Az asztalunkra kerülő finomabb-durvább sóról sokan tudni vélik, hogy kémiai összetételét tekintve nátrium-klorid (NaCl), ami nagyjából igaz is - de a lényeg néha éppen a kis különbségekben, tizedszázaléknyi szennyezésekben és az adalék anyagokban rejlik. Az általunk ismert só jórészt valóban nátrium- és kloridionok alkotta kristályos anyag, ami hideg és meleg vízben egyaránt remekül oldódik. Éppen ebben rejlik élettani jelentősége, amely nélkülözhetetlenné teszi a mindennapokban: életünk igen nagy részben a sóra épül, ezért érthető, miért bonyolódott fajtánk históriája többek között éppen körülötte.
Napi betevő
Az állatok jelentős része, de legalábbis a gerincesek sejtszintű működése elképzelhetetlen a főképpen nátrium-kloridként értelmezett só jelenléte nélkül. Az embert alkotó, folytonosan üzemelő biokémiai gyár állandó ionkoncentráció mellett működik: vérünkben pontosan 0,9 tömegszázalék a nátrium-klorid aránya - az ilyen töménységű sóoldatot hívjuk fiziológiásnak és használjuk megannyi célra (infúziós sópótlás, szem- és orrcsepp). Sóbevitelre mindennap szükségünk van, és korántsem pusztán 0,2 grammra, ahogy egyes feltűnő idióták állítják. (A sógyűlölő dilettánsok könnyen felismerhetők arról, hogy folyamatosan a tudomány szerint nem létező NaCl-molekulákról értekeznek.) Az optimális bevitel sok mindentől függ (például a környező klimatikus viszonyoktól), de általában napi 4-6 gramm, vagy egy kicsit több az általános javallat. Ha ennél kevesebbet veszünk magunkhoz, úgy garantáltan súlyos mellékhatások várhatók - a szükségesnél kevesebb sót tartalmazó víz például sejtméreg, a következmények görcsöktől a szédülésig terjednek, és jelzik, hogy kezd felborulni szervezetünk elektrolit-egyensúlya. A só szabályozza a sejtnedvek és a sejten kívüli (extracelluláris) folyadék közötti ozmózisnyomást, de bevitt konyhasó nélkül kellő mennyiségű gyomorsav sem képződne. A sót igen régóta használja ravasz fajtánk - tartósítószerként és ízanyagként, ízfokozóként. A só íze egyike a négy (esetleg már öt) alapíznek - s pont a nátrium-klorid az, amely a legerősebben adja át a sós érzetet.
Szóró, tartó
Valamennyi sóforrásunk tengeri eredetű: a sóbányák rég kiszáradt tengerek üledékét hasznosítják, a tengeri sópárlók viszont frissen állítják elő a konyhasót - a két sóféle kémiai összetétele korántsem azonos, de ez mindegy, ugyanis egyik sem kerül elénk megfelelő kémiai kezelés nélkül. A vízből kicsapódó matéria korántsem csak nátrium-kloridból áll: vannak benne más nátriumsók (-szulfát, -jodid, -bromid), illetve kálium- és magnézium- (sőt kalcium-) vegyületek is, s ezek némelyikét inkább keserűnek, mint sósnak érzékeli finnyás ínyünk. A konyhasó nem nátrium-klorid-tartalmát szigorú regulák szabályozzák (Európában például 3 százalék lehet) a többletet pedig gondos vegykezeléssel távolítják el belőle. Azután akad, amit utólag kell hozzáadni: a finomított sóban nem marad elég jód, ami a pajzsmirigy működéséhez szükséges, hiánya pedig golyvát (strúmát) is okozhat - a konyhasó jódozása (kálium-jodid vagy -jodát formájában) különösen ott lehet fontos, ahol, mint hazánk, közel-távol nincs tenger, s így a talaj és a fogyasztott táplálék (és az ivóvíz) jódtartalma alacsony. Egyesek azt is kétségbe vonják, hogy szervezetünk felismeri-e (!) a mesterségesen a konyhasóba kevert jódot, de hát a humán vegyi üzem korántsem holmi pánikreakciókkal megvert, vegytanból maximum elégséges kemofób. A só kezeléséhez tudni kell, hogy a tiszta NaCl magában nem higroszkópos (azaz a levegő nedvessége hatására még nem folyósodik), de a benne lévő magnézium- és kalciumsók azzá teszik, ezek cementációs hatása miatt a konyhasó néha idomtalan tömbbé fajul a zacskóban. Ennek kiküszöbölésére újabb adalék anyagokat juttatnak a konyhasóba: ezek között akadnak karbonátok (magnézium- és kalcium-), nátrium-ferrocianid és alumínium-szilikát.
Holt tenger
Sóból a laikus legfeljebb kétfélét ismer: a durvább-finomabb kősót meg a (természetesen jódozott) tengerit. Pedig akadnak a boltok polcain kifejezetten keresett, ínyenceknek való, kezeletlen sók is, mint a fleur de sel (kb. a só virága), ami a lepárlómedencék vizének tetején csapódik ki (előállítási helyei: Bretagne, mindenekelőtt Guérande, Camargue vagy a portugáliai Algarve). Emellett a séfek nagy becsben tartják a japán Oshima Island Blue-t vagy az angliai Essexben bepárolt Maldon-sót - s akkor még nem beszéltünk az indiai sókról. Ezekhez képest a közönséges konyhasót nem sokra tartják az ínyencek - bár az alapvető tulajdonságokat kétségtelenül ez is hozza: tartósít, vízmegkötő hatású és saját ízén felül felerősíti a többi aromát, egyes kellemetlen ízeket pedig palástolni képes.
Nem csitul a vita a túlzott sófogyasztás körül - elvégre az optimális mennyiség maximumának (napi 10 g) is vagy két és félszeresét fogyasztjuk el naponta. Az orvos-kutatók jó ideig meg voltak győződve, hogy a túlzott sóbevitel a magas vérnyomás egyik fő okozója - ma már nem ennyire biztosak a dolgukban. Ráadásul a legtöbb embernél a fordított út sem járható: a sószegény diéta önmagában általában alkalmatlan arra, hogy csökkentse a hipertóniás panaszokat - a só ugyanis szelektíven hat ránk: akad, akinek a sok se kottyan meg, más viszont nagyon is érzékeny rá. Ez persze végképp nem jelenti azt, hogy gátlástalanul kell zabálni: ám ha a szükséges napi mennyiségnél kevesebbet fogyasztunk, nem csupán egy élettanilag fontos anyagtól, de számos elementáris ízélménytől is megfosztjuk magunkat.
