Itt a libaszezon, az elszálló árak ellen pedig egy remek alternatíva: a zúza! Méltatlanul alulértékelt alapanyag, pedig alacsony a zsírtartalma, magas a fehérjetartalma, tele van ásványi anyagokkal és jó vitaminokkal – mint szinte minden belsőség –, gazdaságos, kollagénes. Nem utolsósorban pedig változatos felhasználási ötleteket adnak nekünk a világ konyhái, amelyekben előszeretettel használják. A franciáknál igazi ínyencség, a leggyakrabban konfitálva, salátaágyon adják, de pástétomokba, tejszínes ragukba is kerül, gésier néven fut. Az ázsiai gasztronómia is kedveli, Japánban nyárson grillezik jakitoriként, Dél-Koreában ropogós bundába forgatják, vagy fokhagymával, csilivel, szezámolajjal pirítják wokban (dak ddong jjip). Mexikóban levesbe főzik, Indiában currykbe, Izraelben pedig az egyik legpazarabb streetfood, a jeruzsálemi grillmix alkotóeleme, csirkehús és csirkemáj társaságában, amit hagymával, fűszerekkel pirítanak, majd pitában, tahinivel, zöldségekkel és csípős mangószósszal (amba) adnak.
Hazai terepen is van hagyománya, a zúzapörkölt sokak kedvence, rántva is remek, és levesbe is főzhetjük, például az alább ajánlott módon. Konfitálva kiváló, olcsóbb alternatívája a libamájnak: a zúzát mélyebb tepsibe vagy hőálló tálba tesszük, sózzuk, egész fokhagymagerezdeket és pár ág kakukkfüvet teszünk mellé, ráöntünk annyi felolvadt zsírt, amennyi ellepi, majd alufóliával lefedve, kb. 120 fokon, kb. 3 óráig pároljuk-sütjük. Csatos üvegekben tároljuk, kovászos kenyérrel, savanyúsággal, hagymával adjuk, ehető ajándéknak sem utolsó.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Ha szeretné elolvasni, legyen ön is a Magyar Narancs előfizetője, vagy ha már előfizetett, jelentkezzen be!
