Liba, liba

 

A francia konyha klasszikus fogása az ún. hachis Parmentier, a késő 18. századi gyógyszerészről, a burgonya népszerűsítésében komoly szerepet játszó Antoine Augustin Parmentier-ről elnevezett étel: alul apróra vágott (vagy darált) szaftos hús, rajta burgonyapüré, mindez sütőben összesütve - igazi téli, tartalmas fogás. Hasonló étel más kultúrákban is előfordul, az angolok "pásztorpitéje" (sheperd's pie) vagy több dél-amerikai ország jellegzetes fogása, a pastel de papa is ugyanerre a logikára épül. Arra is kiváló, hogy maradék sülteket használjon fel az ember, de olyan finom és olyan praktikus, hogy külön ezért is érdemes nekivágni. Alábbi változata saját kreáció, a libanapok találkozása némi egzotikummal. A teteje lehet sütőtök vagy hagyományos krumplipüré is, a hús pedig bármilyen más sült.

 

 

 

 

Gyömbéres libacomb édesburgonya-pürével

Hozzávalók (4 adag)

2 közepes sárgarépa, apróra felkockázva

1 nagy hagyma, közepesen finomra aprítva

1 szál újhagyma, vékonyra szeletelve

2 szál szárzeller, felkarikázva

1 szál thai citromfű, felkarikázva

4 cm-es friss gyömbér, finomra aprítva

4 evőkanál olívaolaj

2 nagy libacomb

2 teáskanál kínai ötfűszer-keverék

só, bors

1 teáskanál frissen reszelt gyömbér

3 evőkanál édes szójaszósz

1 kg édesburgonya, héjában megsütve

15 dkg vaj, felkockázva

só, bors

4-6 evőkanál kenyérmorzsa

 

A sütőt előmelegítjük 160 fokra. Közepesen finom, egyenletes méretű kockákra vágunkkét közepes sárgarépát, egyhagymát, két rúdszárzellert, egészen finomra egy nagy darabfriss gyömbért és egythai citromfüvet. Alufóliával bélelt tepsire tesszük a zöldségeket, meglocsoljuk kevés semleges ízű olajjal. A két libacombotmindkét oldalán megsózzuk, és bőven megszórjukkínai ötfűszer-keverékkel, amelyet a húsba dörzsölünk. Megsütjük, kb. 2 óra alatt puhul meg. A kisült zsírt leöntjük róla. Amikor kezelhető hőmérsékletűre hűlt, a csontról lefejtjük a húst, és apró darabokra vágjuk, a ropogós bőrt ízléstől függően eltávolíthatjuk, vagy az ételben hagyjuk. A húst összekeverjük a zöldségekkel, kevés frissen reszelt gyömbérrel, 3 evőkanál édes szójaszósszal (esetleg egy evőkanál szezámolajat is adunk hozzá). Miközben sül a libacomb, elkészítjük a tetejére a burgonyapürét. Az édesburgonyát héjastul megsütjük, kb. 1 óra alatt puhul meg. Süthetjük külön, vagy egyszerre a libával, külön tepsin. Amikor megsült, félbevágjuk, és a húsát kivájjuk. Villával vagy krumplinyomóval áttörjük, és azonnal hozzáadjuk a vajat. Sózzuk, borsozzuk. Amikor megvan a zöldségekkel összekevert apró libahús és az édesburgonya-püré, összeállítjuk az ételt: négy hőálló tálkát vagy egy nagyobb jénait kivajazunk. Az aljába kanalazzuk a libaragut, majd befedjük az édesburgonya-pürével. Megszórjuk a kenyérmorzsával (vagy pl. egyes boltokban kapható panko morzsával), 200 fokos sütőbe toljuk, és kb. 15 percig sütjük, amíg kissé összesül, és a morzsa a tetején megpirul.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com