EBÉDSZÜNET Gasztrokulturális melléklet - Interjú

Profi és higgadt munka zajlik

Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök étterem séfhelyettese

  • Jankovics Márton
  • 2018.11.11 07:25

Gasztro

A fél ország izgult érte a Torinóban rendezett 2018-as Bocuse d’Or szakácsverseny európai döntőjén. Nem hiába, mert Pohner Ádám és csapata bekerült a 2019-es világdöntőbe. Kulisszatitkokról, a kiégés kockázatáról, konyhai ordibálásokról és még Japánról is beszélgettünk vele.

Magyar Narancs: Ha valaki 25 évesen épp a Bocuse d’Or világdöntőjére készül, annak már biztos az oviban is szuvidálógép volt a jele. Téged mikor ragadott magával a gasztronómia?

Pohner Ádám: Sokkal később. A családban nem volt vendéglátós, és egyáltalán, a főzés nem jutott központi szerephez. Vasárnaponként persze került az asztalra húsleves meg rántott hús, de nem úgy nézett ki, hogy köré gyűltünk, és akkor ez a fő eseménye a hétvégének.

MN: Nem voltál kis gourmet, aki a Costesben veri el a hetekig kuporgatott zsebpénzét?

PÁ: Nem, finnyás voltam, de sokszor simán beértem egy sajtburgerrel is a Mekiben.

MN: A konyhában azért garázdálkodtál néha?

PÁ: Pár alapdolgot tudtam főzni kamaszként, de a repertoárom a palacsinta-rántotta tengelyen belül maradt. Illetve meg tudtam melegíteni a mirelit pizzát, ami egy fontos elem a történetben. 16-17 évesen ugyanis elég sokat voltam otthon egyedül, a fagyasztónk pedig tele volt kajával. Arra jártam rá. Egy nyári szünet alatt jött el az a pont, amikor elegem lett a félkész-kész kajákból, és eldöntöttem, hogy főzök valami rendeset. Kerestem egy tök egyszerű receptet, vettem hozzá mindent, és csináltam egy paprikás krumplit. Rájöttem, hogy engem ez érdekel. Másnap főztem még valamit, megettem, aztán harmadik nap is ott találtam magam a konyhában. Ez odáig fajult, hogy gimi végére eldöntöttem, szakács leszek. A szakácsiskolát 19 évesen kezdtem el, tehát mindössze hat éve indultam el a pályán.

MN: Akkor tőled nem is fogunk anekdotákat hallani a nagymama főztjéről és a meghatározó gyerekkori ízekről?

PÁ: Az anyai húsleves mai napig az egyik kedvencem. Mindig várom, amikor hazamegyek. De nálam nincs nagy családi sztori a főzéssel kapcsolatban, mint sokaknak.

MN: Hogy csöppentél bele a versenyzésbe?

PÁ: A Bocuse d’Or versenyről a szakácssuliban hallottam először, és az első pillanattól fogva vonzott. Nyilván az is tetszett, hogy hatalmas figyelem övezi, aztán kicsit utánaszámoltam, és arra jutottam: a következő körbe beférek commisnak. Ez össze is jött.
A másodév második félévében bekerültem Molnár Gábor mellé a magyar döntőre, aztán az európai selejtezőre is Stockholmba, ahonnan továbbjutottunk Lyonba. A tanulóévemet így már eleve Bocuse d’Orral kezdtem. Ez a kör 2015 januárjában zárult le, ami után elhelyezkedtem az Olimpia étteremben. Az augusztusi bezárás alatt Ádám Csaba séf felhívott azzal, hogy lenne-e kedvem indulni a versenyen.

MN: Meglepett?

PÁ: Igen, mert addig úgy gondoltam, hogy ehhez még jó tíz év kell. Mégis igent mondtam. Gondoltam, nézzük meg, mi sül ki belőle. Még ugyanabban az évben volt egy selejtező, ahonnan – mindenki meglepetésére – első helyen jutottam tovább a mezőny legfiatalabbjaként, bár utóbbit azóta is majdnem minden alkalommal el tudom mondani. 2016 januárjában pedig második lettem Széll Tamás mögött az országos döntőben, ami óriási löketet adott. Akkor hittem el, hogy legközelebb meglehet az első hely. Így is lett.

