Nincs idegesítőbb kezdés annál, hogy „Már az ókorban is…” De hát mit csináljunk? Szakácsok már az ókorban is voltak. A séfszakma a görögöknél rangos foglalkozás lehetett, különben a Gorgiaszban az ifjú Pólosz nem kérdezné Szókratésztől, vajon milyen művészet a szakácsmesterség. Semmilyen, válaszolja az athéni bögöly, majd úgy fogalmaz, a szakácsmesterség valami gyakorlat gyönyör vagy élvezet szerzésében, művészetszámba megy ugyan, szerinte azonban nem művészet, csak ügyesség, hízelgés.
Sőt, valószínűleg a receptek lejegyzésének is komoly divatja volt az ókorban, ennek ellenére mindössze egyetlen szakácskönyv maradt ránk, Marcus Gavius Apicius munkája.
A római hedonista Jézus kortársa volt, sorsát Senecától ismerjük. „Miután beleölt a konyhájába százmillió sestertiust, miután a fejedelmek roppant ajándékait s a Capitolium rengeteg kincseit tivornyáin elpocsékolta, a feje búbjáig eladósodott, s végre-valahára ebben a szorult helyzetben átvizsgálta számadásait: megállapította, hogy vagyonának maradványa mindössze tízmillió sestertius, és mintha koldusbotra jutott volna, mert nyomorult tízmillióból kellett ezentúl eltengődnie, mérget ivott, s így fejezte be életét.”
Ő tehát a nyugati kultúra első gasztroguruja. Műve a könyvnyomtatás koráig valószínűleg sokat változott, de azért nagyjából el lehet képzelni Apicius alapján a római konyhát. Hogy mást ne mondjunk, az ételek zöme halízű volt, ugyanis egy garum nevű készítménnyel „sóztak” (a tengeri apróhalat napon kiszárították, préselték, vízzel, borral vagy ecettel hígították, esetleg mézzel édesítették). Ha tehát kicsi szíved tengeri sünnel töltött kocaemlőre vágyik, vagy nem tudod, milyen mártást készíts a flamingód vagy a papagájod mellé, akkor bátran lapozd fel Apicius művét (melyet érdemes együtt olvasni a Trimalchio lakomájával).
A répa a paraszté
Apicius után több mint egy évezredig pang a szakácskönyvbiznisz. Az ókor utáni első szakácskönyvek csak a XIII. században tűnnek fel, az első nyomtatott szakácskönyv pedig 1475-ben jelenik meg Rómában, szerzője Platina (Bartolomeo Sacchi), a történész és író, a kötet latin nyelvű, a recepteket Martino de Rossi kéziratából nyúlta (őt szokás az első celebséfnek hívni, többek közt a milánói herceg szakácsa volt, és a pápai udvarban is működött). A gasztronómia iránti újbóli érdeklődés elsősorban annak volt köszönhető, hogy a gazdasági-politikai elit immár az étkezés terén is el kívánt különülni az alsóbb néprétegektől, eljött az európai kultúra második fine dining hulláma. Massimo Montanari olasz történész – ő írta az európai táplálkozás kultúrtörténetét Éhség és bőség címmel – szerint ennek az elkülönülésnek leglátványosabb eleme a szinte megfizethetetlenül drága és módfelett egészségesnek tartott fűszerek (bors, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér, fahéj, sáfrány stb.) borzasztóan bőséges használata volt. Az elit nemcsak az orvostudományt állította saját oldalára, de „kifinomult” ízlését is rendszerbe foglalta. Úgy tartották, minél magasabban van egy alapanyag, annál inkább méltó a hatalmasok asztalára. A répák, hagymák, gyökerek legyenek csak a paraszté, de a fa tetején pompázó őszibarack már úri falat, hiszen mennyivel közelebb van az éghez, az isteni tökéletességhez. A fejedelmi vadkant kiszorította az új módi két legelőkelőbb húsa: a fácán és a fogoly. A szakácskönyvek városi (polgári) és főúri (udvari) környezetben egy-aránt hasznosnak bizonyultak, e praktikus munkákat „szakértő közönségnek szánták, nemesek vagy gazdag emberek szolgálatában álló szakácsoknak, netán kocsmárosoknak”, írja Montanari.
Hagyomány és evolúció
Az első magyar szakácskönyv, mely teljes egészében (igaz, két későbbi, címlap nélküli másolat formájában) ránk maradt, talán a XVI. század végéről való. A Szakácstudomány szerzője valamelyik erdélyi főúr, esetleg a fejedelem (Báthory Zsigmond?) szakácsa lehetett. (Móricz Zsigmondnak szinte biztosan ez a kézirat volt az egyik forrása az Erdély trilógia lakomáinak megírásakor.) Első nyomtatott szakácskönyvünk szintén erdélyi, legrégibb fennmaradt példánya 1695-ben jelent meg Kolozsváron (és biztosan nem ez volt a mű első kiadása). A Szakácsmesterségnek könyvecskéje városi (polgári) közönségnek készült, és minden bizonnyal jórészt eredeti munka, már az első két recept árulkodó: Káposzta kolozsvári módon és Töltött káposzta. Elkészítési módjai és alapanyagai is szerényebbek, mint az udvari szakácskönyveknek: például a vaddisznó- és szarvasreceptek szinte teljesen hiányoznak belőle (a vadászó arisztokrácia szakácskönyveiben, például a Szakácstudományban dögivel találunk vadételeket). A könyv szép sikert hozott, és még több mint száz évig nyomtatták Kolozsvártól Kassán és Nagyszombaton át Pestig és Pozsonyig.
