Tunézia zsidó közösségét 1948 előtt kb. 100 ezer főre becsülték, azt követően, illetve az ország 1956-os függetlenedése után nagy részük Izraelbe vagy Franciaországba vándorolt ki. A megmaradt mintegy 2 ezer fős közösség ma főleg Dzserba szigetén él, a kulináris hagyományokat pedig a mai napig ápolják és tartják. A szombati ételek hasonló elvek mentén készülnek, mint más észak-afrikai országokban: egyszerűek, de laktatóak, gazdaságosak, de nagyvonalúak. A sabbathra főzött ételek gyűjtőneve t’fina, és többnyire minden hozzávalót hidegen egy nagy lábasba vagy cserépedénybe tettek, felöntötték vízzel, majd a pék kemencéjében megsütötték.
A legjellegzetesebb ilyen fogások a nikitouche (tarhonyás csirke), az arricha (marharagu gerslivel), az aadame (articsókás, mángoldos, babos húsragu), az osbana (belsőségekből, sok mentával készülő kolbászféle), valamint az alábbi spenótos, babos egytálétel. Elkészítése kimondottan izgalmas (a spenótot hosszan kell fonnyasztani, majd szinte feketére karamellizálni), a kevésbé csinos külsőért viszont kárpótolnak az ízek. A borjúlábat nem érdemes kihagyni belőle, mert az sűríti és gazdagítja a mártást. Marhapofát egy jó hentes simán beszerez, ha kérjük (pl. Húsimádó a Tátra utcában, Lumi a Lehelen, luxushentes a Hegyvidék Központban vagy a Budagyöngyében). Az ételt a tel-avivi termelői piac egyik kedves árusa ismertette meg velem, a receptben pedig egy sok évvel ezelőtti tuniszi impulzusvásárlásban szerzett könyv segített.
Tunéziai marhapofaragu spenóttal és fehérbabbal (t’fina pkalia)
Hozzávalók (6–8 adag)
25 dkg nagy szemű fehérbab
1 kg friss spenót
1 dl olívaolaj
1–1,2 kg marhapofa, megtisztítva,
nagyobb darabokra vágva
1 borjúláb, félbevágva
só, bors
1 hagyma, vékonyra szeletelve
1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve,
finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor kapor, finomra aprítva
1 csokor koriander, finomra aprítva
1 csokor menta, finomra aprítva
1 evőkanál harissa vagy más csípőspaprika-krém
Tálaláshoz: kuszkusz vagy kenyér
A babot egy éjszakára vagy egész napra háromszoros mennyiségű hideg vízben áztatjuk. Ha kapunk nagy szemű, fehér lóbabot, azzal készítsük, ha nem, akkor lehet apróbb szemű bab is. A spenótot megpucoljuk (vastag szárát eltávolítjuk), majd nagyon alaposan átöblítjük. Friss spenót helyett használhatunk fagyasztott, leveles spenótot is (nem pürét!), amelyet előzőleg kiolvasztottunk és kinyomkodtunk. A spenótot egy közepes lábasba vagy serpenyőbe tesszük, majd addig főzzük, amíg az összes víztartalma elfő. Ekkor hozzáadjuk az olajat, és kb. egy óráig pároljuk, amíg szinte pürészerűre esik össze, és egészen sötét színűre karamellizálódik, de nem ég meg. Egy nagy öntöttvas lábasban kevés olajon üvegesre dinszteljük a hagymát és a fokhagymát. A marhapofadarabokat (esetleg helyette lábszár) sózzuk, borsozzuk, majd egy serpenyőben körbepirítjuk. A lábasba a hagymához adjuk az elősütött húst, a félbevágott borjúlábat, a harissát (vagy más csípőspaprika-krémet), a finomra aprított zöldfűszereket (petrezselyem, kapor, menta, koriander), végül a leszűrt babot. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. A sütőt előmelegítjük 120 fokra, és a lábast lefedve betesszük, majd kb. 6 órán át sütjük az egytálételt (vagy 100 fokon egész éjszaka). Másnap reggel, ha túl hosszúnak látjuk a levét, tűzhelyen elforralunk belőle, illetve 20 percre grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt. A remegősre főtt borjúlábat kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágva tesszük vissza a raguba. Sűrű, de szószos étel, amelyet kuszkusszal érdemes tálalni, amely felveszi a mártást. Vagy friss kenyérrel tunkoljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