MN: Ehhez nemcsak jól kell főzni, de a rivalizálást is jól kell viselni. Versengő alkat vagy?

PÁ: Versenyezni is meg kell tanulni, mert ezt csak tiszta fejjel lehet csinálni, görcsösen nem. Az például nem jó, ha mindennap azzal kelek és fekszem, hogy a döntőre kell készülnöm. Eleinte megszállottan ebben pörögtem, aztán ez kicsit alábbhagyott, így egy nyugodt hullámban tudtam visszatérni. Ez azért létfontosságú, mert a zsűrinek vagy bárkinek, aki a boksz előtt sétálgat, azt kell látnia, hogy itt kőkemény, profi és higgadt munka zajlik, ahol átgondoltan és szervezetten csinálunk mindent. Ezt képtelenség görcsösen elérni.

MN: Te már egyáltalán nem is görcsölsz?

PÁ: Dehogynem, olykor minden versenyző begörcsöl, ez hullámokban érkezik. Amikor az ember belepörgeti magát valamibe, könnyen leblokkol, de azt hiszem, már megtanultam felismerni és kezelni, így hamar túllendülök az ilyen szakaszokon. A nagy változást nálam Stockholm hozta el, ahol hatalmas nyomás alatt versenyeztünk, mert nagyon kevés időnk volt a magyar döntő és az európai selejtező között. Kaptam egy hihetetlen jó segítőt, aki megtanított relaxálni. Lenyugodtam, és onnantól kezdve rá sem lehetett ismerni a munkámra. Amint elmúlt a görcs, úgy hasítottunk, mintha rakétán lőttek volna ki.

MN: Ilyenkor a felkészülés fontosabb, vagy az, hogy a helyszínen mit tudtok megvalósítani az előzetes elképzelésekből?

PÁ: Ha a felkészülésben minden a helyén volt, akkor a verseny már csak jutalomjáték.

MN: Semmi szerepe a pillanatnyi hangulatnak és a szerencsének?

PÁ: Ott minden ki van számolva, még az is, hogy melyik polcra mit, mikor és hogyan rakok be. Az alapanyagokat akár tized grammra kimérjük, mindennek pontosan kijelölt helye van. Mire odakerülök, annyira természetesen mozgok az egészben, hogy csukott szemmel is tudom, mikor, miért, hova kell nyúlnom.

MN: A kötöttségek mellett mennyi teretek marad arra, hogy belevigyétek a saját stílusotokat vagy a helyi ízeket a tányérba?

PÁ: A helyi alapanyagokat, technológiát és tradicionális recepteket már évek óta bele kell dolgozni a munkákba. Ez sokféleképpen megjelenhet, és pontszám jár érte. Emellett mindenkinek megvan a saját stílusa, amit nem is szabad teljesen levetkőzni, hiszen itt is önmagunkat kell adni. De Lyonban például 24 zsűritag fogja eldönteni, hogy ki nyer. Ez 24 különböző országot, ízlést és gondolkodásmódot jelent. Nagyon nehéz mindnyájukat egyszerre megfogni, ezért nem lehet extrém dolgokkal előállni, meg kell találni a közös metszetet. Biztos kézre, biztos ízekre van szükség, amiket mindenki szeret.

MN: Menet közben nyilván rengeteget tanulsz, de mennyit tudsz aztán ebből átültetni a hétköznapokba? Nem olyan ez, mint egy Forma–1-es autóval behajtani a budapesti forgalomba?

PÁ: Azt a két tányért, amit a versenyen le­adunk, nem is lenne értelme megcsinálni éttermi körülmények között egy menüsorozatban. Viszont egy-egy köretelemet, ott készült halat, húst, szószt bele lehet dolgozni a mindennapokba. Rengeteg recept megy át a kezünkön, közben sok a szép finomodás. A szervezettség, tisztaság, precíz munka pedig mindig és mindenhol jól jön.

MN: Említetted, hogy minden szakácsnak van saját stílusa. Te hogyan fogalmaznád meg a sajátodat?

