Konyhai kémia XXXI.

Saját levében

A kovászos uborka

Gasztro

Egyszerűnek tűnik az elkészítése, noha rafinált biokémiai megfontolásoknak köszönheti megszületését.

A kovászos uborka receptje sokféle formában ismeretes, de az alapvető hozzávalókban nincs eltérés. Mindenekelőtt speciális, kovászolni való (jelentős szénhidráttartalommal bíró) uborkát választunk - a sérült, túlérett, netán romlásnak indult példányokat messzire kerüljük! A szerencsés kiválasztottakat alaposan meg kell mosni, (héjukat lesikálni!), végüket levágni, majd oldalt mélyen bevagdalni. Kell egy jókora méretű, forró vízzel jól elmosott, majd kiszárított üvegalkalmatosság (gigantikus dunsztosüveg), víz (ezt is forralják, mielőtt az uborkákra zúdítanák), só (ezt már forraláskor hozzáteszik a vízhez), kaporszárak (már elvirágzott példányokból) és persze néhány szelet, tipikusan száraz kenyér vagy zsömle, amit az uborkák fölé helyeznek. Akadnak, akik már a vizet is azon keresztül "szűrik" át, mások szerint ez kulináris eretnekség. A készülő kovászos uborkát ezek után gondosan le kell fedni, de annyi helyet azért hagyhatunk, hogy az óhatatlanul bekövetkező gázképződés miatt kissé felhabzó lé túlcsordulhasson - éppen ezért nem árt alátenni egy másik tálkát.

 


Fotó: Galló Rita

 

A kész elegyet olyan helyre kell tenni, hogy minél hosszabban érhesse erős, direkt, melegítő hatású napsütés. Ügyelni kell arra is, hogy ittas szomszéd, hiperaktív gyerekek vagy a még náluk is pajkosabb háziállatok ne döntsék fel az értékes mixtúrát. Ideális körülmények között, kellő melegítő hatású napsütés nyomán pár (a besugárzás erejétől függően 2-3-4) nap után kész a kovászos uborkánk, amit az jelez, hogy a leve zavarossá válik, és érezzük jellegzetes illatát. Az uborkákat ekkor ki szokták venni a léből, és némi átmosás után egy tiszta üvegben, illetve edényben egyesítik újra önmagában is fogyasztható öntetükkel - hogy együtt pihenhessenek a frizsider hűs polcain. (A kovászosuborka-lénél nincs pompásabb üdítő egy meleg nyári napon.) "No, de ez csupán tradicionális konyhai ravaszság, hol marad ebből a csoda?" - kérdezhetnénk naivan, pedig az említett varázslat már le is zajlott, ráadásul a szemünk és orrunk előtt.

Tejsav, te vagy a mindenünk

Számtalan mikroba (gombák, baktériumok) akad környezetünkben, melyek ugyanazon táplálékokra hajtanak, mint mi - ebből a szempontból vetélytársaink, amelyek ellen a tartósítás és a hűtés számos verziójával védekezünk. De a kíméletlen kompetíció néha békés szimbiózissá finomul, amikor mintegy igánkba fogjuk a természetet, pontosabban az amúgy is leküzdhetetlen mikrobákat, és velük érjük el, amire vágyunk. Táplálékaink emészthetőbbé, finomabbá tételének egyik régen ismert módja az erjesztés - ezen belül a kovászos uborka készítéséhez tipikusan a tejsavas fermentációt használjuk fel. Ennek ágense a tejsavbaktérium, leánykori nevén a Lactobacillus plantarum, ami minimum 15, de maximum 43 Celsius-fokon fejti ki áldásos tevékenységét, a cukortartalom tejsavvá erjesztését. Nem véletlen tehát, hogy napon kell melegítenünk a készülő kovászost: ezen a hőmérsékleten zömmel a tejsavbaktériumok dolgoznak - ha tartósan hűvösebb van az üveg körül, akkor nagyobb teret nyernek másfajta (pl. az élesztőgombák által vezérelt szeszes) erjedési folyamatok. Ráadásul kis barátainkat félelmetes fegyverrel szerelte fel a természet. A belélegzett oxigént hidrogén-peroxidként lélegzik ki, s ezt a durva oxidatív stresszt nehezen tűrik a konkurens mikrobák. Mint fent is láttuk, leginkább a magasabb hőmérsékleteket kedvelik - s versenytársaik közül jól tűrik az erősen sós közeget, amit az uborkalé jelent.

A kovászos uborka készítése során minden az ő kényelmüket szolgálja: a sós víz először az ozmózisnyomás által valósággal kisöpri a jól bevagdalt uborka sejtjeiből a vízoldható vegyületeket, például a cukrokat - el se hinnénk, de az érett uborkának, sőt a szintén tejsavasan erjeszthető káposztának is komoly cukortartalma van, persze nem annyi, mint a mézédes baracknak. A tejsavbaktérium ezt a cukros (és persze sós) levet kezdi erjeszteni - a képződő tejsav pedig szépen behatol, bediffundál az uborka sótól amúgy is szétroncsolódott szöveteibe.

