Rántott hús Figlmüllernél, Tafelspitz Plachuttánál, Sacher-torta a Hotel Sacherben, almás rétes valamelyik patinás kávéházban, császármorzsa a Demelben. Utóbbi esetében mindenképpen kijelenthető: a legendák néha szerencsére megalapozottak. Az 1786-ban alapított híres cukrászda Bécs legismertebb és legdrágább vásárlóutcáinak egyikében, a Kohlmarkton található, a turistaútvonal kellős közepén. A rokokó stílusban pompázó szalon ma már kissé kopottnak és a turistatömegek által leamortizáltnak tűnhet, azonban még most is megidézi, hogy egykor a bécsi arisztokrácia találkozóhelye és udvari süteménybeszállító volt. Azon ritka helyek egyike, ahová a kígyózó sorok ellenére érdemes beülni (leginkább foglalással), ennek pedig egy az oka: a Kaiserschmarrn, vagyis a császármorzsa. Frissen készül, legalább húsz percig, de minden egyes perc és kalória megéri: a Demel császármorzsája világbajnok. Légies, könnyű, remegős, a tésztadarabok vajasak, kissé karamellizáltak, a sült szilvakompót nagyszerű. Az alább ajánlott smarnit is ez ihlette, ez a változat még könnyebb, frissebb és kiváló. Szilvával vagy lekvárral.
Túrós smarni vörösboros szilvakompóttal
Hozzávalók (4–6 nagy adag)
Smarni:
25 dkg krémes túró
4 dkg porcukor vagy nyírfacukor
4 tojás szétválasztva
1 citrom reszelt héja
½ kávéskanál só
5 dkg zabliszt
5 dkg sima liszt
sütéshez 5 dkg vaj
Szilvakompót:
4 dkg cukor
60 dkg szilva, kimagozva
3 dl lágy, gyümölcsös karakterű vörösbor
5 dkg nádcukor
1 rúd fahéj
1 szem szegfűszeg
1 darab citromhéj
A sütőt előmelegítjük 180 fokra (légkeveréses fokozaton). Egy nagy keverőtálba tesszük a túrót (nagyon fontos, hogy ne a hagyományos, morzsalékos fajta túrót használjuk, hanem a dobozban kapható, német fajta krémtúrót). Hozzáadjuk a porcukrot, a négy tojás sárgáját, a citrom finomra reszelt héját, sót, a zab- és sima lisztet, ezután alaposan összekeverjük. Ha nincs otthon zabliszt, akkor csak sima lisztet használunk, így is összesen 10 dkg lisztre lesz szükségünk. Egy másik tálban elektromos habverő segítségével kemény habbá verjük fel a négy fehérjét. A túrós masszához adjuk a hab egyharmadát, ezt határozott mozdulatokkal, gyorsan belekeverjük. A maradék habbal már óvatosabban járunk el, lassabban, óvatosabban keverjük a masszába, hogy a hab már ne törjön. Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, majd beleöntjük a masszát. Néhány percig hagyjuk, mint egy palacsintát, hogy az alja nagyjából megsüljön. Ekkor áttesszük a sütőbe, és kb. 10–12 percig sütjük, amíg kissé megemelkedik, és a teteje megpirul. Pár percig hagyjuk állni, majd darabokra tépkedjük (vágjuk). Már így is remek, de még finomabb lesz, ha tálalás előtt kevés vajon kissé átpirítjuk a smarnit.
A szilvakompótot már előző nap elkészíthetjük, vagy mialatt sül a smarni. Egy magasabb falú lábasban vagy serpenyőben karamellizálunk 4 dkg kristálycukrot, amikor borostyánszínű, akkor hozzáöntjük a vörösbort (óvatosan, mert köpköd!), néhány percig forraljuk, majd beledobjuk a kimagozott, félbevágott szilvát és a fűszereket. Addig főzzük, amíg a szilva megpuhul, kissé összeroskad, szirupos lesz, de nem veszíti el teljesen a tartását. Ha szükséges, közben vizet adunk hozzá.
A smarnit frissen, langyosan, a szilvakompóttal tálaljuk.
