A befőzési szezon kellős közepén nem árt tudnunk, mit és miért kell csinálnunk az étellel, hogy ne legyen rögvest az enyészeté.
Ételeinkből, amióta világ a világ, nemcsak mi lakmározunk, de osztoznunk kell rajta kisebb-nagyobb konkurenseinkkel is. A nagyobbacskákat ugyan menet közben sikerült alaposan megtizedelni, ám az aprajával továbbra sem bírunk, ezért kajánk védelméért be kell vetnünk alkalmazott kémiai/fizikai eszköztárunkat, különben gombák, mikrobák és apró rovarok martalékává lesz a hűtő és a spájz teljes beltartalma. Előbb-utóbb így is az övék lesz minden - csupán az időt szeretnénk húzni legalább addig, míg az étel legalább egyszer át nem halad tápcsatornánkon. S persze nem csak a kis kártevők miatt nem tart a parizer örökké: már a jelentős oxigéntartalmú levegő is erősen korrozív - aki kóstolt már avas szalonnát, az tudja, miről beszélünk.
Borecetet rakjatok rá
Az ételek legalább átmeneti tartósítása fontos praktikája volt civilizációnk minden stációjának - azt persze már népe, kultúrája válogatja, ki mit tart megfelelően fermentált csemegének és gyomorforgatón elrothasztott undormánynak. Van, aki falja a lábszagú sajtot, más már kevésbé, és a vadhúsok (lásd: fácán) természetes fermentálása is meg szokta osztani a közönséget. A tartósítási trükkök egy része ráadásul nem pusztán az ételek élettartamát növeli meg, de újfajta ízkompozíciókhoz juttatja a fogyasztót: ilyenek mindenekelőtt a sózás, a cukrozás, a füstölés és a savanyítás, bár ezeknek korántsem azonos a hatásmechanizmusuk. A lényeg: olyan életfeltételeket teremtünk, hogy ételeink kéretlen fogyasztói lehetőleg belepistuljanak. A sózás és általában a sós pácok a külső ozmózisnyomást növelik gigantikusra, azáltal, hogy döbbenetes mértékűre emelik a sonkában az ionkoncentrációt, amely a bacik, sőt a rovarlárvák számára halálos lehet. Ezt az effektust tovább fokozhatjuk a füstöléssel, ami nemcsak zamatosabbá teszi a disznócombot, de a mikrobák körében is jelentős pusztítást okoz. A pácolás-füstölés gondos párosítását nem lehet megúszni - ha egy húsneműnél (kvázisonka) ezt megteszik (pl. ún. gyorspácok alkalmazásával), már a hűtőben sem fog sokáig elállni. Hasonló mechanizmussal működik az édesítés is: a kegyetlen sűrűségű szirupban csupán mérsékelt aktivitást mutatnak a miazmák - arra viszont ügyelnünk kell, hogy (pl. természetes katalizátorok, mondjuk, élesztőgombák) segedelmével be ne induljon a szeszes erjedés (bár tudjuk, vannak, akik kedvtelve eszik meg a már kissé "beindult" szilva- vagy meggybefőttet). Az ízfokozásként is funkcionáló tartósítás másik módszere a savanyítás - ennek egyik típusa, amikor sós-fűszeres ecetet borítunk az apróbb-nagyobb zöldségekre, s azután jó alaposan lezárjuk a terméket, amelynek pH-ját ezáltal olyannyira lecsökkentettük, hogy ott csak a legszívósabb delikvensek bírnak vegetálni. Ravaszabb eljárás, amikor a tejsavas erjedés nevű folyamatot használjuk ki - így készül (mondjuk, a kovászos uborka mellett) például a savanyú káposzta, amelynél nem csupán a magas pH (no meg a sótartalom), hanem maguk a természetes folyamatokban is képződő fermentációs termékek (tejsav, ecetsav) is gátolják a bacik anyagcseréjét, s még antioxidatív hatásúak is.
Száraz elvonás
A tartósítási módszerek egy másik tipikus fajtája, amikor az alapvetően vízalapú életformák létalapját próbáljuk megszüntetni. Szárítani sokféleképpen lehet: napon-levegőn, tűz felett (füstöléssel egybekötve), vagy akár fagyasztással - ilyenkor a víz kifagy a kajából, s csupán alacsony nyomású környezetbe kell helyezni, hogy rögvest szublimáljon belőle (ezt hívják liofilizálásnak). A lényeg minden esetben az, hogy csak minimális mennyiségű víz maradjon a termékben, s az is baromi tömény cukor- (esetleg só-) oldat formájában, amit még a legszívósabb apró lények is csak lábujjhegyen, orrukat-fülüket befogva bírnak ki. Az ő dolgukat persze még ezerféle módon megnehezíthetjük - jöhet például a házi konzerv hőkezelése, azaz a dunsztolás, ami pasztörizálja az ezek után celofánnal lezárandó befőttet. Ravasz módszer még az élelem elásása - ennek egyik speciális fajtája, amikor lúgos iszapba süllyesztik a tartósítani kívánt ételt: így készül pl. a száznapos tojás. Ilyenkor ugyanis a megemelkedett pH-szinten beindul a tojásban a külső hatásoktól (pl. mikrobáktól) független önerjedés, ami nem csupán konzerválja a tojást, de hozzájárul ahhoz is, hogy a benne található komplex fehérjék és zsírok kisebb és finomabb vegyületekké bomoljanak.
A legtöbb organizmus azt sem szereti, ha az ételt tömény szeszbe, olívaolajba vagy egyszerűen sós vízbe süllyesztik - de ha még ez sem volna elég, következhetnek a minden boltban megtalálható kémiai szakanyagok. Az adagolt vegyületek egy része a termék autooxidációját (pl. avasodását) lassítja le. Nem kell messzire mennünk, ilyen például az aszkorbinsav, melynek egyik optikai izomerje a népszerű C-vitamin (amúgy az E-vitamin, alias tokoferol is megteszi). A szalicilsav és a benzoesav egymás (no és az aszpirin) közeli kémiai rokonai - általában nátriumsóikat szerezhetjük be, s mindketten hatékonyan gátolják a penész- és élesztőgombák, továbbá egyes baktériumok gyarapodását. Kár, hogy az aszpirin felfedezése előtt láz- és fájdalomcsillapítóként is használt szalicil gyomorirritációt okozhat, a benzoátok pedig aszkorbinsavval reagálva némileg emelhetik a termék benzolszintjét, ami már számos parához vezetett a világban (hál' istennek, nálunk még nem hágott tetőfokára a kemofóbia). Kiváltásukra számos vegyület áll rendelkezésre: nitritek, nitrátok, szulfitok, propionátok (ezek főleg a penész ellen) s más randa nevű vegyületek. Finomabb ugyan nem lesz tőlük az étel, de legalább később eszi el előlünk a fene.
