Vajon hányan ismerik fel, hogy mit ábrázol az ételfotó? Ez most épp a spenót szára, illetve gyökere. De lehetne akár brokkoli, cékla vagy retek szára/levele is. Ezek nagy része a zöldségek pucolása után az esetek többségében azonnal a kukában végzi. Pedig számos kultúra akad, amely sokkal hatékonyabban használ fel mindent. Az egyik koreai kifőzde tulajdonosnője nemrégiben mesélte, hogy apró üzletük nyitásakor döbbenettel vette tudomásul, hogy az újhagyma szárát, a retek vagy a cékla levelét szinte minden vevő a zöldségesnél hagyja, ahol aztán hulladékként gyűjtik. Azonnal lecsapott mindenre, hiszen a koreai konyhában kifejezetten nagy hagyománya van ezek feldolgozásának. Például ún. namult készítenek belőlük: a zöldek levelét vagy szárát megpárolják, majd szezámolajjal, fokhagymával, csilivel, szójaszósszal, barnacukorral, finomra aprított újhagymával forgatják össze. Apró tálkákban, kiegészítőként tálalják, egyszerre többfélét. Aztán ha kicsit arrébb kalandozunk, mondjuk Isztambul felé, a csodálatos, türkiz csempékkel kirakott, patinás étterem, a Karaköy Lokantasi étlapján olívaolajos spenótszárra bukkanhatunk. A vaskosabb, kissé rózsaszínű szárakat roppanósra hagyták, majd rengeteg fokhagymás olívaolajba forgatták. Az egyik legfinomabb zöldségétel, amelyet valaha kóstoltam. De ellátogathatunk Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos francia séf lyoni éttermébe is. Az egyik tányér főszereplője a (nyilvánvalóan egyéb ételekhez felhasznált) brokkoli szára! Jó, mellette szarvasgombaforgács, lágy tojás (62,5 fokon, 45 percig készült) és sűrű pecsenyelé is található, de mégiscsak brokkoliszár.
Egyszóval kétszer gondoljuk meg, mielőtt pucolást követően bármilyen zöldségrész a kukában végezné! Az alábbi elkészítési javaslatok segítségével csodás ételeket készíthetünk. Használhatunk mángoldot, spenótszárat (néha ezzel együtt árulják a piacon), brokkoliszárat, cékla- vagy reteklevelet, újhagymaszárat.
Spenótszár háromféle módon: A spenótszárat (vagy más zöldségszárat, -levelet) alaposan átöblítjük, majd konyhai papírtörlővel kissé leitatjuk. Néhány evőkanál olívaolajon, sok finomra aprított fokhagyma hozzáadásával néhány perc alatt puhára pároljuk. A következő három módon ízesíthetjük:
1. További, jó minőségű olívaolajjal meglocsolva, magában, esetleg érdekes fűszersóval meghintve (füstölt só, paprikás só, algás só stb.).
2. Néhány teáskanál osztrigaszósszal meglocsolva (készen kapható), friss reszelt gyömbérrel és pirított szezámmaggal megszórva.
3. Citromlével és kevés vízzel kikevert tahinivel (készen kapható szezámpaszta) meglocsolva, csilivel megszórva.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
