Hiába a mínuszok, fejjel és gyomorral lassan a tavasz felé fordulunk. Télbúcsúztatónak megsütjük még az utolsó darab tököt, tavaszvárónak már megvesszük az első csokor – még bárgyú – medvehagymát. Még forró levesekre vágyunk, de már ki van éhezve a szervezetünk a hideg, nyers zöldségekre. Ebben a néhány hétben tökéletes átmeneti megoldás lehet a bagna càuda, a jellegzetes piemonti specialitás, amely valójában egyfajta olasz fondü. Az elnevezés forró fürdőt jelent, és az étel valójában nem más, mint egy forrón tálalt fokhagymás-olívaolajos, szardellás mártás. Jellemzően nyers, esetleg sült zöldségeket – sárgarépát, édesköményt, kárdit – mártogatnak bele. Régen egy nagy edényben, az ún. peilában tették az asztal közepére, manapság már általában inkább kis fondüedényekben tálalják. Alapvetően télies étel, bizonyos vidékeken még reggelire is készítették, hogy az átfagyott szőlősgazdákat jól átmelegítse a forró szósz. Semmi másból nem áll, mint olívaolajból, fokhagymából és szardellából. Szokás részben vajjal, részben olívaolajjal (ritkán dióolajjal) készíteni, az arányokat döntse el ki-ki maga, attól függően, hogy inkább a franciák (több vaj) vagy az olaszok (több olaj) felé kacsintgat. Az alábbi változatban a vaj dominál. Nagyon fontos, hogy a mártást viszonylag alacsony hőmérsékleten melegítsük, épp csak annyira, hogy a fokhagyma finoman átjárja az olaj ízét, a szardella pedig elolvadjon benne. A szardella az egyik legmegosztóbb alapanyag, sokan ódzkodnak tőle, pedig a mártásokban észrevehetetlenre olvad (ellenzőinek tehát el sem kell árulni, hogy van benne). Ugyanakkor az egyik legjobb ízfokozó, kivételes mélységet ad minden ételnek. Az alábbi mártogatónak egy titka van: a mártogatónak tűzforrónak kell lennie, a zöldségeknek hidegeknek. Jöhet minden: nyers salátalevelek, sárgarépa, retek, újhagyma, uborka vagy éppen cikória (a képen).
Fokhagymás-szardellás mártogató (bagna càuda)
Hozzávalók (4 adag)
8 dkg vaj
0,5 dl olívaolaj
4 gerezd fokhagyma meghámozva,
finomra aprítva
6–7 szardellafilé
1 evőkanál citromlé
Mártogatáshoz: nyers vagy sült zöldségek, kenyér
Kis lábasban, lassan felmelegítjük a vajat, majd hozzáadjuk a fokhagymát, néhány percig dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a szardellafiléket, addig kevergetjük, amíg teljesen beleolvadnak a vajba. Ekkor lassan hozzáöntjük az olívaolajat, ezzel már nem főzzük, csak átmelegítjük. Hozzáadjuk a citromlevet. Tálalásig melegen tartjuk, Hagyományosan, friss bagettel és zöldségekkel kínáljuk, vagy összeforgathatjuk kifőzött tésztával is.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
