Elő a cocotte-okkal! A súlyos, fedővel is rendelkező öntöttvas lábas az őszi–téli időszakban kerül elő leggyakrabban: a lassan, akár egy éjszakán át párolódó, puhuló raguk, nagy húsok elengedhetetlen kelléke. Az edénynek az a nagy tudománya, hogy a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, így íz és nedvesség nem távozik, hanem mind-mind visszaáramlik a fogásba.
Legújabb kísérleteim eredményeképpen tanúsítom, hogy nemcsak pörköltszerű, szaftos húsokat, hanem leveseket is nagyszerűen lehet sütőben, alacsony hőfokon készíteni. Például többé-kevésbé hagyományos bablevest. Gazdag, tartalmas levest babbal, füstölt csülökkel, zöldségekkel, fokhagymával. A legjobb műfaj: az ember este összeállítja, beteszi a sütőbe, és reggel voilà – már kész is a tökéletes bableves. Állaga némileg eltér a megszokottól, mivel sűrítő rántás nem kerül bele. A kíméletes hőkezelésnek köszönhetően olyan intenzívek az ízek, hogy sűrítőanyag hozzáadása felesleges – ha valakinek mégis hiányzik, a leves egyharmadát esetleg pürésítheti. Szintén a technológia eredménye, hogy a csülök hihetetlenül omlós, a bab viszont feszes, de krémes marad, nem repedezik meg, gesztenyés, édes íze lesz.
Egyéjszakás bableves
Hozzávalók (6-8 adag)
500 g nagy szemű, vegyes szárazbab
1 kisebb méretű, kb. 1,2 kg-os kicsontozott füstölt csülök
60 ml olaj
1 nagy hagyma héjastul, negyedekbe vágva
4 gerezd fokhagyma finomra aprítva
1 evőkanál őrölt pirospaprika
4 szál sárgarépa
1 paradicsom
1 zöldpaprika
só, bors
A babot előző este kétszeres mennyiségű hideg vízben áztatjuk. (Ha erre valami miatt nincs lehetőségünk, akkor a főzés napján annyi vízzel feltesszük forralni, amennyi ellepi, aztán erős tűzön, 15 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről, és 45 percig fedő alatt állni hagyjuk. Leszűrjük, és így indítjuk a receptet.) A füstölt csülköt szintén hideg vízben áztatjuk egy éjszakára, hogy elveszítse a sósságát.
A főzés estéjén egy nagy öntöttvas lábasban (cocotte-ban) felhevítjük az olajat, kissé üvegesre dinszteljük benne a fokhagymát, majd rászórjuk a pirospaprikát. Beletesszük a beáztatott, leszűrt babot és a nagyobb darabokra vágott füstölt csülköt. Felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk, borsozzuk, végül beletesszük a nagyobb darabokra szeletelt sárgarépát, a hagymanegyedeket, a paprikát és a paradicsomot (utóbbi kettőt is csak úgy, egyben). A sütőt előmelegítjük 100 fokra. Az egész lábast (fedővel együtt) áttesszük a sütőbe, és reggelig – kb. 8 órán át – benne hagyjuk. Reggelre mind a bab, mind a csülök hihetetlen omlósra puhul, de nem fő szét. A paprikát, paradicsomot és a hagymákat eltávolítjuk. Ha szeretnénk, tálaláskor tehetünk bele tejfölt.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