Ebben az erősen sós és áldásos tevékenységük hatására mind savasabb, jó meleg, levegőtől jórészt elzárt (anaerob) közegben (amit az uborkák lefedésével, illetve folyadékkal való felöntésével biztosítunk) már csak kevés mikroorganizmus érzi jól magát, de a tejsavbaktérium pont ilyen. Mint láttuk, már üzemszerű működése és mérgező anyagcseretermékei révén is ritkítja a konkurenciát, amelynek távoltartásáért mi magunk is mindent megteszünk. Ezt a célt szolgálja az uborka, az üveg gondos kiválasztása, megtisztítása, a vízforralás stb. Az említett vetélytársak amúgy olyan fermentációs típusokat valósítanak meg, melyekre más körülmények között talán szükségünk van - mint az alkoholos vagy az ecetsavas erjedés, míg a vajsavas, a propionsavas bomlást okozó, illetve a rothasztó hatású baktériumokat kerülni szoktuk. Persze ezek hatását csupán erőteljesen korlátok közé szorítjuk, de teljesen nem tudjuk kiiktatni. Az uborka cukortartalma kis részben, különösen a kezdeti fázisban, alkoholos erjedésen is átesik, erre utal a gázképződés - főként szén-dioxid. Az ecetsav-baktériumok működését sosem lehet teljesen kiiktatni, de ha a tejsav-ecetsav arány megfelelő (az előbbi döntő fölényét mutatja), hát üsse kő, végül is savanyúságot készítünk! Amúgy a tejsavas fermentáció közben terítékre kerülnek az erjesztendő konyhai termékek, esetünkben az uborka egyéb összetevői is - ínycsiklandó vegyületek egész sora keletkezik, melyek mind-mind hozzájárulnak a kovászos uborka aromájához. Észterek, illóolajok és más aromakomponensek is képződnek, eközben erősen csökken a nitrogéntartalmú vegyületek és a lekvárkészítésben is kulcsfontosságú pektin mennyisége. A pektin lebomlása részben savas hidrolízis, részben egyfajta enzimműködés eredménye, amit a kovászos uborka anyagának (néha már túlzott mértékű) elpuhulásában érhetünk tetten. A szöveti sejtek falanyaga, a cellulóz viszont változatlan állapotban marad, ezért a jól sikerült kovászos uborka alapvetően azért rugalmas állagú lesz.

Krumpliból a kerítést

Kétségtelen, hogy a "koviubi" készítési folyamata során az uborkák eredeti ásványianyag-tartalma némiképpen csökken (mint mondtuk, a sós lé azért jól kimossa őket), de ez sem vész el - a levével bármikor magunkhoz vehetjük. Ráadásul a só- és a savtartalom erőteljes növekedése ellensúlyozza a kimosódást - ez eredményezi a kovászos uborka (igaz, csak korlátozott idejű) tárolhatóságát is.A kovászolás s az abban kulcsfontosságú tejsavas erjedés igen sokrétűen átalakítja a zöld uborka eredeti kémiai és fizikai állapotát, ám akadnak, akiket az ínycsiklandó eredmény sem kárpótol némely előnytelennek vélt változásokért. 'k holmi roppanósságot várnak el a kovászos uborkától, amit az - főleg a pektin hidrolízise miatt - csak igen korlátozottan képes produkálni. Éppen ezért születtek meg azon elvetemültnek és heterodoxnak tűnő receptek, amelyek útmutatásai szerint kenyér (mint mondtuk, inkább száraz péksütemény) helyett inkább (nyers!) krumplit raknak az amúgy sózott, fokhagymával adjusztált elegy tetejére, néhány napig napon érlelik, majd kiszedik az uborkát és egy másik edényben összeöntik a levével. Ez azonban a konyhai ortodoxia szempontjából határozottan nem kovászos uborka, hiszen nem vagy csak korlátozottan esett át alapos tejsavas erjedésen, amit bizonyít az amúgy előnyként pertraktált jellemzője, hogy nem zavarosodott meg a leve! A kenyér (amelyet némelyek az ázott-mállott állaga miatt is kerülni igyekeznek) tudniillik nem véletlenül kerül az uborka tetejére! Mondjuk, nem éppen - mint neve alapján gondolnánk - a belesütött kovász miatt, annak élőanyag-tartalma ugyanis a sütés során már rég elpusztult. Ezzel szemben ez a szénhidrátban oly gazdag táplálék remek táptalaj a tejsavbaktériumok számára. A kis miazmák aktivitása felől megbizonyosodhatunk, ha zárt zacskóba helyezzük a kenyeret, majd jó kis konyhai melegnek tesszük ki - naná, hogy megsavanyodik! Persze nem csak az ő "otthonuk" az a pár szelet kenyér - ám a már említett sós uborkalé és vetélytárs-kicsináló tehetségük tesz majd arról, hogy a megannyi baktérium és élesztőgomba közül épp ők domináljanak. Ehhez képest a nyers krumpli vajmi szegény tejsavbaktériumokban, bár valamennyi ebben is akad, pláne, ha az eredeti, amúgy sváb recept szerint a kissé már fermentálódott ókrumplit használjuk. De a lényeg: a krumplis "kovászos" uborkában csak visszafogott tejsavas erjedés zajlik, a kívánt vegyületekből, mindenekelőtt az üdítő hatású tejsavból így lényegesen csekélyebb mennyiség keletkezik - ugyanakkor a stabil fizikai jellemzőkért felelős pektin kevésbé bomlik el. Összességében az így keletkező matéria egyfajta sós-fokhagymás, kicsit erjesztett, kevéssé savanyú, "roppanós" uborka, amit sokan szeretnek, és mind többen készítenek - de ez már nem az "a kovászos"!

Neked ajánljuk

Vértelenül

A „skót darab” – így emlegetik színházi körökben Shakespeare legrövidebb és egyik legvéresebb drámáját. Átkok, balszerencse, titokzatos balesetek kötődnek mind színpadi, mind filmes adaptációihoz, és változatos rítusok, amelyekkel távol lehet tartani a balsorsot.