Az első hullám egres ilyenkor, júniusban jelenik meg, utána jön majd egy későbbi, második érési kör is. Az első adagokból kivétel nélkül, hagyományosan mindig a nagy becsben tartott, családi receptünk, nagymamám kulináris hagyatéka, a különleges egreses töltött káposzta készül (igazi szezonja abban a röpke néhány hétben van, amikor egyszerre kapható egres és újkáposzta). Ezt követően jönnek az egyebek – mártások, hideg levesek (uborkával, kaporral készített, hideg egres gazpacho!), piték, morzsasütik (almával keverve kiváló). Valamint évről évre valamilyen újdonság, hiszen felhasználása igen változatos. Sokoldalú konyhai szerepléséhez gyűjtendő ötletekért leginkább a britekhez érdemes fordulni, ott ugyanis évszázados hagyománnyal bír. Készítenek belőle kompótot és salsát, amit pl. füstölt makréla mellé adnak, keverik tejszínhabba, gyártanak belőle fagylaltot, krémet és szörpöt. A franciáknál groseille à maquereau az egyik neve, azaz makrélás bogyó, ami nem az egres makrélára hajazó vékony csíkjaira utal, hanem a népszerű elkészítési módra, amikor friss makrélát egészben, egres társaságában sütnek meg. Ez adta az ihletet az alábbi egyszerű, de extra recepthez, amelyben makréla helyett pisztránggal ajánlom (könnyebb beszerezni), az egressaláta pedig nyersen készül. A titok: az egrest vagy negyed óráig mézben és ecetben marináljuk, ezáltal levet enged, valamint elveszíti a vad savanyúságát, az édes-savanyú pác meglágyítja. A Bálint Kert zsenge, bébi vad édesköménye a legjobb hozzá (Fény utcai piacon, csak szombat reggelente), ha zöldségesnél kapható, nagyobbat használunk, annak csak a fele szükséges.
Egészben sült pisztráng édes-savanyú
egressalátával
Hozzávalók (2 adag)
25 dkg egres
2 evőkanál méz
2 evőkanál tárkonyecet
1 citrom reszelt héja
só, bors
fél édeskömény vékonyra gyalulva
2 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál kapor vagy édeskömény zöldje
finomra aprítva
fél csokor friss menta nagyobb darabokra
tépkedve
néhány szál friss tárkony
2 friss, egész pisztráng (vagy más hal,
pl. tengeri durbincs, makréla)
1 evőkanál olívaolaj
só, bors
1 csokor kapor vagy édeskömény zöldje
Az egressalátához előkészítjük a gyümölcsöt: a nagyobb egresszemeket karikákra szeleteljük, a közepeseket félbevágjuk, az aprókat egészben hagyjuk. Az édesköményt egészen vékonyra gyaluljuk, az egreshez adjuk. Egy tálba tesszük, rácsorgatjuk a mézet, meglocsoljuk az ecettel, hozzáadjuk a citromhéjat, sót, borsot, alaposan összeforgatjuk, majd 15–20 percre lefedve a hűtőbe tesszük, ami alatt levet enged, és kissé veszít nyersességéből és vad savanyúságából. Közben elkészítjük a pisztrángot: a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A pisztrángokat konyhai papírtörlővel leszárítjuk, kívül, belül sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal, majd a hasüregükbe fél-fél csokor kaprot vagy édeskömény zöldjét teszünk. 15 percig sütjük. Az egrest összekeverjük a levével, amit engedett, összeforgatjuk az olívaolajjal és a zöldfűszerekkel, majd az elkészült pisztráng mellé kínáljuk. Adhatunk mellé néhány szem főtt vagy sült újburgonyát is.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
