Magától értetődő tényként kezeljük, pedig korántsem az: a karácsonyi menüt hasonló ízek, aromák, illatok teszik jellegzetessé szinte az egész kontinensen. Lám, az eltérő gasztronómiai, konyhatechnológiai hagyományokon, a történelmileg formált ízlésbeli különbségeken túl akadnak felénk meglepő hasonlatosságok, sőt párhuzamok is.
Ezt mutatja, hogy karácsony táján jellemzően ugyanazok a fűszerek, vagy legalábbis egymáshoz nagyfokú hasonlatosságot mutató fűszercsomagok és receptek kerülnek elő Európa kulináris értelemben amúgy markánsan eltérő régióiban is. A kereskedelem pedig már régóta egységcsomagokban, esetleg személyre szabott összetételű kis pakkokban árulja ezeket a konyhában szorgoskodók kisegítésére. Nyilvánvaló, hogy az európai, észak-amerikai (sokszor már a közel-keleti, észak-afrikai, dél- és kelet-ázsiai) receptek és az azokhoz szükséges fűszerkombinációk hasonlatossá csiszolódásához hozzájárult a világ konyhai globalizációja. De már ezt megelőzően lezajlott az ilyen-olyan tájakról eredeztethető európai ízek találkozása a karácsonyi asztalon.
Van vagy tucat
Ha megnézzük a tipikusan karácsonyi fűszerkeverék-csomagokban előforduló összetevőket, azt fogjuk látni, hogy
szinte mindegyik a trópusokról (de minimum szubtrópusi, mediterrán klímából), sokszor egészen egzotikus vidékekről származó, régies kifejezéssel gyarmatáru.
Ezek közül számos fűszer már a középkor majd a koraújkor során előbb főleg szárazföldi karavánokkal, többek között az Eurázsiát pókhálószerűen behálózó (megtévesztő neve ellenére nem egyetlen kacskaringós ösvényből álló) Selyemúton, majd a Fekete- és a Földközi-tengert átszelő hajók gyomrában, később meg a távoli kontinensekről befutó fűszerszállító vitorlásokkal jutott Európába. Igen, bizony: ama tengeri hatalmak jóvoltából, amelyek fűszerre vadászva lerabolták a világot, ráadásul el is terjesztették a fűszernövényeket erre a célra alkalmas (trópusi) klímájú gyarmataikon.
De ne lepődjünk meg azon sem, hogy a dél-ázsiai fűszerek közül jó néhány már az ókorban is ízesíthette (főleg persze a jobb módúak) ebédjét – a bors és a gyömbér biztosan régi, bár távoli jövevény, a dél-ázsiából importált fahéjt pedig már négyezer éve is használták Egyiptomban. Ami újabb bizonyság arra is, hogy a távolsági kereskedelem nem csupán a nagy földrajzi felfedezések és hajós világutazók korában vette kezdetét. Inkább az az érdekes, hogy a számtalan egzotikus ízanyag, fűszernövény közül miért pont az a tucatnyi terjedt el a mi régiónkban, amiket manapság is használunk. Attól tartunk, e tekintetben az Európát majd a világ más részeit fűszerekkel ellátó kereskedelmi társaságok korlátos számú termékre, fűszerárura koncentráló gyakorlata a ludas.
És akkor jöjjön az a majd tucatnyi fűszer, aminek a változatos összetételű kombinációi elő kedvtelve biggyesztik a jelzőt: karácsonyi. Előre mondanánk: bár a konzervatívabb magyar konyhai kultúra ezt sugallaná, de korántsem csak süteményekbe, kalácsokba, kompótokba, vagy forró és alkoholos téli italokba valók – legtöbbjük, a megfelelő helyen adagolva csodát tesz a hagyományosan sósabb karakterű húsételekkel is.
Gyömbér, vanília, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, csillagánizs, ánizs, kardamom, szegfűbors, tonkabab – ez lehetne talán az alap tízes lista.
