A haltejjel leggyakrabban a (karácsonyi) halászlében találkozunk, pedig a séfek és ínyencek között nagy kultusza van. Állaga leginkább a velőhöz vagy a borjúbrízhez hasonlít, konyhai felhasználása is ezekhez hasonlóan történhet. A krémes kontraszthoz jól áll a ropogós bunda, de egy barnavajas pirítás is remekül illik telt, édeskés ízéhez. Bundázva találkozhatunk vele például Bíró Lajosnál, aki egy extrémebb fogásában véreshurkás rizottóval párosítja, de Széll Tamás díjnyertes Bocuse d’Or-tányérján is szerepelt. Tóth Szilárd, a pár hónapja nyílt Salt ünnepelt fenegyereke szárított haltejet készít, s azt egy gyógynövénycsokorral adott köszöntőfalatra reszeli az asztalnál. Alain Chapel egykori három Michelin-csillagos séf, a francia Nouvelle cuisine egyik alapítója tejszínnel és gombával sütötte, és hollandi mártással adta. Japán egyike azon ritka országoknak, ahol igazi gourmet-falatnak számít, sirako a neve, itt nyersen, szusiéttermekben, ropogós tempuraként vagy grillezve kínálják a téli szezonjában. Annak, akit a haltej gondolata különösebben nem ajz fel, még kirántva sem, annak ajánlom a mellé készülő mártogatós majonézt és a káposztasalátát, mindkettő nagyszerű rántott hal vagy pulykasült mellé is.
Rántott haltej chilis majonézzel
és ropogós káposztasalátával
Hozzávalók (4 adag, 12–16 darab)
Chilis majonéz:
10 dkg majonéz
1 dl tejföl
1 citrom leve és reszelt héja
1 kávéskanál méz
1 teáskanál gochujang (koreai chilipaszta)
vagy más csípős paprikakrém
Káposztasaláta:
25 dkg gyalult káposzta (fél fej)
2 evőkanál rizsecet
1 evőkanál méz
2 evőkanál szezámolaj
1 teáskanál szezámmag
Rántott haltej:
30 dkg haltej
2 dkg étkezési keményítő
1 tojás
1 evőkanál tejszín
5 dkg zsemlemorzsa
5 dkg panko (vagy helyette maceszliszt)
só
sütéshez kb. 4 dl olaj
A majonézt és a káposztasalátát előre is elkészíthetjük, a haltejet bepanírozhatjuk, sütni viszont frissen kell. A majonézhez egyszerűen minden hozzávalót összekeverünk, és tégelyben vagy dobozban a hűtőben tároljuk. Gochujang koreai chilipaszta kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben. A káposztasalátához egész vékonyra, gyufaszál méretűre szeleteljük a káposzták leveleinek vékonyabb részét, a vastagabb, eresebb részeket máshoz használjuk. Rászórunk egy kávéskanál sót, tíz percig állni hagyjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Közben összekeverjük a rizsecetet a mézzel és a szezámolajjal, és ezt az öntetet összeforgatjuk a káposztával, végül szezámmagot szórunk rá. A haltejet jéghideg vízben megmossuk, teljesen szárazra itatjuk, majd nagyobb, kb. 6-8 centiméteres darabokra vágjuk. Megsózzuk (nem kell megijedni, a só hatására kifehéredik). Három tálkába előkészítjük a panírozáshoz szükséges alapanyagokat: az első tálkába az étkezési keményítő kerül, a másodikba egy felvert, majd egy evőkanál tejszínnel elkevert tojás, a harmadikba pedig a zsemlemorzsa és pankomorzsa keveréke, ebbe egy csipet sót is teszünk. A haltejdarabokat hagyományos módon bepanírozzuk, tehát először a keményítőbe, aztán a tojásba, végül a morzsába forgatjuk. Ebben az állapotban – frissen tartó fóliával lefedve – hűtőbe is tehetjük (sőt, le is fagyaszthatjuk), ennyit tudunk készülni előre. Tálalás előtt közvetlenül felhevítjük az olajat, amikor forró, akkor mindkét oldalán kb. 3-3 percig sütjük a haltejdarabokat. Azonnal tálaljuk, a majonézzel és káposztasalátával kínáljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
