Három, kettő, egy – indul a karácsonyi visszaszámlálás. Jöjjön hát elsőként az elegáns előétel. A gravlax készítése Skandináviából származó pácolási eljárás, amelynek során a halfilét sós-cukros-fűszeres keverékben hagyjuk állni 12–72 órán át. A lazac húsa az érlelés során tömörebb, feszesebb, élénkebb narancssárga és vajpuha lesz. Maga a gravlax kifejezés annyit jelent: (sóba) temetett lazac – azok a szegényebb észak-európai halászok, akik nem engedhették meg maguknak, hogy hordóban tárolják a halat, besózták, majd nyírfakéregbe bugyolálták-temették. A cél eredetileg a tartósítás volt, ma már elsősorban kulináris-hedonista megfontolás vezérli az effajta érlelést. Ennek megfelelően a kötelező, a kémiai feladatát elvégző són és cukron kívül kerülhet a keverékbe további fűszer is, például édesköménymag, citrusok, kapor – esetleg utóbbi helyett fenyőág, ahogy az eredetileg szokás volt. Ahány séf és ahány recept, annyiféle változat és arány, az 1:1 só-cukor egy megbízható kiindulási alap. Vékonyra szeletelve nagyszerű blinivel, pirítóssal, kaláccsal, natúr vagy tormás krémsajttal, vagy csak úgy magában, narancslével, olívaolajjal megcsepegtetve (gránátalmával, apróra kockázott datolyaszilvával megszórva – például).
Házilag érlelt citrusos lazac (gravlax)
Hozzávalók (6-8 adag)
1 kg lazacfilé (bőrös vagy bőre nélküli)
20 dkg kristálycukor
20 dkg só (lehetőség szerint durva szemű)
1 narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja
2 teáskanál édesköménymag
2 csokor kapor
A lazacfilét konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, és csipesszel kihúzzuk belőle a tapintható szálkákat. Egy tálban összekeverjük a cukrot, sót, a narancs és a citrom reszelt héját, valamint az édesköménymagot. Egy akkora jénait vagy tepsit, amelyben kényelmesen elfér majd a lazacfilé, kibélelünk frissen tartó fóliával. A fűszerkeverék felét rászórjuk. Ráfektetjük a lazacot – ha bőrös, akkor bőrös felével lefelé –, majd a tetejére szórjuk a sós-cukros keverék másik felét. Rátesszük a két egész csokor kaprot. A lazacot alaposan, többszörösen bebugyoláljuk a fóliába. 3 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, ezalatt kissé feloldódik a cukor és a só. Ekkor a becsomagolt lazac tetejére helyezünk egy tálcát vagy tányért, majd erre 3-4, kb. 40 dkg-os konzervet teszünk. Ezek nehezékként szolgálnak, segítségükkel kissé lenyomjuk a lazacot, így tömörebb és formásabb lesz. Hűtőbe tesszük, és minimum 12 órán át pácoljuk. 24 vagy 48 óra is lehet ez – minél hosszabb ideig áll, annál szárazabb, tömörebb és intenzívebb ízű lesz a lazac. A pácolást követően kivesszük a hűtőből, az összes hozzávalót eltávolítjuk róla, folyóvízben alaposan leöblítjük, és szárazra töröljük. Tálaláskor éles, vékony pengéjű késsel egészen vékony szeleteket vágunk a lazacból. A hűtőben kb. egy hétig áll el.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