Ehhez a névsorhoz szokott társulni még a citrusfélék szárított héja, vagy annak reszeléke, a mediterrán vidékről származó koriander és édeskömény, illetve a távoli vidékről érkező fűszerek etalonja, az egy időben szinte valutának számító feketebors. Utóbbit bizony belesütik némely karácsonyi édes tésztákba is, mint a hagyományosan Németalföldön (Hollandia, Belgium, Luxemburg) illetve a szomszédos német Rajna-vidéki, vesztfáliai német és észak-francia régiókban kedvelt, sokszor elefántot, lovat, házat, hajót formázó speculaas nevű édes teasütemény (ehhez a fűszerek közül speciel bors, fahéj, gyömbér, szegfűszeg, kardamom és szerecsendió dukál).
Egyenes derékkal jöttek
Mondani sem kell, hogy a fenti fűszerek valamennyien távoli tájakról kerültek az európai (később amerikai) asztalokon illatozó karácsonyi ételekbe. Jó részük dél-ázsiai, esetleg indiai, de a vanília, a jamaikai szegfűbors vagy a vitatott megítélésű tonkabab speciel közép-,illetve dél-amerikai eredetűek. Habár áruk, divatosságuk, beszerezhetőségük, akárcsak az irántuk való kereslet is sok változáson esett át az évszázadok során, annyi bizonyos, hogy még akkor sem számítottak olcsónak, amikor a kereskedelmi forgalom, így a kínálat bővülésével olcsóbbá váltak elérhetővé – legalábbis a karácsonyi menü számára.
Ennek figyelembevételével sem állíthatjuk, hogy pusztán értékük, netán ritkaságuk miatt örvendtek oly nagy népszerűségnek, s tartották őket nagy becsben. Ezek az ellenállhatatlan aromaanyagokban, illóolajokban bővelkedő matériák bizony finomak; persze nem annyira önmagukban, hanem ételekbe, italokba főzve, keverve. Habár talán mind ismerünk olyanokat, akik a fahéjt, a gyömbért esetleg a szerecsendiót magában is rágcsálják – például azért, mert az első kettő jót tesz a leheletnek. Ráadásul a fűszerek aromáját szolgáltató vegyületek egymást erősítve, kiemelve segítenek egészen különleges ízkombinációk létrejöttében is. Korántsem a véletlen jegyében kerülnek tehát egymás mellé a karácsonyi keverékekben.
Tény, hogy számos fűszeres karácsonyi ital, étel, például a gyömbéres sütemények, mézes kalácsok receptje is sok-sok évszázados és a trópusi fűszerek sem az utóbbi évszázadban kerültek bele. Elég példaként említeni a karácsonyi mézes sütemények számára mintaadó német Lebkuchent: a 'leb' előtag talán a sütéshez használt kristályos mézet jelentheti, de akad benne koriander, édeskömény, és persze fent emlegetett egységcsomagokban is szereplő gyömbér, fahéj, ánizs, szegfűbors és még megannyi mag: mogyoró, dió, mandula és hozzá a szárított, aszalt, kandírozott gyümölcsök, no meg mazsola. Csak apró adalék a sütemény magnetizmusához: bizony a Hansel und Gretel, magyarul Jancsi és Juliska által balgán felkeresett mézeskalács kunyhót is Lebkuchenből rakta össze a kannibál boszorkány.
S ha már e karácsonykor is nagy becsben tartott fűszerek értékéről beszélünk, nem lehet figyelmen kívül hagyni, hogy bizony ezeknek holmi gyógyhatást is tulajdonítottak – lehet, hogy nem minden alap nélkül. Egyikük a gyomrot rakja helyre (mint a hüvelyes ételekbe is bátran főzhető gyömbér), másikuk a fejet tisztítja ki (karmadamom), fájdalmat csillapít (szerecsendió) vagy a megfázás, torokfájás tüneteit enyhíti (ánizs).
