Porto piaca, a Mercado do Bolhão olyan, mintha megállt volna az idő. Az 1914-ben épült, pompás, vasszerkezetes csarnok a város szívében található, jelenleg azonban már csak nyomokban emlékeztet arra, hogy egykor micsoda dús élet zajlott itt. Falai omladoznak, tatarozóállványok próbálják úgy-ahogy egyben tartani, kopott plakátok takarják az üresen kongó üzletek portálját. Mégis érződik benne Porto lelke, az árusai személye és sorsa által: a hetvenes, nyolcvanas éveikben járó asszonyok és nagymamák évtizedek óta szolgálják ki vásárlóikat. Ők már a harmadik generáció, az ő felmenőik is itt dolgoztak-éltek-haltak. A halasasszonyok mindent tudnak a halakról, és olyan konyhakészre bontják azokat, hogy sok dolga nem marad a vevőknek. A hentesek bejáratánál folyamatosan ecetes vízben ázik a pacal, amelyből majd a világbajnok portói speciális pacal készül (borjúlábbal, oldalassal, kolbásszal, fehérbabbal), a kenyeresek a sötét, tömör, kukoricadarából, rozsból és malátából készülő bucikat árulják, a zöldségeseknél temérdek mennyiségű és fajtájú bab, megszámlálhatatlan féle kesernyés zöld levél kapható: káposzták, kelfélék, tarlórépa zöldje.
A piac fénykorában négyszáz árus is kínálta a portékáját, ma már mindössze néhány tucatnyian tartanak ki. Pénteken és szombaton kissé felélénkül a forgalom, ekkor megérkeznek a helyi vásárlók, sokan az árusokkal együtt idősödtek meg, kommunikációjukból érződik a több évtizednyi kötelék. Kevés áru fogy, de egyvalami szinte kivétel nélkül mindenki kosarában landol: néhány maréknyi vékonyra gyalult kel, amiből leves – például az alább ajánlott, leghíresebb portugál caldo verde – vagy más egytálétel készül majd.
A Mercado do Bolhão szívszorítóan szomorú piac, ugyanakkor annyi nosztalgia, kulturális örökség, igaziság és érzelem összpontosul benne, hogy kihagyhatatlan, ha Portóba látogat az ember.
Portugál kelkáposztaleves kolbásszal (Caldo verde)
Hozzávalók (4–6 adag)
3 evőkanál olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
1 kg burgonya, meghámozva, felkockázva
só, bors
50 dkg kelkáposzta (egy közepes fej), vékonyra gyalulva
20 dkg főzőkolbász
A tálaláshoz: jófajta olívaolaj
Az olívaolajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Kevés sót adunk hozzá, így gyorsabban és egyenletesebben párolódik és biztosan nem kap oda a hagyma. Hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott burgonyát, átforgatjuk, majd felöntjük kb. 1,5 liter vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kb. 20 percig főzzük, amíg a krumpli teljesen megpuhul. Miközben fő a krumpli, vékonyra gyaluljuk a kelkáposztaleveleket – a vastagabb szárat vágjuk ki, a leveleket kettesével-hármasával göngyöljük fel, majd éles késsel egészen vékonyra, kb. fűszál vékonyságúra szeleteljük. Amikor megpuhult a krumpli, a lábasban botmixerrel nagyjából pürésítjük, maradhat kissé darabos. Ekkor beledobjuk a gyalult kelt (nagy mennyiségnek fog tűnni, de a főzés során összeesik), valamint a kolbászkarikákat, és kb. 10–15 percig főzzük, amíg a kelkáposzta is megpuhul. A kolbászt piríthatjuk is, vagy használhatunk maradék sült kolbászt. Tálaláskor jófajta olívaolajjal locsoljuk meg a tetejét.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
