A lyoni saláta (salad lyonnaise) igazi francia bisztróklasszikus, kisvendéglők elmaradhatatlan fogása, egyben az egyik létező legpazarabb saláta. A zöld alap hagyományosan a kissé kesernyés, harsányzöld frisée saláta; ezt mustáros-ecetes, kellemesen savas vinaigrette öntettel keverik, amely nagyszerűen ellensúlyozza a rá kerülő pirított császárszalonna és buggyantott tojás teltségét. Ez ihlette az alábbi, egyáltalán nem tipikus magyar fogást (mint ahogy, sajnos, semmilyen saláta nem az), a benne megjelenő ízek azonban azok – persze minden, amiben kolbász van, sikerre számíthat itthon. A lyoni salátának amolyan budapesti változata: bacon helyett kolbásszal, pontosabban ropogós kolbászmorzsával készül. A kolbászmorzsát ráadásul nem csak salátára lehet szórni – különlegessé tesz például krémleveseket, akár egy fehérbab-, egy kukoricakrém- vagy bármilyen más zöldségkrémlevest. Az egyetlen trükkösebb eleme a buggyantott tojás, az alább leírt módszerrel azonban garantáltan elronthatatlan.
Zöldsaláta ropogós kolbászmorzsával és buggyantott tojással
Hozzávalók (4 adag)
10 dkg csípős kolbász
10 dkg kovászos kenyér
30 ml vörösborecet
só, bors
90 ml olíva- vagy dióolaj
1 salotta, egészen finomra aprítva
4 tanyasi tojás
20 dkg galambbegy- vagy más zöldsaláta
(pl. frisée, rukkola)
Elkészítjük a kolbászmorzsát: a kolbászról lehúzzuk a héját (ha szükséges), hosszában félbevágjuk, majd apró kockákra szeleteljük. A kenyérről levágjuk a héját, a belsejét felkockázzuk. Egy száraz serpenyőben, közepes hőfokon pirítjuk a kolbászt, addig, amíg kisül a zsírja. Ehhez adjuk hozzá az apróra kockázott kenyeret, és addig sütjük, amíg a zsiradék egyenletesen bevonja, és ropogós lesz. A salátaöntethez egy nagy tálba tesszük a vörösborecetet, elkeverjük benne a sót és a borsot, majd vékony sugárban, folyamatos keverés mellett lassan hozzáadjuk az olajat. Belekeverjük a finomra aprított salottát. Elkészítjük a buggyantott tojásokat: felforraljuk a vizet, majd levesszük a hőfokot, hogy a víz felülete éppen csak halkan gyöngyözzön. Egyesével kis tálkákba vagy csészékbe ütjük a nagyon friss tojásokat, majd követlenül a víz fölött, szintén egyenként, a tálkából a forró vízbe pottyantjuk. 3 percig hagyjuk a vízben, majd szűrőkanállal kiemeljük. Összeállítjuk a salátát: a leveleket összeforgatjuk a vinaigrette öntettel. Elosztjuk négyfelé, és mindegyik salátát megszórjuk a ropogós, csípős kolbászmorzsával, végül a tetejére tesszük a buggyantott tojást.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