De leginkább – s erre a fridzsidertől és a modern tartósítástól még mentes előidőben nagy szükség is volt – az ételek romlásának legalábbis a lelassítását várták tőlük, mondjuk a borstól és gyömbértől talán nem is hiába, de legalábbis azt, hogy illatukkal és aromájukkal minden mást elnyomjanak.
Csillag a földön
Hogy zárásként csak egyet emeljünk ki a karácsony táján sűrűn előkerülő fűszerek közül: íme, a csillagánizs, ez a sokak által szeretettel emlegetett fűszer. Hogy mindjárt ellent is mondjak magunknak: aromaanyagát legalábbis magában, azért még nem mindenki bírja. De sok más ízzel és illattal, no meg fűszerezendő nyersanyaggal is jól harmonizál és ebbe az összhatásba a maga markáns szólamával remekül olvad bele. A csillagánizst régebben pont azért kapta fel a nemzetközi konyhakultúra (és italgyártás), mert remekül pótolja az ánizst, amiből viszont sosem tudtak annyit termelni, amennyi elég lett volna. Az ánizs termését ráadásul régóta rágja az ernyősvirágzatú fűszernövényekre (pl. koriander, édeskömény, ánizs) szakosodott köménymoly, aminek még a tudományos neve (Depressaria daucella) is oly nyomasztó. És a legfőbb érv: a csillagánizs olcsóbb is volt.
A két ánizsféle növény egyáltalán nem rokon és földrajzilag sem éltek közel: az ánizs mediterrán zellerféle lágyszárú növény, amiből a termést hasznosítják, míg a csillagánizs egy Vietnam és Dél-Kína határvidékén honos örökzöld trópusi fa (a csak sokára definiált Scahisandraceae rendszertani családba tartozó Illicium verum) termése. Mégis mindkettő ugyanazt az aromaanyagot tartalmazza, az anetolt, amelynek specialitása, hogy remekül oldódik etil-alkoholban, vízben viszont rosszul – ezért lesz tejes-opálos az ouzo, ha vizet öntenek hozzá.
A csillagánizs, ha lehet, még a másik anetolforrásnál is markánsabb, egyben kicsit édeskés ízű fűszeranyag. Ez az a nélkülözhetetlen fűszer, ami nélkül egészen más volna az indiai szubkontinensről az egész dél-ázsiai régióba elterjedt masala chai nevű ital, a szintén indiai, habár iráni eredetű biryani nevű rizses étel vagy éppen a vietnami pho leves íze. Kávéba áztatva egészen különös aromájú élénkítő italt nyerünk. De hogy közelebb kerüljünk a karácsonyi menühöz: ez kerül például a franciák ilyen tájban is fogyasztott forralt borába, a vin chaud-ba, de a német karácsonyi vásárokon hörpölgetett Glühweinba is szegfűszeg, fahéj, narancs és vanília mellett. Néha a skandináv glöggbe is raknak, bár ebben alapvetően a gyömbér-kardamom-fahéj-szegfűszeg négyes, továbbá a citrushéj, mandula és némi tömény szesz dobja fel a forró cukrozott bort.
A csillagánizs nem csupán fűszer, hanem gyógyhatású növény is – olyannyira, hogy árát is többször megemelte az a tény, hogy jó ideig csak ebből tudták gyártani a madár- és sertésinfluenzapánikok idején oly keresett tamiflu nevű vírusellenes szert.
Karácsony idején nyugodtan használható, más fűszerek mellett, sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez. Emellett hagyományos és nélkülözhetetlen összetevője számos nemes alkoholos italnak, mint a Gallianónak, a Sambucának, a Pastisnak és más ánizsos likőröknek, de az európai ánizs mellett változó mennyiségben használják az abszint készítésekor is.
Azt már csak félve tesszük hozzá, hogy a csillagánizs jól kiemeli a húsételek ízét is – bár ettől még kevesen raknának a töltött káposztába, vagy a pulykasült mellé.
