyma és újhagyma. Amikor kissé megpirult, a tésztához adjuk. Jöhet a sárgarépa, ezt is csak pár másodpercig pirítjuk, amíg még ropogós marad. Ha mángoldot használtunk, akkor a mángoldszár a következő, végül a spenót- vagy mángoldlevél és a felszeletelt gomba. Az egyes zöldségek között szükség szerint néhány csepp olajat öntünk a serpenyőbe, a zöldségeket pedig nagyon óvatosan sózzuk, borsozzuk. Amikor minden zöldség a tésztán van, ráöntjük az összes öntetet, majd az egészet összeforgatjuk (amikor már nem túl forró, akkor gumikesztyűs kézzel a legegyszerűbb). Nagy tálra halmozzuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
