Harissa reggel, harissa este, harissa mindenkor. Akár a tunéziai konyha mottója is lehetne, hiszen az észak-afrikai ország kevéssé ismert gasztronómiájának nélkülözhetetlen hozzávalója, amolyan nemzeti „erőspista”. Alapja a napon szárított, kimagozott csilipaprika, amit meleg vízbe áztatnak, majd fokhagymával, sóval és köménymaggal ledarálnak. Robotgépről szó sem lehet, mert az szétroncsolná a rostokat, továbbá a tunéziaiak számára legfinomabb, legszentebb, hagyományos változatba egyéb fűszerek és hozzávalók sem kerülnek, még római kömény sem! Ezt egy nabeuli harissakészítő asszony mondta nekem, márpedig Nabeul Tunézia harissaközpontja. Mint minden nemzeti fogásnak vagy fűszernek, ennek is pont annyi változata van, ahány régió és háztartás, így változhat a csípősség, a fűszerezés és a csomagolás, de tény és való, hogy a frissen készített, tradicionális paszta íze és illata feledhetetlen. Már a reggelinél bevetik, olyankor csicseriborsó-levesbe (lablabi), joghurtba, ricottába keverik (függőséget okoz!). Máskor ragukhoz, grillhúsokhoz, tagine-okhoz, kuszkuszhoz, halleveshez használják, a nemzetközi konyhában pedig csodás, például majonézbe vagy sült zöldségek marinádjába keverve (répa vagy padlizsán), sőt csokoládéöntetben és szilvalekvárban is láttam már febukkanni. Alább egy ártatlan, de annál jobb formában, krumplipürébe keverve ajánlom. Kész, jófajta harissa kapható például az Ázsia boltban vagy a Lehel arab fűszeresénél.
Töltött csirkecomb harissás burgonyapürével
Hozzávalók (4-6 adag)
Töltött csirkecomb:
2 zsemle, felkockázva
kb. 1,5-2 dl langyos tej
1 tojás
2 csokor petrezselyem, finomra aprítva
5 dkg fekete olajbogyó, finomra aprítva
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
4 egész csirkecomb kifilézve (szépen kérjük meg
a hentesünket!)
1 kávéskanál só
Harissás burgonyapüré:
1,5 kg szétfövő krumpli
15 dkg vaj
3 dl tej
só
1 evőkanál harissa
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Először elkészítjük a csirke töltelékét: a zsemlét (vagy kenyeret) felkockázzuk, ráöntjük a langyos tejet, és öt percig állni hagyjuk, amíg a zsemle magába szívja a folyadékot. Kézzel összenyomkodjuk. Hozzáadjuk a felvert tojást, a finomra aprított petrezselymet, a felaprított olajbogyót és az olívaolajat. Sózzuk, borsozzuk. A csirkecombfiléket mindkét oldalukon megsózzuk. A bőrös felét megkenjük olajjal. Egy nagy vágódeszkára vagy gyúródeszkára kiterítünk kétrétegnyi, 50 cm hosszú alufóliát, vékonyan megkenjük olajjal (így könnyebben le tudjuk majd fejteni a csirkegöngyölegről), majd ráfektetjük – bőrös felükkel lefelé – a csirkecombfiléket, úgy, hogy kissé átfedésben legyenek, azaz egy kb. 15×30 cm-es, egybefüggő téglalapot kapjunk. Az alsó harmadára kanalazzuk a tölteléket, majd az alufólia segítségével szorosan feltekerjük. Az a legbiztosabb, ha hústűvel néhány helyen rögzítjük a göngyöleget. Szorosan rátekerjük az alufóliát, két végét lezárjuk. A rudat óvatosan áttesszük egy akkora tepsire, amekkorán elfér. 70 percig sütjük, majd teljesen lehűtjük, akkor lehet szépen szeletelni. Amíg sül a csirke, hagyományos módon burgonyapürét készítünk. A végén a kész püréhez hozzákeverünk egy evőkanál harissát.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
