Konyhai kémia LXIX. – a tejföl

Mindenbe azért ne

Gasztro

Az ünnepi, de a hétköznapi menü is sokak számára szinte elképzelhetetlen nélküle – mások inkább a pokolba kívánnák, mert úgy gondolják, csak tönkreteszi az ételt. Akárhogy is: a tejföl stratégiai fontosságú konyhai alapanyag – és van, aki magában szereti.

A tejfölről, esetleg tejfelről azt tartják, hogy a magyar konyha alapvető, nélkülözhetetlen alkotórésze, amit némileg áltámaszt, hogy rengeteg fogy belőle. Ám ez sem történelmileg, sem aktuálisan nem igaz – rajongói száma pedig nem feltétlenül haladja meg a fanyalgókét. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbakté­rium-színtenyészettel végzett alvasztással készült tejtermék, amelynek zsírtartalma 12 és 30 százalék között alakul. A magyar élelmiszerszabvány ráadásul meglehetősen rigorózus: ezek szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet, ami mindent mindennel összezagyváló korunkban nem is olyan magától értetődő (az olcsóbb frissfölben, finomfölben például zömmel növényi zsír van).

Készítésének titka magában a nyersanyagban rejlik, márpedig a tej önmagában is egy összetett kolloid, ahol a vizes közegben mindenféle zsírcseppecsék, kazeinmicellák, globuláris fehérjék (savófehérjék), lipoprotein-részecskék (mikroszómák) és szomatikus sejtek (leukociták) úszkálnak, lebegnek. Az érzékeny egyensúly, ami összetartja a tejet, könnyen felborulhat, emiatt készülhet annyi finom tejtermék (és persze emiatt romolhat meg olyan gyorsan a tej). A tejföl készítése szempontjából a legfontosabb tudni­való, hogy a tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amelyeket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A tejben úszó zsírgolyócskák egészen aprók, átlagos átmérőjük 2–4 mikrométer – el se hinnénk, hogyan lesz ebből egy pohár tejföl. Márpedig a friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét: ezt nevezik természetes vagy spontán felfölöződésnek. Mondanunk sem kell, az iparszerű tejfeldolgozás során senkinek sincs ideje kivárni, amíg ez lezajlik, így az alvasztás és a fölözés holmi élelmiszer-technológiai műveletek segítségével történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás kolloid avagy gél állapotba megy át. Az idevonatkozó szakirodalom persze megkülönböztet oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást és vegyes alvadást is. Azután a zsírban gazdag és a zsírban szegény részeket meg a tejsavót gépi úton szétválasztják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Holt lelkek társasága

  • - turcsányi -

A gengszterfilm halott, halottabb már nem is lehetne. De milyen is lehetne a gengszterfilm? Nyugdíjas? Persze, hogy halott.

Kaptunk vonalat

Napjainkban mindannyiunk zsebében ott lapul minimum egy okostelefonnak csúfolt szuperszámítógép, és távoli emléknek tűnik ama hőskor, amikor a mai szórakoztatóelektronikai csúcsmodelleknél úgymond butább, de valójában nagyon is okos és rafinált eszközök segítségével értük el egymást.

Bobby a zuhany alatt

Úgy kezdődik minden, mint egy Rejtő-regényben. Gortva Fülöp, akit délvidéki szülőföldjén „Fulop”-nek anyakönyveztek, és akit idegen földön mindenki (angol vagy francia kiejtéssel) Philippe-nek szólít, de magát leginkább a becenevén, Golyóként határozza meg, Pocok gúnynévvel illetett barátjával Miamiban – pontosabban az attól kissé északra fekvő Fort Lauderdale kikötőjében – felszáll a Fantastic Voyage luxushajóra.

„Ez a háború köde”

Egyre többen beszélnek Izrael gázai hadműveleteiről népirtásként, de a szó köznapi használata elfedi a nemzetközi jogi fogalom definíció szerinti tartalmát. A szakértő ráadásul úgy véli, ha csak erről folyik vita, szem elől tévesztjük azokat a háborús bűnöket és jogsértéseket, amelyek éppúgy a palesztin emberek szenvedéseit okozzák.

A szabadság levéltára

Harminc éve költözött Budapestre a Szabad Európa Rádió archívuma, s lett annak a hatalmas gyűjteménynek, a Blinken OSA Archivumnak az alapzata, amely leginkább a 20. század második felére, a hidegháborúra, a szocialista korszakra és annak utóéletére fókuszál.