A hideg levesekről és a főzés nélküli kánikulafogásokról lassan kénytelenek leszünk áthangolódni az ősziesebb, tartalmasabb ételekre. Az alább ajánlott szuperomlós, fűszeres, gránátalma-szirupos pofa már ennek jegyében készült.
Ez a fogás marha- vagy borjúpofából a legfinomabb, ugyanis az tud annyira omlósra párolódni, hogy szinte kanalazni lehet. A kíméletes sütésnek és az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően a húsban lévő kollagén lassan kiolvad, és remegős, puha állagot eredményez. A legtöbb hentes tud szerezni, ha előre szólunk. Ha nem jutunk hozzá, lábszárral helyettesíthetjük (de persze nem lesz ugyanaz). Gránátalmaszirup és datolyaszirup pár száz forintért kapható a török, arab élelmiszereket árusító delikateszekben. Nagyon fontos, hogy nem a koktélvilágban használt, rózsaszínű grenadine szörp kell ehhez az ételhez, hanem a sötétbarna, fanyar, a közel-keleti és török konyhában előszeretettel használt gránátalma-melasz (pomegranate molasses). Nem a világ leglátványosabb fogása, de nagyon jó enni (és főzni is).
Lassan sült, gránátalma-szirupos marhapofa
Hozzávalók (4-6 adag)
1 kg marhapofa
só, bors
3 dkg liszt
0,5 dl olívaolaj
3 dkg vaj
2 hagyma vékonyra szeletelve
5 cm friss gyömbér felkarikázva
1 evőkanál arab fűszerkeverék (római kömény, szegfűbors, koriander, fahéj)
1,5 dl marhahúsalaplé (vagy víz)
0,5 dl gránátalmaszirup
0,5 dl datolyaszirup (vagy méz)
Tetejére: lila hagyma, ecet, porcukor, só, friss koriander
Fűszeres rizs:
25 dkg basmati vagy jázminrizs
4 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál őrölt kurkuma
5 szegfűszeg, 1 rúd fahéj
0,6 dl víz
só
A sütőt előmelegítjük 130 fokra. A marhapofákat megtisztítjuk, lehártyázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetjük. Alaposan megsózzuk, megborsozzuk, majd mindegyik darabot megszórjuk liszttel. Egy vastag falú, öntöttvas lábast felhevítünk, amikor forró, beletesszük az olívaolajat és a vajat, majd a húsdarabokat erős lángon körbepirítjuk. Kivesszük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékon átforgatjuk a hagymát és a felkarikázott gyömbért, hozzáadjuk a fűszert, néhány percig kevergetjük. Felöntjük az alaplével, majd visszatesszük bele a húsdarabokat. Hozzáadjuk a gránátalmaszirupot. Fedővel együtt a sütőbe tesszük, és kb. 3 óráig sütjük, amíg a pofa olyan omlós lesz, hogy kanállal lehet vágni. Ekkor ismét kivesszük a húst, félretesszük, a mártást leszűrjük, majd visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon egyharmadára beforraljuk. Ekkor keverjük bele a datolyaszirupot (vagy mézet). Sűrű, fényes, szirupos mártást kell kapnunk. A vékonyra szeletelt lila hagymát összeforgatjuk kevés porcukorral, sóval és ecettel, jól összekeverjük, és marináljuk. Pácolt hagymát és friss koriandert adunk a húshoz tálaláskor. A pofa körete fűszeres rizs, ehhez alaposan átöblítjük a rizst, átforgatjuk a vaj és olaj keverékén, hozzáadjuk a fűszereket, a vizet, majd kb. 18-20 perc alatt puhára pároljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
