chili&vanília

Szepés káposzta

Gasztro

Vargányás savanyúkáposzta-ragu héjában sült burgonyával

A héjában sült burgonya és a savanyú káposzta párosa a késő őszi és téli hónapok kedvenc duettje lehet. Kétségtelen ugyan, hogy a jó­ízű krumpli és a házi jellegű savanyú káposzta felkutatása okozza a legnagyobb kihívást, de ha ezek megvannak, akkor megy minden, mint a karikacsapás. A két szerény hozzávaló számos vidéken ma is fontos szerepet játszik a hidegebb hónapokban, például Zalában is igazi klasszikus. Itt a nyers savanyú káposztához lila hagymát és almát adnak, tökmagolajjal locsolják meg, majd egy órát állni hagyják, hogy összeérjenek az ízek. Amíg megsül a krumpli a sütőben, ez meg is történik. A szepés káposzta pedig a palóc konyha karácsonyi fogása. Karácsonyesti, böjtös étel a Karancs-Medves vidékén, levesként fogyasztják. A készítése: szárított vargányából kb. egymaréknyit langyos vízbe áztatnak, a savanyú káposztát (egykilónyit) felteszik főni annyi vízzel, hogy közepesen sűrű levest kapjanak. Fokhagymagerezddel, babérlevéllel ízesítik, de az igazi zamatát a gomba fogja megadni, amelyet akkor adnak a leveshez, amikor a káposzta már majdnem megpuhult. Liszttel és vajjal készítenek egy vékonyabb, zsemleszínű rántást, hozzászűrik a leveshez. Az ételhez a nyáron gyűjtött „igazi” gombát használták a helyiek, ez a szepe vagy pesze, azaz a vargánya ottani neve, illetve megtalálható volt a legtöbb háztartásban a saját készítésű „hordós” savanyú káposzta is. A levest általában mákos és túrós guba követte a karácsonyi menüsorban. Szerény böjtös vacsora volt. (Köszönöm Lantos Enikőnek ennek a régi ételnek a felelevenítését.) A szepés káposzta ihlette az alábbi ragut is, amely sültek körete is lehet, de héjában sült krumplival a legfinomabb.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.