Konyhai kémia LXIX. – a tejföl

Mindenbe azért ne

Gasztro

Az ünnepi, de a hétköznapi menü is sokak számára szinte elképzelhetetlen nélküle – mások inkább a pokolba kívánnák, mert úgy gondolják, csak tönkreteszi az ételt. Akárhogy is: a tejföl stratégiai fontosságú konyhai alapanyag – és van, aki magában szereti.

A tejfölről, esetleg tejfelről azt tartják, hogy a magyar konyha alapvető, nélkülözhetetlen alkotórésze, amit némileg áltámaszt, hogy rengeteg fogy belőle. Ám ez sem történelmileg, sem aktuálisan nem igaz – rajongói száma pedig nem feltétlenül haladja meg a fanyalgókét. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbakté­rium-színtenyészettel végzett alvasztással készült tejtermék, amelynek zsírtartalma 12 és 30 százalék között alakul. A magyar élelmiszerszabvány ráadásul meglehetősen rigorózus: ezek szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet, ami mindent mindennel összezagyváló korunkban nem is olyan magától értetődő (az olcsóbb frissfölben, finomfölben például zömmel növényi zsír van).

Készítésének titka magában a nyersanyagban rejlik, márpedig a tej önmagában is egy összetett kolloid, ahol a vizes közegben mindenféle zsírcseppecsék, kazeinmicellák, globuláris fehérjék (savófehérjék), lipoprotein-részecskék (mikroszómák) és szomatikus sejtek (leukociták) úszkálnak, lebegnek. Az érzékeny egyensúly, ami összetartja a tejet, könnyen felborulhat, emiatt készülhet annyi finom tejtermék (és persze emiatt romolhat meg olyan gyorsan a tej). A tejföl készítése szempontjából a legfontosabb tudni­való, hogy a tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amelyeket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A tejben úszó zsírgolyócskák egészen aprók, átlagos átmérőjük 2–4 mikrométer – el se hinnénk, hogyan lesz ebből egy pohár tejföl. Márpedig a friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét: ezt nevezik természetes vagy spontán felfölöződésnek. Mondanunk sem kell, az iparszerű tejfeldolgozás során senkinek sincs ideje kivárni, amíg ez lezajlik, így az alvasztás és a fölözés holmi élelmiszer-technológiai műveletek segítségével történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás kolloid avagy gél állapotba megy át. Az idevonatkozó szakirodalom persze megkülönböztet oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást és vegyes alvadást is. Azután a zsírban gazdag és a zsírban szegény részeket meg a tejsavót gépi úton szétválasztják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Erőltetett párhuzamok

Mi lehetne alkalmasabb szimbóluma a női létezésnek, mint a haj? Úgy élettanilag (a másik nemre gyakorolt vonzereje a minden individuális szempontot megelőző fajfenntartást szolgálja), mint kulturálisan (a néphagyomány gazdag, még az életet szervező világképre vonatkozó szimbolikájától a jelenkori társadalmak meglehet partikuláris, de mindenképpen jelentéssel bíró ún. trendjeiig) vagy spirituálisan (minden tradíció megkülönböztetett jelentőséget tulajdonít a hajnak).

Prokrusztész-ágy

A francia-algériai rendező filmjének eredeti címe (L’air de la mer rend libre – a tengeri levegő szabaddá tesz) a középkori német jobbágyok ambícióinak szabad fordítása (Stadtluft macht frei – a városi levegő szabaddá tesz).

Felelős nélkül

  • - turcsányi -

Van az a némileg ásatag, s nem kicsit ostoba vicc, amely szerint az a mennyország, ahol angol a rendőr, olasz a szakács, francia a szerető, német a szerelő, svájci a szervező. A pokol meg az, ahol… és itt máshogy rendezik egymáshoz a fenti szerepeket és nemzetiségeket. Nos, ez a – színigaz történetet dramatizáló – négyrészes brit sorozat még ennyi viccelődést sem enged a nézőinek.

Mozgó falak

  • Molnár T. Eszter

Négy férfi üldöz egy nőt. Ha a hátak eltúlzott görbülete, az előrenyújtott kezek vonaglása nem lenne elég, a fejükre húzott piros papírcsákó félreérthetetlenül jelzi: ez őrület. Kétszer megkerülik a színpad közepén álló mobil falat, majd ahogy harmadszor is végigfutnak előtte, a nő megtorpan.

Mahler-liturgia

„Én valóban fejjel megyek a falnak, de legalább jókora lyukat ütök rajta” – mondta egy ízben Gustav Mahler, legalábbis a feminista brácsaművész, Natalie Bauer-Lechner emlékiratai szerint. Ez a konok, mániákus attitűd az egyik legnagyszabásúbb művében, a Feltámadás-szimfóniában is tetten érhető.

Gyurcsány a tettes

A DK-s politikus visszavonulásának mindenki örül. Örül a Fidesz, örülnek azok is, akik őszintén a pokolra kívánják Orbánt és a rendszerét. Hiszen Gyurcsány távozása felér egy beismeréssel: tényleg mindenért ő a hibás.