PÁ: Nincs ilyen szavakba önthető filozófiám. Ez inkább úgy néz ki, hogyha kapok egy alapanyagot, meg tudom mondani, mit akarok belőle kihozni. Mindig abba az irányba indulok, amit a legizgalmasabbnak érzek.

MN: Eggyel hátrébb lépve: hogy látod a magyar gasztronómia helyzetét? A fényes Bocuse d’Or-sikerek és a fine dining világa átszivárog a hétköznapi menzákra és konyhaasztalokra, vagy még mindig áthidalhatatlan a szakadék?

PÁ: Ez nagyon komplex és megosztó kérdés. Nyilván nem a szakmán belül, mert mi még mindig keveselljük a jó helyeket, az igazán minőségi alapanyagokat és azok elérhetőségét. Én csak azt tudom elmondani, amit én tapasztaltam az elmúlt hat évben. Az már ennyi idő alatt is látszott, hogy sokkal elérhetőbbek lettek jó alapanyagok, és egyre többen vágnak bele csirketenyésztésbe vagy zöldségtermesztésbe, amit aztán árulni kezdenek. Van, aki még a munkájából is kilép, hogy teljesen ennek szentelje magát.

MN: Ez nyilván a kereslet növekedését is jelzi.

PÁ: Igen, az emberek szeretnének jót enni, jó alapanyagokból főzni. Első ránézésre mondhatnánk, hogy ez csak Budapestre korlátozódik, de ez nem igaz. A Kistücsökben például voltak olyan munkáink, amikor szinte végig balatoni alapanyagokkal tudtunk dolgozni. Olaj, zöldség, tejtermék – minden helyi termelőktől jött. Fel sem kellett jönnünk Budapestre.

MN: A Balatonon amúgy is épp gasztroforradalom zajlik, nem? Lassan minden lángosos bódéra jut egy street food büfé vagy egy fine dining étterem.

PÁ: Az, hogy nyitnak új helyek, még nem feltétlenül jelenti, hogy mind jók is. Lehet jókról hallani, de nagy részükben még nem voltam, így nem is tudom megítélni a helyzetet. Az viszont egyértelműen pozitív, hogy már minden régiónak és majdnem minden városnak van legalább egy jó étterme. Egy hely, ahova érdemes elmenni.

MN: A versenyen minden mozdulatot kicentizel. A pályafutásodat is ilyen pontosan kalkulálod előre? Hol látod magad tíz-húsz év múlva?

PÁ: Mondjuk úgy, hogy nem korlátozom magam álmokkal.

MN: Ezt hogy érted?

PÁ: Lehet, hogy nekem van egy tervem, de annál sokkal jobb dolgok is történhetnek velem, mint hogy valóra váltom az álmaimat. Persze mindig vannak ötleteim, és célok, amiket szeretnék elérni, de ezekkel óvatos vagyok. Inkább azt mondom, aludjunk rá egy fél évet, és ha még akkor is jó ötletnek tartom, alszom rá még egy évet, és így tovább. Ha kiállja az idő próbáját, és nem a puszta lelkesedés hajtja, akkor lehet, hogy érdemes utánamenni.

MN: Azért nem tévedek nagyot, ha azt mondom, a tervek között szerepel egy általad vezetett, saját konyha is?

PÁ: Meglátjuk, mit hoz az élet, bármit el tudok képzelni.

MN: A görcsösség levetkőzéséről beszéltünk már, viszont sokat hallani a túlhajszoltságról, és hogy ebben milyen könnyű kiégni. Te hogyan védekezel ez ellen?

PÁ: Ez is nagyon összetett kérdés. Fontos leszögezni, hogy a konyha nem a barátkozás terepe. Ez egy olyan hely, ahol nagyon oda kell tenni magad szakácsként, tudnod kell a dolgodat, hogy minden a helyén legyen, és olajozottan működjön. Ennek a tetején áll a séf vagy a tulajdonos. Persze közöttük is mindenkinek megvan a saját vezetői stílusa, ami olykor inkább felvett szerep.

MN: Ennek része lehet az ordibálás is?

