A miszo paszta a japán konyha nélkülözhetetlen alapanyaga. A fermentált szójababból és rizsből (vagy más gabonából) készülő fűszerkrém a kortárs éttermi konyhákon is gyakori hozzávaló, de a vegán és vega háztartásokban is mindennapos a használata. Azon kívül, hogy igen egészséges, olyan magaslatokba repíti még a legegyszerűbb fogásokat is, hogy azok is örök barátságot kötnek vele, akik még csak ismerkednek vele. Tény, hogy a sarki kisboltban nem kapható (de nagyobb szupermarketekben már igen, ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben pedig minden további nélkül), cserébe gyakorlatilag bármeddig eláll, és ha kéznél van, használni is fogjuk, ezt garantálom. A miszo ugyanis lenyűgöző hozzávaló: egyszerre ad egy-egy ételnek mélységet, sósságot, édességet, kellemes kesernyét, komplexitást, zamatot, umamit. Rengeteg fajtája létezik, érlelési időtől vagy éppen a szójához adott egyéb alapanyagtól függően. A leggyakoribb a fehér és a vörös miszo, előbbit rövidebb ideig fermentálják, könnyebb, édesebb, és viszonylag magas benne a hozzáadott rizs aránya. Utóbbi pedig érettebb, és a szója a domináns. Még néhány hétig tart a valódi padlizsánszezon, az utolsókból érdemes egy adagot erre a változatra szánni. A miszomázhoz szükség van néhány extrább alapanyagra, de ezeket könnyen be lehet szerezni egy helyen (pl. koreai bolt a Honvéd utcában, Szép Kis India, Dunapanda, Lehel piacon az arab fűszeres stb.) a kikevert miszopác pedig a vé́gtelensé́gig elá́ll a hűtőben, és nagyon változatosan lehet használni: halra, zö̈ldsé́gekre (pl. sült zellerre), sü̈lt csirkére. A pontos sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ, a miszo a végén kerül rá, amikor már teljesen puha a padlizsán. A mázzal már csak néhány percig kell grillezni, amíg rásül, rákaramellizálódik. Mivel a miszo igen komplex és intenzív, natúr, gőzölt rizs illik mellé a leginkább. Szó, mi szó, az idei nyárutó egyik legjobb étele lesz!
Miszóval karamellizált sült padlizsán
Hozzávalók (4 adag)
4 kisebb vagy 2 nagy méretű padlizsán
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
Miszomáz:
100 g fehér miszopaszta
2 evőkanál mirin
2 evőkanál nádcukor
2 evőkanál víz vagy szaké
1 evőkanál rizsecet
Tálaláshoz:
Rizs, újhagymazöld, szezámmag, szezámolaj
A padlizsánokat hosszában félbevágjuk (a szárát is rajtahagyhatjuk), majd a vágott felületén éles késsel hosszában, majd keresztben beirdaljuk. Kenőtoll segítségével vékonyan megkenjük olajjal. Egy vastag falú (bordás) grillserpenyőt szárazon felforrósítunk, amikor szinte füstöl, akkor pár csepp olajat teszünk bele. A padlizsánokat vágott felükkel lefelé a serpenyőbe tesszük, nem mozgatjuk, néhány percig pirítjuk, hogy szépen, egyenletesen aranyszínűre piruljon. Ekkor vágott felülettel felfelé fordítva, alufóliával leterített tepsire helyezzük, sózzuk, borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra, majd kb. 25 perc alatt teljesen puhára sütjük a padlizsánokat. A sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ. Közben kikeverjük a miszomázat: az összes hozzávalót elkeverjük. (A maradék csatos üvegben vagy dobozban nagyon sokáig eláll a hűtőben.) A megpuhult padlizsánok tetejét gazdagon bekenjük a mázzal, majd a sütőt grillfokozatra vesszük, és kb. 3–4 perc alatt addig sütjük, amíg a máz a padlizsánra sül, rákaramellizálódik. Megszórjuk szezámmaggal, rizzsel tálaljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