A XIX. századot azonban már egy másik kulináris bestseller uralja, a „Czifray”, mely először 1817-ben látott napvilágot. Ha minden igaz, kilencszer jelent meg Czifray István, József nádor szakácsmesterének könyve ebben a században. Kár, hogy Czifray soha nem létezett, és műve valószínűleg francia vagy német, esetleg egy franciából németre fordított mű fordítása, így a magyar konyhához nem sok köze van. Egyébként a XIX. század szakácskönyv-irodalma jórészt erről szólt: fogtak egy külföldi (német vagy francia) szakácskönyvet, lefordították, majd ráírták: „Nemzeti”, „Magyar”, „Első”, „Eredeti”… Számtalan példa közül elég most csak Dobos C. József Magyar-Franczia szakácskönyvét (1881) vagy Hercz Rafael Rezsőné Szakácskönyv vallásos izraeliták háztartása számára (1899) című munkáját, az első magyar nyelvű zsidó receptgyűjteményt említeni. A trükk pofonegyszerű: fordítsunk le egy sikeres külhoni (idegen nyelvű) munkát, írjuk rá szerzőként egy ismert hazai (pesti) „gasztroarc” nevét (legyen az fiktív vagy valóságos személy), és majd ez a név jól eladja a könyvet. Dobos ismert csemegeboltos volt, a dobostorta állítólagos feltalálója; Herczné pedig a híres Hercz zsidó vendéglős felesége, valószínűleg egyben a Váci körút 4. sz. alatti étterem szakácsnője is. Valójában egyikőjük sem volt szerző: előbbi művet franciából fordították (igaz, kiegészítették néhány magyar recepttel, melyet innen-onnan ollóztak össze); utóbbi egy német nyelvű zsidó szakácskönyv fordítása. Sajnos – mint azt már korszakos tanulmányában 1981-ben Kovács Sándor Iván megjegyezte – szakácskönyv-irodalmunk filológiai feldolgozottsága „a nullával egyenlő”, ezért aztán annak sem jártunk még utána, mi fordítás, és mi eredeti a forrásokban. Pedig, mondjuk, legalább ezt jó lenne tudni. És a nulláról az elmúlt majdnem négy évtizedben alig mozdultunk el. A gasztroforradalom nagyon helyes jelszava: Hagyomány és evolúció! De ha nem ismerjük a hagyományt, hogyan fejlesztjük? Persze miért lenne elmozdulás, amikor nincsenek (vagy alig vannak) gasztrotörténészek. A már említett Montanariról azt olvasom, a Bolognai Egyetem középkorászprofesszora, a food studies tudósa. Hol vagyunk mi ettől? Mármint a food studiestól? Nálunk alapvetően nem tudósok és nem az egyetemen, hanem írók, újságírók, szakácsok, vendéglősök, önjelölt helytörténészek kutatják hobbiból a gasztrotörténetet – nagyrészt olyan is. Pletykák, legendák, mese, mese, mátka… Tisztelet a kivételnek.
Gasztrozófia
Most, hogy kidühöngtük magunkat, térjünk vissza témánkhoz egy jó hírrel: nem csak fiktív szerzős, külföldről lopott szakácskönyvek jelentek meg a XIX. században e honban. Itt van például szívem csücske, a szegedi Rézi néni (Sándor bácsi földije és kortársa), aki valóban létezett és valóban írt szakácskönyvet. Doleskó Teréz volt a becsületes neve, műve először 1876-ban jelent meg. Rézink a piaristák szakácsnőjeként működött, de maszekban lakodalmakra, családi, egyházi, katonai ünnepségekre is főzött, sőt „Ő cs. és ap. királyi Fölsége Szegeden létekor, 1872-ik évben az udvari konyhán is segédkezet nyújtott”. Bár könyvéből hitelesen értesülünk a kor népi-polgári szegedi konyhájáról (halpaprikás, tarhonya, gulyás, kenyér, rostélyos, lepény, málé, tőgy, pacal, ökörfark stb.), azért jócskán találunk nagypolgári, arisztokrata, franciás fogásokat is, ezek minden bizonnyal átvételek, fordítások: fácánpástétom, osztrigapástétom, kecsege mayonnaise-zel franciásan, fogoly párolva citrommal, pacsirta töltve, teknősbéka forrázva stb. Réziből a harmincas évekig 16 kiadás jelent meg, 1985-től még nyolc.