PÁ: Van, aki agresszívebb stílust vesz fel, de ennek megvan a helye a konyhán. Mert lehet bármilyen nyájas egy séf, azért mindenkinek véges a türelme. Nem szívesen mondja el kétszer ugyanazt, harmadszorra meg már végképp nem. Itt nincs idő arra, hogy bárkit dédelgessünk. Egyes séfek ezt az agressziót még erősebben adják elő, mások pedig nagyon szépen megszervezik a munkát, és hangos szó nélkül le tudnak nyomni úgy egy teljes szervizt, hogy mindenki tudja a dolgát. Északi országokban ez különösen jellemző, de itthon is előfordul, hogy nincs állandó ordibálás, terror, csak kilengések nélküli, higgadt precizitás.

MN: Ez csökkenti a kiégés kockázatát is? Több hír és kutatás is szólt arról az elmúlt években, hogy milyen gyakori a depresszió a séfek világában.

PÁ: Tény, hogy itt nem a rövid munkanapok a jellemzőek. Reggeltől estig megy a pörgés, és sokszor hatalmas nyomás van az embere­ken. Aki nem tudja vagy nem akarja felvenni ezt a ritmust, az nyilván nem is marad meg ebben a világban. Másrészt viszont elképesztő húzása van, így nagyon rá lehet kattanni. Azt én is látom, hogy ezt nem lehet hosszú évtizedekig csinálni. Nem feltétlenül az a séf első dolga, hogy kinevelje az utódját, de ha valaki egyszer idáig jut, mégis jó, ha úgy áll az embereihez, hogy mindenkinek megadja a fejlődés lehetőségét, ő pedig képes egyre hátrébb lépni. Egy ponton akár át is adhatja az étterem vezetését, már csak szemmel felügyelve a folyamatokat. Így több időt tölthet a családjával, kiegyensúlyozottabbá válhat az élete. De persze bele is lehet ragadni az egészbe, és akkor nincs pihenés, elkopik a motiváció, és tényleg a kiégés fenyeget.

MN: Egyszer azt nyilatkoztad, hogy 2015-ben te is besokalltál, és fel akartál hagyni a szakácsléttel. Mi történt?

PÁ: Az nem kiégés volt, csak a főzésen kívül másnak is teret akartam adni az életemben. Eleve úgy vágtam bele a szakácssuliba, hogy tudtam, egyetemet is akarok végezni. Nem az volt a kérdés tehát, hogy melyiket csináljam, hanem hogy melyiket csináljam előbb. 2015 szeptemberében bele is vágtam volna az egyetembe, de ekkor jött az első Bocuse d’Or-os felkérés, ami ezt jól keresztülhúzta.

MN: Milyen szakra jelentkeztél?

PÁ: Japán nyelv és kultúra.

MN: Jól hangzik. És voltál már Japánban?

PÁ: Sajnos még nem, de nagyon szeretnék egyszer eljutni.

MN: Ezek szerint nem csak a titkos szusireceptek miatt…

PÁ: Nem, maga a nyelv és az egész kultúra rettentően érdekel. Tőlünk nézve olyan az az ország, mintha egy másik bolygó lenne. Nem vagyok csőlátású, a szakmán túl még sok dolog lázba tud hozni. A japán szakkal szerettem volna egyet hátralépni, hogy új dolgok felé is nyithassak, ám a versenyzés annyira beszippantott, hogy ez már nem fért bele. De nem adtam fel. Hátha egyszer lesz időm és energiám, hogy ebbe is beleássam magam.

Neked ajánljuk

A varacsk alatt

Jane Campion hosszan megpihent legutóbbi rendezése, a 2009-es, Keats életéről szóló Fényes csillag után, azóta csak egy remek krimisorozatot, A tó tükrét láthattuk tőle.

A hiányzó hetes

Milyen kapcsolat van egy széndarab és egy tájkép, vagy a „szabálytalanul” szabályos mértani test és egy karkörzés között? Mire (vagy kire) utal a kiállítás címe? Miért fontos a hetes szám?

Vif

A zseni a polgári életben örök vesztes, akinek talán szüksége is van ezekre a vereségekre. A művészetpszichológia érdekes kérdése lehetne, hogy a vásott romantikus közhelyek közül vajha miért épp ez maradt oly kedves mindmáig a 19. század gyermekded ábrándjait zordan elvető és rendre kifigurázó színházi alkotók számára.

