chili&vanília

Gravlax

Gasztro

Három, kettő, egy – indul a karácsonyi visszaszámlálás. Jöjjön hát elsőként az elegáns előétel. A gravlax készítése Skandináviából származó pácolási eljárás, amelynek során a halfilét sós-cukros-fűszeres keverékben hagyjuk állni 12–72 órán át. A lazac húsa az érlelés során tömörebb, feszesebb, élénkebb narancssárga és vajpuha lesz. Maga a gravlax kifejezés annyit jelent: (sóba) temetett lazac – azok a szegényebb észak-európai halászok, akik nem engedhették meg maguknak, hogy hordóban tárolják a halat, besózták, majd nyírfakéregbe bugyolálták-temették. A cél eredetileg a tartósítás volt, ma már elsősorban kulináris-hedonista megfontolás vezérli az effajta érlelést. Ennek megfelelően a kötelező, a kémiai feladatát elvégző són és cukron kívül kerülhet a keverékbe további fűszer is, például édesköménymag, citrusok, kapor – esetleg utóbbi helyett fenyőág, ahogy az eredetileg szokás volt. Ahány séf és ahány recept, annyiféle változat és arány, az 1:1 só-cukor egy megbízható kiindulási alap. Vékonyra szeletelve nagyszerű blinivel, pirítóssal, kaláccsal, natúr vagy tormás krémsajttal, vagy csak úgy magában, narancslével, olívaolajjal megcsepegtetve (gránátalmával, apróra kockázott datolyaszilvával megszórva – például).

 

Házilag érlelt citrusos lazac (gravlax)

Hozzávalók (6-8 adag)

 

1 kg lazacfilé (bőrös vagy bőre nélküli)

20 dkg kristálycukor

20 dkg só (lehetőség szerint durva szemű)

1 narancs reszelt héja

1 citrom reszelt héja

2 teáskanál édesköménymag

2 csokor kapor

 

A lazacfilét konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, és csipesszel kihúzzuk belőle a tapintható szálkákat. Egy tálban összekeverjük a cukrot, sót, a narancs és a citrom reszelt héját, valamint az édesköménymagot. Egy akkora jénait vagy tepsit, amelyben kényelmesen elfér majd a lazacfilé, kibélelünk frissen tartó fóliával. A fűszerkeverék felét rászórjuk. Ráfektetjük a lazacot – ha bőrös, akkor bőrös felével lefelé –, majd a tetejére szórjuk a sós-cukros keverék másik felét. Rátesszük a két egész csokor kaprot. A lazacot alaposan, többszörösen bebugyoláljuk a fóliába. 3 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, ezalatt kissé feloldódik a cukor és a só. Ekkor a becsomagolt lazac tetejére helyezünk egy tálcát vagy tányért, majd erre 3-4, kb. 40 dkg-os konzervet teszünk. Ezek nehezékként szolgálnak, segítségükkel kissé lenyomjuk a lazacot, így tömörebb és formásabb lesz. Hűtőbe tesszük, és minimum 12 órán át pácoljuk. 24 vagy 48 óra is lehet ez – minél hosszabb ideig áll, annál szárazabb, tömörebb és intenzívebb ízű lesz a lazac. A pácolást követően kivesszük a hűtőből, az összes hozzávalót eltávolítjuk róla, folyóvízben alaposan leöblítjük, és szárazra töröljük. Tálaláskor éles, vékony pengéjű késsel egészen vékony szeleteket vágunk a lazacból. A hűtőben kb. egy hétig áll el.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.