Most viszont beszéljünk a kedvenc gasztronómiai műfajomról, az irodalmi szakácskönyvekről! A műfaj hibrid: gasztronómia és gasztrozófia. Az első irodalmi szakácskönyv szerzője Alexandre Dumas, a világ máig egyik legolvasottabb írója, aki keresztbe és kasul utazta Európát és környékét, nagyjából Szentpétervártól Pesten át Észak-Afrikáig, recepteket és kulináris élményeket gyűjtött, főzött és evett – ez utóbbi testalkatán is jócskán nyomot hagyott. Mikor közlik vele az orvosok, hogy közel a vég, elhagyja Párizst, vidékre távozik szakácsnőjével, majd megalkotja azt a „gasztronómiai katedrálist” (Daniel Zimmermann), mely máig a műfaj alapműve: kb.
3 ezer recept és rengeteg ehhez kapcsolódó sztori, útirajz, gasztroesszé, önéletrajz, novellácska… A Nagy konyhaszótár (1873) egy része szerencsére pár év óta magyarul is hozzáférhető.
Az első magyar
irodalmi szakácskönyv
A dumas-i iskola első magyar követője egy bizonyos Emma asszony, aki A Hét hasábjain 1901-ben teszi közzé felhívását. A Le Figaro mintájára felszólítja az olvasókat és írókat, küldjenek néki recipéket. Az eredmény egy csodás szakácskönyv, mely 1902-ben jelenik meg először. Írók (például Bródy és Tömörkény), kisasszonyok, úrasszonyok, lelkésznék, vadász urak és egyéb levélírók referálnak a Monarchia ezerarcú konyhájáról, vannak itt balatoni, alföldi, erdélyi, tót, bécsi, zsidó, felvidéki, délvidéki, cseh, oláh, szerb, lengyel ételek, elképesztő nemzetközi (francia, olasz, spanyol, angol, német, orosz, török, görög stb.) kitekintéssel. Az „Emma asszony” persze álnév: Ignotus, a legendás szerkesztő, a Nyugat későbbi alapítója bújik mögötte. Ő fűzi irodalmi művé a beérkezett leveleket: a recepteket stilisztikailag kipofozza, összeköti kicsiny beszélyekkel, bevezetőket és utószavakat ír a fejezetekhez, s a végén megszületik az első magyar irodalmi szakácskönyv.
Ezt az emmai hagyományt csiszolja tökéletesre Magyar Elek. Az Ínyesmester szakácskönyve (1932) véleményem szerint minden idők legjobb magyar szakácskönyve, strandi olvasmánynak éppoly kiváló, mint konyhai iránytűnek. Annak idején Babits is beleszeretett a könyvbe. Kimegy a konyhába, ahol is a szakácsnőjük azt mondja neki egy receptkönyvről: „többet ér hat hold földnél”. Mihály magához veszi a „bibliaszerű” kötetet, együtt töltenek jó néhány estét, majd a Nyugatban számol be élményeiről. E „könyvet lehetetlen elhallgatnom; mert amellett hogy fontos praktikus szükségleteket szakértők véleménye szerint kitünően kielégít, engem is kielégít, úgynevezett irodalmi igényeimmel, mint olvasót. (…) Krúdy Gyula szelleméből lebeg itt valami: akinek néhány kitünő novellája nem áll távol e gasztronómikus kultúrától. (…) Az élet (mert a feleségem nem győz csodálkozni, milyen gyakorlati tanácsokat tud adni ez a könyv a mindennapi élet és élés szempontjából is) valóban harmónikusan összefonódik itt a kultúrával.”
A magyar irodalmi szakácskönyvek közül meg kell említenünk még párat. Lénárd Sándor Római konyha (Die Römische Küche, 1963, Tandori Dezső és Ágnes fordította magyarra 1986-ban) című művében a Mussolini-kori olasz szegénykonyhát (cucina povera) énekli meg – érdemes együtt olvasni a Római történetek (1969) című regénnyel. Kövi Pál a hetvenes években az egyik legmenőbb New York-i vendéglősként (Four Seasons) határozta el, hogy visszatér ifjúkora helyszínére, Erdélybe, hogy összegyűjtse a már csaknem elsüllyedt kulináris hagyományokat. Az Erdélyi lakoma 1980-ban Bukarestben, 1985-ben New Yorkban angolul, majd 1987-ben Budapesten jelent meg. A magyar, román, szász, örmény, zsidó, szombatos receptek mellett magyar és román írók (Bajor Andor, Bálint Tibor, Romulus Guga, Mircea Zaciu stb.) fejtik ki elképzeléseiket az erdélyi gasztronómiáról. Végül, annak bizonyítására, hogy a műfaj él és virul, említsük meg Váncsa Istvánt, aki – akár a magyar, akár a mediterrán gasztronómiáról ír – a receptek közé jellegzetesen váncsai, valahol a novella és gasztroesszé között lebegő, sajátos humorú szövegeket alkot, s akinek ars poeticájával – „Engem jobban érdekel a gasztronómia múltja, mint a jelene, továbbá csakis a valódi ételek érdekelnek, amelyeket valódi emberek szoktak (volt) készíteni és fogyasztani, s amelyek egyre jobban visszaszorulnak a régi receptgyűjtemények töredező lapjaira” – messzemenőleg egyetértek.
