Konyhai kémia LXIX. – a tejföl

Mindenbe azért ne

Gasztro

Az ünnepi, de a hétköznapi menü is sokak számára szinte elképzelhetetlen nélküle – mások inkább a pokolba kívánnák, mert úgy gondolják, csak tönkreteszi az ételt. Akárhogy is: a tejföl stratégiai fontosságú konyhai alapanyag – és van, aki magában szereti.

A tejfölről, esetleg tejfelről azt tartják, hogy a magyar konyha alapvető, nélkülözhetetlen alkotórésze, amit némileg áltámaszt, hogy rengeteg fogy belőle. Ám ez sem történelmileg, sem aktuálisan nem igaz – rajongói száma pedig nem feltétlenül haladja meg a fanyalgókét. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbakté­rium-színtenyészettel végzett alvasztással készült tejtermék, amelynek zsírtartalma 12 és 30 százalék között alakul. A magyar élelmiszerszabvány ráadásul meglehetősen rigorózus: ezek szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet, ami mindent mindennel összezagyváló korunkban nem is olyan magától értetődő (az olcsóbb frissfölben, finomfölben például zömmel növényi zsír van).

Készítésének titka magában a nyersanyagban rejlik, márpedig a tej önmagában is egy összetett kolloid, ahol a vizes közegben mindenféle zsírcseppecsék, kazeinmicellák, globuláris fehérjék (savófehérjék), lipoprotein-részecskék (mikroszómák) és szomatikus sejtek (leukociták) úszkálnak, lebegnek. Az érzékeny egyensúly, ami összetartja a tejet, könnyen felborulhat, emiatt készülhet annyi finom tejtermék (és persze emiatt romolhat meg olyan gyorsan a tej). A tejföl készítése szempontjából a legfontosabb tudni­való, hogy a tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amelyeket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A tejben úszó zsírgolyócskák egészen aprók, átlagos átmérőjük 2–4 mikrométer – el se hinnénk, hogyan lesz ebből egy pohár tejföl. Márpedig a friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét: ezt nevezik természetes vagy spontán felfölöződésnek. Mondanunk sem kell, az iparszerű tejfeldolgozás során senkinek sincs ideje kivárni, amíg ez lezajlik, így az alvasztás és a fölözés holmi élelmiszer-technológiai műveletek segítségével történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás kolloid avagy gél állapotba megy át. Az idevonatkozó szakirodalom persze megkülönböztet oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást és vegyes alvadást is. Azután a zsírban gazdag és a zsírban szegény részeket meg a tejsavót gépi úton szétválasztják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Ha szeretné elolvasni, legyen ön is a Magyar Narancs előfizetője, vagy ha már előfizetett, jelentkezzen be!

Neked ajánljuk

Szálldogálni finoman

Úgy hírlik, a magyar könyvpiacon újabban az a mű életképes, amelyik előhúz egy másik nyuszit egy másik kalapból. A szórakoztatás birodalmában trónfosztott lett a könyv, az audiovizuális tartalom átvette a világuralmat. Ma tehát a szerző a márka, műve pedig a reklámajándék: bögre, póló, matrica a kisbuszon. 

Ja, ezt láttam már moziban

Dargay Attila ikonikus alkotója volt a világszínvonalú magyar animációs filmnek. A Vukot az is ismeri, aki nem olvasta Fekete István regényét, de tévésorozatain (Pom Pom meséi, A nagy ho-ho-horgász stb.) generációk nőttek fel, halála után díjat neveztek el róla. Dédelgetett terve volt Vörösmarty klasszikusának megfilmesítése. 

Desperados Waiting for the Train

  • - turcsányi -

Az a film, amelyikben nem szerepel vonat, nos, bakfitty. S még az a film is csak határeset lehet, amelyikben szerepel vonat, de nem rabolják, térítik vagy tüntetik el. Vannak a pótfilmek, amelyekben a vonatot buszra, tengerjáróra, repülőgépre, autóra/motorra, egészen fapados esetben pedig kerékpárra cserélik (mindegyikre tudnánk több példát is hozni). 

Lentiből a világot

Nézőként már hozzászoktunk az előadások előtt kivetített reklámokhoz, így a helyünket keresve nem is biztos, hogy azonnal feltűnik: itt a reklám már maga az előadás. Kicsit ismerős az a magabiztosan mosolygó kiskosztümös nő ott a képen, dr. Benczés Ágnes Judit PhD, MBA, coach, csak olyan művien tökéletesre retusálták, kétszer is meg kell nézni, hogy az ember felismerje benne Ónodi Esztert.

Crescendo úr

A Semiramis-nyitánnyal kezdődött koncert, és a babiloni királynőről szóló opera szimfonikus bombákkal megtűzdelt bevezetője rögtön megalapozta az este hangulatát. Szépen adta egymásnak a dallamokat a klarinét, a fuvola, a pikoló, a jellegzetes kürttéma is könnyed fesztelenségét domborította Rossini zenéjének, akit a maga korában Signore Crescendónak gúnyoltak nagy ívű zenekari hegymászásai okán. A Danubia Zenekarra a zárlatban is ilyen crescendo várt.

A miniszter titkos vágya

Jövőre lesz tíz éve, hogy Lázár János a kormányinfón közölte, megépül a balatoni körvasút abból az 1100 milliárd forintból, amit a kormány vasútfejlesztésekre szán. A projektnek 2023-ban kellett volna befejeződnie, és egy ideig a gyanús jelek mellett is úgy tűnt, hogy minden a tervek szerint alakul: 2021. június 18-án átadták az észak-balatoni vasútvonal Szabadbattyán és Balatonfüred közötti 55 kilométeres, villamosított szakaszát.

Ahol mindenki nyer

Orbán Viktor magyar miniszterelnök hétfőn baráti látogatáson tartózkodott a szomszédos Szlovákiában, ahol tárgyalásokat folytatott Robert Fico miniszterelnökkel és Peter Pellegrini államfővel. Hogy miről tárgyaltak, arról sok okosságot nem lehetett megtudni, az államfő hivatala nem adott ki közleményt, posztoltak egy kényszeredett fotót és lapoztak; a miniszterelnök, Orbán „régi barátja” ennél egy fokkal udvariasabbnak bizonyult, amikor valamiféle memorandumot írt alá vendégével; annak nagyjából annyi volt a veleje, hogy Fico és Orbán matadorok, és reményeik szerint még sokáig azok is maradnak (Robert Fico szíves közlése).

„Inkább magamat választom”

A Budaörsi Latinovits Színház fiatal színésze a versenysport helyett végül a színház mellett döntött, és ebben nagy szerepe volt Takács Vera televíziós szerkesztőnek, rendezőnek is. Bár jelentős színházi és ismert filmes szerepek is kötődnek hozzá, azért felmerülnek számára a színház mellett más opciók is.

Az irgalom atyja

Megosztott egyházat és félig megkezdett reformokat hagyott maga után, de olyan mintát kínált a jövő egyházfőinek, amely nemcsak a katolikusoknak, hanem a világiaknak is rokonszenves lehet. Ügyesebb politikus és élesebb nyelvű gondolkodó volt, mint sejtenénk.