Kedves éttermesek, vendéglátók! Való igaz, hogy a január nem kimondottan a legvadabbul dübörgő salátaszezon, azt is belátom, hogy egy nagyszerű, friss, sokszínű és változatos zöld tálat otthon sokkal egyszerűbb összeállítani, mint éttermi konyhán. Jogos tehát a felvetés, hogy aki januárban salátázni akar, tegye meg bátran, de lehetőleg otthon, a négy fal között.
Ha viszont mégis úgy döntenének, hogy beleállnak a téli salátabizniszbe, akkor hadd legyen néhány kérésem a salátázók nevében: 1. A saláta legyen nagy adag, lehetőleg méretes, mély tálban érkezzen – nem elég, ha kiadósnak látszik, legyen is az. 2. A zöld levelekkel ne spóroljanak, aki salátát rendel, az ugyanis nagy valószínűséggel azért teszi, mert vagy rajongója a friss, ropogós zöldeknek, esetleg éppen diétán van, a sok zöld levél pedig ilyenkor egyike azon kevés alapanyagoknak, amelyekből mennyiséget ehet. 3. A zöld levél lehetőleg ne jégsaláta legyen, annál szomorúbb dolog nem sok létezik a salátauniverzumban. Római saláta, szívsaláta, endívia, fodros kel, ázsiai levelek – minden jöhet, ezek teremnek télen is. Bőven lehet közötte zöldfűszer is. 4. Az öntet a lelke mindennek. A saláta legyen összeforgatva vele, finoman fényezze be a leveleket. A jó öntet titka a sav és a minőségi olaj, ne ezen spóroljanak. 5. A „topping”, azaz a feltét ne három szem aszalt paradicsom legyen. Lepjenek meg változatos, szokatlan (vagy egyszerűen csak jó és az évszaknak megfelelő) rávalókkal. 6. A téli salátán ne legyen hűsítő, hideg, nyári alapanyag, úgymint nyers hagyma, nagy darab káposzta. Pácoltan, savanyítva ezek is jöhetnek. 7. Az éretlen, íztelen paradicsomot felejtsük el januárban. 8. Az áfonyát, epret és egyéb nyári gyümölcsöket szintén. A téli gyümölcs oké. 9. A szervezetet átmelegítő, testesebb feltéteknek örülünk. Sült zöldségek, pirított magvak, csili, gyömbér stb. 10. A Cézár saláta csak akkor legyen opció, ha abból a legjobbat adják, római salátával, szardellás öntettel.
Az álmodozást befejeztem, megyek, összedobok a konyhámban egy téli salátát.
Januári saláta sült sütőtökkel és datolyaszilvával
Hozzávalók (2 nagy adag)
Öntet:
0,5 dl lágy ecet (pl. rizs- alma-, fehérbor-
vagy fehér balzsamecet)
½ kávéskanál só, tekerésnyi bors
1 evőkanál méz
1 teáskanál dijoni mustár
¼ kávéskanál csiliszósz
Saláta:
10 dkg fodros kel
3 szívsaláta, nagy levelekre tépkedve
1 csokor petrezselyem, nagy leveleire csipkedve
20 dkg sült sütőtök, felkockázva vagy nagyobb
darabokra tépkedve
2 érett datolyaszilva, felszeletelve
5 dkg pirított tökmag
2 evőkanál pirított, egész mák
csilipehely
Az öntetet abban a tálban állítjuk össze, amelyikben bekeverjük a salátát (így edényt spórolunk): az ecethez adjuk a sót, borsot, elkeverjük, hogy feloldódjon. Hozzáadjuk a mézet, a dijoni mustárt és a csilit, elkeverjük, majd lassan, fokozatosan, vékony sugárban hozzákeverjük az olívaolajat, hogy sűrű, fényes emulzió képződjön. Ha használunk vastagabb, masszívabb levelet (pl. fodros kel, cikória, radicchio), azt tesszük bele hamarabb, jól átforgatjuk, és pár percig hagyjuk állni. Ezt követően lazán összekeverjük a többi levéllel, például a szívsalátával. Szép, nagy tálba rakjuk, és a tetejére halmozzuk a sült sütőtökdarabokat, a datolyaszilvát, végül megszórjuk a pirított tökmaggal, mákkal és csilipehellyel.
