Kövi Pál kultikus szakácskönyve, az Erdélyi lakoma nemcsak remek recepteket, hanem lenyűgöző szellemi táplálékot is ad. Kutatótársai, barátai, a gyűjtőútjain őt kísérő rokonok, erdélyi írók és szerkesztők vezették őt „tűzhelytől tűzhelyig, embertől emberig”. Az eredeti kötet az ételleírások előtti és utáni fejezetekben szereplő mintegy félszáz oldalnyi esszével teljes, ezekből ismerhetjük meg például az erdélyi román, örmény, szász és zsidó konyha jellegzetességeit, szokásait. Az egyik legizgalmasabb ihletadó az erdélyi örmény ételleírások csoportja. „Erdély lakói, bármilyen nemzetiségűek voltak, mindig érdeklődtek az örmény konyha iránt, kedvelték és becsülték” – olvasható Kövi Pál és Szőcs István bevezetőjében az erdélyi örmény gasztronómiáról. A halotti toros leves, a háku erusztá például az örmény kultúrában nagy kultusszal bíró halottbúcsúztatás rítusához kötődik, a verzár elnevezésű töltött palacsintát pedig azért készítették előszeretettel, mert az első és egyben utolsó erdélyi örmény püspök, Verzár Oxendius nevére emlékeztetett. A zöldséges levesek fejezetében megbújó „Anusabur, örmény édes leves” a könyv egyik meglepetése, elkészítésekor ugyanis kiderül róla, hogy az valójában egy gabonakásaszerű karácsonyi desszert, amely számos más konyhában is megtalálható ünnepi édesség, a görög kultúrában koliva néven, a törököknél ashureként ismert. Az alábbi töltött hagyma (szoche dolmá) szintén az örmény kulináris örökség része, nem mellesleg már a főzése is örömöt és élvezetet okoz.
Örmény töltött hagyma (szoche dolmá)
Hozzávalók (4–6 adag)
6 nagyobb vörös- vagy lila hagyma
(lehetőleg hosszúkásabb formájú)
1 liter alaplé vagy víz
30 dkg darált hús (marha vagy bárány)
10 dkg rizs, előfőzve
só, bors
1 gerezd fokhagyma, lereszelve
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
3 dl tejföl
2 evőkanál étkezési keményítő
1 kávéskanál cukor
A hagymák külső, száraz héját lehámozzuk, és egy-két szeletet a gyökerénél levágunk, annyira, hogy a hagymának minden rétege látszódjék. Közben felforralunk kb. egy liter alaplevet (pl. szárnyas), belerakjuk az egész hagymákat, és addig főzzük – kb. 20–25 percig –, hogy a hagyma annyira megpuhuljon, hogy a rétegeket ki tudjuk szedni egymásból. Szétszedjük a hagymák rétegeit, vigyázva, hogy a héjak egyben maradjanak, ne szakadjanak szét. A töltelékhez összekeverjük a darált húst az előfőzött rizzsel, a fokhagymával és a petrezselyemmel. A hagymákat lazán megtöltjük a húsos töltelékkel, berakjuk a lábasba, rátöltjük a hagymás főzőlevet, majd feltöltjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy a hagymákat ellepje. Sózzuk, borsozzuk, kevés cukrot és citromlevet adunk hozzá. Kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. A főzőlevet behabarjuk a tejföllel, majd a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel besűrítjük. Langyosan tálaljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
