Kezdjük a tényekkel! Egyrészt: tiranai gasztrotúrához nem a tél a legoptimálisabb időszak. Másrészt: képben vagy jó kezekben kell lenni ahhoz, hogy az ember a megfelelő helyeken tudja felfedezni a szkipetár konyha rejtelmeit. Az albán gasztronómia valahol a török és az olasz között helyezkedik el, hangsúllyal inkább az előbbi felé. Saláták, fehér sajtok, lecsófélék, kiváló töltött paprikák és padlizsánok, különböző töltelékekkel sütött lepények (byrek), cserépedényben rotyogó egytálételek, bab minden mennyiségben (óriási kultusza van), na meg persze a parádés báránysültek. Tiranában van egy Mullixhiu nevű hely, amelyet a nemzetközi kanyarokból visszatért ifjú séf, Bledar Kola visz nagy lelkesedéssel, küldetése pedig az albán kulináris örökség újrafelfedezése. Az étterem elejében két kőmalom, ebben őrlik naponta a lisztet, amelyből emlékezetes házi tészták készülnek. Például a kedvenc petka (lebbencs) tépett kacsahússal és vargányával. A Mrizi i Zanave egy Olaszországot megjárt testvérpár tanyája – amolyan agriturismo –, lenyűgöző helyszínen, kiváló konyhával, helyi alapanyagokkal, megéri a kétórás autóutat. A tiranai piacon (Pazar i Ri) szinte mindig álldogálnak árusok a portékájukkal: télen éppenséggel lenyűgöző, helyben termett citrommal, mandarinnal, gesztenyével, birssel, babbal, datolyaszilvával, fügével, házi savanyúságokkal. A piac körül millió kávézó, a legjobb kávét Mehmetinél főzik. Végül jön a mindent elsöprő csúcspont, ami önmagában megéri a másfél órás Budapest–Tirana repülőutat. Tiranától tíz percre, a hegyekben üzemel a Restorant Shaban Aga Vishnje. A specialitás: báránysült. Fémtepsiben kerül az asztalra, a bárány feje is ott kukucskál (a legjobb falat). Felejthetetlen. A régi, de még ma is érvényes albán étkezési kultúra igen szigorú szabályok szerint forog: hetente egyszer hús, hetente egyszer hal, heti egy byrek. Hétfőn pedig kivétel nélkül, mindig: bab. A bab óriási népszerűségnek örvend, és az albán konyha egyik legfontosabb eleme. Főzik salátának, levesnek, sűrű, agyagedényben készülő babgulyásfélének. A legegyszerűbb babtól a csúcsminőségű fajtákig (pl. a babok Rolls-Royce-ának számító, eredetvédett macedón tetovói babig) minden kapható. Tirana különleges, szokatlan, könnyen megközelíthető, felfedezésre váró, kalandos úti cél, ahol jókat lehet enni.
Albán paradicsomos, oregánós bab
Hozzávalók (6–8 adag)
50 dkg nagy szemű fehérbab
1 hagyma félbevágva
1 fej fokhagyma gerezdekre szedve
1 babérlevél
10 szem bors
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál őrölt pirospaprika
5 dkg sűrített paradicsompüré
1 kávéskanál szárított oregánó
2,5 dl víz
A babot egy éjszakára beáztatjuk háromszoros mennyiségű hideg vízbe. Másnap leszűrjük, és egy nagy lábasba tesszük, ahol friss vízben felforraljuk, majd tíz percig főzzük. Ezt újra leszűrjük és friss vízzel öntjük fel (a könnyebb emészthetőséget segíti ez a pluszlépés). Ekkor bő 1,5 óra alatt szinte teljesen puhára főzzük a babot. A főzővízhez adjuk a hagymát, a gerezdekre szedett (de héjában hagyott) fokhagymát, a babérlevelet és borsot. Miközben fő a bab, elkészítjük a paradicsomos mártást. Egy nagyobb lábasban vagy öntöttvas edényben olívaolajat hevítünk, ebbe megy a pirospaprika, a paradicsompüré, az oregánó. Átforgatjuk, utána felöntjük a vízzel, néhány percig főzzük. Belekeverjük a leszűrt, puha babot, összekeverjük, majd 200 fokos előmelegített sütőben 30 percig sütjük. Friss kenyérrel, olívaolajjal (és rakival) kínáljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