Egy szabad ember

  • Babarczy Eszter

„Egy elkövetkező nemzedéknek, akik remélhetőleg szerencsésebbek és bölcsebbek lesznek, mint mi voltunk”indul a harminc év történetfilozófiai, eszmetörténeti és politikai írásait összegyűjtő kötet. Gyurgyák nem változtatott az eredeti szövegeken, összeállításuk mégis politikai tett: a szerző hitvallást tesz, amelytől az ország sorsának jobbra fordulását várja. Ez a hitvallás egy angolszász típusú konzervativizmusé, amely, mint Gyurgyák maga mondja, elveszített lehetőség volt a magyar történelemben, különösen a rendszerváltás után.

Majd legközelebb

  • Rádai Andrea

Nem sikerült leváltani a féldiktatórikus rendszer kormányát, így a kötelező sorkatonai szolgálat bevezetését sem tudtuk megakadályozni: nem nyertünk a ProTest – Út a forradalomhoz című színházi társasjátékban. De ez talán mellékes is, mert itt az út volt a fontos, a viták, a közös gondolkodás, a billegés a cselekvés képességének eufóriája és a tehetetlenség letargiája között.

Törvényen kívüli ösztönök

Nyolc afrikai férfi táncos jön ki a színpad elejére. Meztelen testükre húzott fekete öltönyükben felsorakoznak a rámpán, farkasszemet néznek a közönséggel. Kitartóan, sokáig. Miféle szakadékot lép át, vagy nem lép át a tekintetünk? Az ő szemükben lehetne düh, méreg, dac, elég, ha a gyarmatosításra, háborúkra, a menekülthelyzetre gondolunk. De nincs. Csak úgy néznek.

Vissza a szamárpadba

  • A szerk.

Nagyszabású szélsőjobboldali összejövetelnek, öndefiníciója szerint egyenesen csúcstalálkozónak adott otthont a múlt hétvégén Lengyelország fővárosa. A The Warsaw Summit házigazdája a Jog és Igazságosság (PiS) és Jarosław Kaczyński pártelnök voltak, vélelmezett titkos célja pedig az, hogy az európai hasonelvű pártokat egységbe kovácsolja.

„Párizsban minden volt”

  • Artner Sisso

A Jel Színház alapítója a vajdasági Magyarkanizsáról indult képzőművészként, s előbb Budapesten, majd Párizsban lett táncos és koreográfus. Legutóbbi darabja, az OMMA kapcsán beszélgettünk, emlékezve az első előadására, a Pekingi kacsára is.

Hozza a kötelezőt

  • Sausic Attila (Berlin)

Németországban megszigorították a járványellenes intézkedéseket. Angela Merkel megjelenésünk napján adja át irodáját a parlament által szerdán megválasztott szociáldemokrata kancellárnak. Olaf Scholz általános oltáskötelezettség bevezetését tervezi. S mennyi szép törekvés és nemes szándék említhető az új kormány programjából!

„Rohadjon szét ott, ahol van!”

A szakértő szerint kisebbek, az építtető szerint megfelelő méretűek a Nagy-Magyarországot bemutató mórahalmi Mini Hungary Park makettépületei. A Szegedi Törvényszéken zajló büntetőper nem azt vizsgálja, mi mekkora, hanem hogy meg akarták-e rövidíteni az államot és az Európai Uniót.

„Innen csak elmenni lehet”

Négyszázszoros ingatlanár-különbség is lehet Budapest belvárosa és például a Békés megyei Kevermes vagy Kötegyán között. Kevermesen jártunk, s mellbevágó szegénységet és pusztulást láttunk.

„Ekkora szakadék máshol nincs”

Mivel elégedetlenek a mai fiatalok, és miért a magyarok a leg­op­ti­mistábbak a visegrádi négyek közül? Mi lehet az oka a politikai hovatartozás szerinti megosztottságnak, és mi az az egy kérdés, amelyben mégis egyetért fideszes és ellenzéki fiatal?