Konyhai kémia LXIX. – a tejföl

Mindenbe azért ne

Gasztro

Az ünnepi, de a hétköznapi menü is sokak számára szinte elképzelhetetlen nélküle – mások inkább a pokolba kívánnák, mert úgy gondolják, csak tönkreteszi az ételt. Akárhogy is: a tejföl stratégiai fontosságú konyhai alapanyag – és van, aki magában szereti.

A tejfölről, esetleg tejfelről azt tartják, hogy a magyar konyha alapvető, nélkülözhetetlen alkotórésze, amit némileg áltámaszt, hogy rengeteg fogy belőle. Ám ez sem történelmileg, sem aktuálisan nem igaz – rajongói száma pedig nem feltétlenül haladja meg a fanyalgókét. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbakté­rium-színtenyészettel végzett alvasztással készült tejtermék, amelynek zsírtartalma 12 és 30 százalék között alakul. A magyar élelmiszerszabvány ráadásul meglehetősen rigorózus: ezek szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet, ami mindent mindennel összezagyváló korunkban nem is olyan magától értetődő (az olcsóbb frissfölben, finomfölben például zömmel növényi zsír van).

Készítésének titka magában a nyersanyagban rejlik, márpedig a tej önmagában is egy összetett kolloid, ahol a vizes közegben mindenféle zsírcseppecsék, kazeinmicellák, globuláris fehérjék (savófehérjék), lipoprotein-részecskék (mikroszómák) és szomatikus sejtek (leukociták) úszkálnak, lebegnek. Az érzékeny egyensúly, ami összetartja a tejet, könnyen felborulhat, emiatt készülhet annyi finom tejtermék (és persze emiatt romolhat meg olyan gyorsan a tej). A tejföl készítése szempontjából a legfontosabb tudni­való, hogy a tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amelyeket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A tejben úszó zsírgolyócskák egészen aprók, átlagos átmérőjük 2–4 mikrométer – el se hinnénk, hogyan lesz ebből egy pohár tejföl. Márpedig a friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét: ezt nevezik természetes vagy spontán felfölöződésnek. Mondanunk sem kell, az iparszerű tejfeldolgozás során senkinek sincs ideje kivárni, amíg ez lezajlik, így az alvasztás és a fölözés holmi élelmiszer-technológiai műveletek segítségével történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás kolloid avagy gél állapotba megy át. Az idevonatkozó szakirodalom persze megkülönböztet oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást és vegyes alvadást is. Azután a zsírban gazdag és a zsírban szegény részeket meg a tejsavót gépi úton szétválasztják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Testvér testvért

  • - turcsányi -

A hely és az idő mindent meghatároz: Szilézia fővárosában járunk, 1936-ban; történetünk két héttel a berlini olimpia előtt indul és a megnyitó napjáig tart.

Vadmacskák

  • SzSz

Kevés kellemetlenebb dolog létezik annál, mint amikor egy kapcsolatban a vágyottnál eggyel többen vannak – persze, a félrelépéseket, kettős életeket és házasságszédelgőket jól ismerjük, ha az elmúlt években feleannyi sorozat készült volna ezekből, akkor is kitehetnénk a „túltermelés” táblát.

Fiúk az úton

Stephen King mindössze 19 éves volt, amikor 1967-ben papírra vetette A hosszú menetelést. A sorshúzásos alapon kiválogatott és a gazdagság és dicsőség ígéretével halálba hajszolt fiatalemberek története jól illeszkedett a vietnámi háború vetette hosszú árnyékhoz.

Bálványok és árnyékok

Egyszerre volt festő, díszlet- és jelmeztervező, költő és performer El Kazovszkij (1948–2008), a rendszerváltás előtti és utáni évtizedek kimagasló figuratív képzőművésze, akinek a hátrahagyott életműve nem süllyedt el, a „Kazo-kultusz” ma is él.

Múzeum körúti Shaxpeare-mosó

Ez a Shakespeare-monográfia olyan 400 oldalas szakmunka, amelyet regényként is lehet olvasni. Izgalmas cselekmény, szex, horror, szerzői kikacsintások, szövegelemzés, színház- és társadalomtörténeti kontextus, igen részletes (és szintén olvasmányos) jegyzetapparátussal.