Snow food – éljenek a téli zöldségek!

Szezámmagos sült kelbimbó, csípős mogyorószósszal

Karalábé, csicsóka, céklák, karórépa, sárga tarlórépa (rutabaga), bojtorjángyökér, baraboly, répafélék, paszternák, petrezselyemgyökér, zeller, cukorgyökér, ja­pán/

kínai articsóka (crosne), feketegyökér, édesburgonyák, színesretek-bőség, mángold, spenót, turbolya, koriander, porcsin, petrezselyem, rukkola, kel- és különböző színű káposzták, fodros kelek, kelbimbó, fejes saláták, radicchio, spárgacikória (legismertebb, olasz nevén: puntarelle) – néhány tucat zöldség, amelyek a téli hónapokban is teremnek, sőt ilyenkor a legintenzívebb ízűek. A zöldsaláták, rukkolák, kesernyés levelek például valójában a hideg időszakban vannak a csúcson, ilyenkor ugyanis cukorral védekeznek a mínuszok ellen, levelük ezáltal édesebb, lédúsabb. Bőven van tehát miben tobzódni ilyenkor is az ízetlen paradicsomok helyett.

A felsorolt zöldségek mindegyikét termeli a bécsi City Farm Augarten, a belvárostól néhány villamosmegállónyira található urbánus veteményes. A városi kertészkedés a száz­éves, patinás Wiener Porzellanmanufaktur műhelyének és a világhírű fiúkórus, a Wiener Sängerknaben gimnáziumának tőszomszédságában található. Vezetője, Wolfgang Palme harminc éve kutatja és népszerűsíti a zöldségdiverzitást. A kertben gyerekeknek, érdeklődőknek tartanak bemutató vezetéseket, csúcsszezonban, saját standjukon néha árulják is a termést, java részét pedig Bécs legjobb éttermeinek szállítják. Például a frissen 3 Michelin-csillagos minősítést elnyerő Steirer­ecknek, amelyet az egész szakma által tisztelt és szeretett Heinz Reitbauer vezet. Ausztriába 15 év kihagyás után csillagesővel – 82 csillag (!) – tért vissza a gasztronómiai kalauz, ezzel a magasba emelve Ausztria gasztroturisztikai vonzerejét. Ennyit jelent egy hosszú távú stratégia és a megfelelő, elkötelezett szakemberek összefogása – a munka gyümölcse beérett.

Az osztrák kortárs konyhában, a korszellemnek megfelelően manapság már nem köretként, hanem főszereplőként jelennek meg a szezonális zöldségek, így a Steirereckben is (azért nem mellesleg, a közös konyháról kiszolgált szomszédos bisztrójában, a Meierei-ban készítik a legfinomabb bécsi szeletet, pájslit, császármorzsát és mákos nudlit is!). A városi kertből érkező zöldeket is szakértelemmel, kreativitással és alázattal készítik el. A harsogó, húsos bébi pak choi leveleket cseppfolyós nitrogénnel jegesre fagyasztják, majd birsecettel és hideg citruspelyhekkel ízesítik, így megidézve a téli érzetet. A faszenes grillen pedig nem hús sül, hanem nyársra húzott kelbimbó – a füstös, karamellizálódott gömböket ropogós currylevéllel és kissé csípős mogyorószósszal tálalják. Utóbbi inspirálta az alábbi, otthoni főzésre hangolt ételt. Éljenek a téli zöldségek!