Konyhai kémia LXIX. – a tejföl

Mindenbe azért ne

Gasztro

Az ünnepi, de a hétköznapi menü is sokak számára szinte elképzelhetetlen nélküle – mások inkább a pokolba kívánnák, mert úgy gondolják, csak tönkreteszi az ételt. Akárhogy is: a tejföl stratégiai fontosságú konyhai alapanyag – és van, aki magában szereti.

A tejfölről, esetleg tejfelről azt tartják, hogy a magyar konyha alapvető, nélkülözhetetlen alkotórésze, amit némileg áltámaszt, hogy rengeteg fogy belőle. Ám ez sem történelmileg, sem aktuálisan nem igaz – rajongói száma pedig nem feltétlenül haladja meg a fanyalgókét. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbakté­rium-színtenyészettel végzett alvasztással készült tejtermék, amelynek zsírtartalma 12 és 30 százalék között alakul. A magyar élelmiszerszabvány ráadásul meglehetősen rigorózus: ezek szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet, ami mindent mindennel összezagyváló korunkban nem is olyan magától értetődő (az olcsóbb frissfölben, finomfölben például zömmel növényi zsír van).

Készítésének titka magában a nyersanyagban rejlik, márpedig a tej önmagában is egy összetett kolloid, ahol a vizes közegben mindenféle zsírcseppecsék, kazeinmicellák, globuláris fehérjék (savófehérjék), lipoprotein-részecskék (mikroszómák) és szomatikus sejtek (leukociták) úszkálnak, lebegnek. Az érzékeny egyensúly, ami összetartja a tejet, könnyen felborulhat, emiatt készülhet annyi finom tejtermék (és persze emiatt romolhat meg olyan gyorsan a tej). A tejföl készítése szempontjából a legfontosabb tudni­való, hogy a tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amelyeket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A tejben úszó zsírgolyócskák egészen aprók, átlagos átmérőjük 2–4 mikrométer – el se hinnénk, hogyan lesz ebből egy pohár tejföl. Márpedig a friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét: ezt nevezik természetes vagy spontán felfölöződésnek. Mondanunk sem kell, az iparszerű tejfeldolgozás során senkinek sincs ideje kivárni, amíg ez lezajlik, így az alvasztás és a fölözés holmi élelmiszer-technológiai műveletek segítségével történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás kolloid avagy gél állapotba megy át. Az idevonatkozó szakirodalom persze megkülönböztet oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást és vegyes alvadást is. Azután a zsírban gazdag és a zsírban szegény részeket meg a tejsavót gépi úton szétválasztják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Hieronymus Bosch világa

  • - turcsányi -

Michael Connelly nem egy író, inkább egy regénygyár, rosszabb esetben áruvédjegy – az efféle státus persze nem oly ritka zsiráf manapság.

„Rodrigo”

A világ legnagyobb és legrangosabb színházi fesztiválja az avignoni. Jelentős társulatok seregszemléje, illetve már maga a fesztiválmeghívás jelentőssé tesz társulatokat. Aki a hivatalos programban van, az számít valakinek.

Félúton

Egykori nagymenő, aki a csúcsról lepottyanva már csak árnyéka önmagának; féktelen csodagyerek, akinek csak kemény munkára és iránymutatásra van szüksége, hogy azzá a sztárrá váljon, akit a végzete elrendelt neki – a sportfilmek talán legnagyobb kliséi ezek, a Stick pedig épp erre a kettőre épül.

Dinók a budoárban

Ötévesen, egy tollseprűtánccal indult Karácsonyi László (1976) művészi karrierje, diplomáját 2003-ban pedig egy lovagi páncélzatban védte meg. (A páncél maga volt a diplomamunkája.)

Léda a Titanicon

  • Molnár T. Eszter

Ki ne szeretné a Balatont? Főleg, ha csak a szépre emlékszik? Arra, hogy a vonat vidáman, sőt pontosan fut be a hűs állomásra, a papucs nem töri a lábat, a naptej megvéd a leégéstől, és van hely az árnyékban a kempingszéknek és a gumimatracnak.

Angyalszárnycsikorgás

Nagy luxus olyan kis kultúrának, mint a magyar, nem megbecsülni a legjobbjait. Márpedig Halasi Zoltán a kortárs magyar költészet szűk élmezőnyébe tartozik, ám a szakma mintha nem tartaná számon érdemeinek megfelelően, a nagyközönség számára pedig minden bizonnyal ismeretlen.

Miért hallgat Erdő Péter?

2025 júliusának egyik forró szerda éjjelén Konrád-Lampedúza Bence betanított kémia­tanár hazafelé ballagott Ráczboldogkőn, a Kistücsök névre hallgató alma materéből. Nem volt ittas egy cseppet sem, de megviselte a nehéz levegő, amikor szembejött vele egy kormányzati óriásplakát. 

Kinek a bűne?

A kormánypárti média azzal igyekszik lejáratni egy Tisza párti önkéntest, hogy korábban pornófilmekben szerepelt. A kampány morális természetű, a nőt bűnösnek és erkölcstelennek állítja be, s persze ezt vetíti rá a pártra is.

Presztízskérdés

A magyar kormányzat hosszú ideje azt kommunikálja, hogy csökkent a szegénység Magyarországon, az MCC-s Sebestyén Géza pedig odáig jutott, hogy idén februárban bejelentette a szegénység eltűnését is. A kormány helyzetértékelése eddig is vitatható volt, és a KSH szegénységi adatai körül felfedezett furcsaságok tovább bonyolítják ezt az így is zavaros ügyet.

„Lövésük sincs róla”

Magyarországon nem az illegális kábítószerek okozzák a legnagyobb problémát a fiatalok körében. A hazai 16 évesek élen járnak az alkohol, a cigaretta és e-cigaretta kipróbálásában, és kilátástalannak érzett helyzetük miatt sokan a serkentők felé fordulnak.