Konyhai kémia XXVII.

Kismértékben orvosság

Gyömbér

Gasztro

A gyömbér az egyik legkedveltebb fűszerünk - amellett gyógyhatása sem lebecsülendő. S az ünnepek alatt sem nélkülözhetjük!

A gyömbér az egyik legrégebben ismert és legnépszerűbb egzotikus fűszer - ez utóbbi jelző kissé már archaikus, amióta minden sarki zöldségesnél beszerezhető. Nem volt ez mindig ilyen magától értetődő: az eredetileg Dél-Ázsiában honos gyömbér egykoron a fűszerszállító hajókaravánok értékes rakománya volt. A rafinált gyarmatosítók mindenfelé meghonosították - például a Karib-szigeteken: hosszú időn át Jamaica látta el Európát gyömbérrel. Manapság a legnagyobb termelő India, utána Kína, Indonézia, Nepál és Thaiföld következik: a kelet-ázsiai koszt elképzelhetetlen a gyömbér sajátos aromája nélkül. Mi is beszállhatunk a nemzetközi versenybe: csak egy virágcserép s némi gondoskodás kell hozzá.

Főzve és nyersen

A gyömbér külső megjelenésére nézve nem túl impresszív, egyszikű növény - de hát a lényeg nem is látszik a föld felett! A fogyasztás szempontjából legfontosabb alkotórészeit, illóolajait ugyanis a növény föld alatti gyöktörzse, rizómája rejti. Amúgy a gyömbér számos rokona szintúgy keresett fűszernövény - mint a kurkuma (indiai sáfrány) vagy a kardamom: érdekes, hogy míg előbbinek szintén a rizómáját használják (ez tartalmazza az élénksárga festékanyagot is), addig az utóbbinak a magjában van az ereje. A gyömbér változatos méretű és alakú, de szinte mindig ágas-bogas gyökértörzs formájában kerül a szatyrunkba, amit azután otthon veszünk kezelésbe. Feldolgozás során ügyeljünk arra, hogy hatóanyagai a legnagyobb koncentrációban éppen a héj alatt találhatók, ezért csak óvatosan hámozzuk - sőt velünk született higiéniai érzékünket mintegy zárójelbe téve elég lehet alaposan megmosni és kicsit ledörzsölni a külsejét. A gyömbér vágott felülete kapásból árasztani kezdi a jellegzetes, átható, citrusos-aromás illatot - megkóstolva pedig egyszerre édeskés és csípősen kesernyés. A gyömbér illatáért és ízéért természetesen legfontosabb hatóanyagai felelősek: mindenekelőtt a gingerol, amely alapállapotban penetráns szagú, sárga olaj - kémiailag pedig rokona a kapszaicinnek és a piperinnek, amik az erős paprika és a bors hatóanyagai. A gingerollal kapcsolatban számos kutatás folyik, elvégre bizakodó sejtések szerint számos daganattípus növekedését gátolja. Ha főzzük a rizómát, úgy a gingerol zingeronná alakul, mely kevésbé tolakodó illatú, ízre viszont fűszeresen édes. Ha viszont szárítjuk a gyömbérgyökeret, úgy a dehidratáció révén saogaol-félék keletkeznek - ezek még penetránsabb szagúak, mint a gingerol, ezért a szárított gyömbér aromája töményebb is, mint a nyersé. Jó tudni, hogy az idősebb rizómák sokkal koncentráltabban tartalmaznak minden belevalót. Amúgy nem csupán nyersen (vagy szárítva és porítva) lehet hozzájutni: előszeretettel rakják el ecetben vagy éppen alkoholban, angolszász kultúrkörben például sherryben.

A gyömbér élettani hatása jelentős - nemhiába szerepel már a réges-régi kínai orvosi könyvekben is. Ehhez képest a vele kapcsolatos klinikai kutatások statisztikai szempontból gyér számúak - habár ezek eredménye kedvező. Nyugtató, ugyanakkor a koncentrációt fokozó szerként is számon tartják (még nem tisztázott módon befolyásolja szerotonin-háztartást), ám mindenekelőtt arról ismert, hogy kedvező hatást gyakorol a gyomor- és bélrendszerre. Használható felfúvódás és görcsök ellen, de az émelygés és hányinger elmulasztásához is jó panacea: a tengeri- és a légibetegség ellen is javallott, s a daganatos betegek kemoterápiájának mellékhatásait is jobban enyhíti, mint a placebo. E hatásáért alighanem a fent már méltatott illóolaj a felelős, amely csökkenti a nyálkahártyák irritációját. Emellett étvágyjavító, az emésztést serkenti, sőt gyulladáscsökkentő is: a gyömbérteát be lehet vetni megfázás és krónikus hörghurut esetén is. Némileg homályosabb empirikus alátámasztással, de sokan memóriapanaszok ellen is ajánlják, bár arra nem nagyon emlékeznek, miért, a leheletet is kellemesebbé teszi (hasonlatosan a fahéjhoz), s ezt szakrális célból aknázták ki az indiaiak. Ezenfelül javítja a szív- és érrendszer általános állapotát, mindenekelőtt a koleszterincsökkentő és a véralvadásgátló tulajdonsága révén - s ennek az sem mond ellent, hogy a túl tömény gyömbértea akár némi szívdobogást is okozhat. Az magától értetődő, hogy fokozza az immunrendszer működését, de hát melyik gyógynövény nem?

Olaját (általában nem töményen, hanem más olajjal vagy zsiradékkal, például kakaóvajjal, kókuszolajjal összekeverve) bedörzsölésre is ajánlják - jól kezeli az ízületi gyulladást. A gyömbér szárítva, por alakban is szedhető, ám az ínyencek ki nem hagynák a nyers, forrázott gyökér fogyasztását: a felkockázott gyömbérgyökeret (egyes receptek szerint 25 grammot fél liter vízhez) forrázás után illik egy kicsit főzni (15-20 percet), s utána a gyengébb idegzetűek mézzel-citrommal, hardcore gyömbérrajongók magában fogyaszthatják - elvégre egy orvosság akkor jó, ha keserű, mint az epe.

Naranccsal is jó!

A gyömbér kedvező élettani hatásai remekül érvényesülnek akkor is, ha "pusztán" fűszerként alkalmazzuk. Ráadásul használatát a kezdetektől segítette, hogy remekül konzerválja, tartósítja is a vele kezelt és készített ételeket. Emésztést segítő hatásai miatt adja magát, hogy elsősorban olyan ételeket ízesítsenek vele, melyek nehezen, illetve bizonyos szituációkban kínosnak ható mellékhatások kíséretében emészthetők. Bab és lencse fűszerezéséhez kapásból kínálkozik, de már az indiai és a kínai konyha is alkalmazta nehezebben emészthető húsok (például kecske vagy némely tengeri herkentyű) fűszerezésére. Másrészről viszont - s itt ismét természetének alapvető kettőssége mutatkozik meg - bevethető sütemények, édes szószok, mártások ízesítésére, és legendás, hogy milyen jól harmonizál aromája mondjuk a narancséval. Ezt remekül ki lehet használni például gyömbéres gyümölcskenyerek (gingerbread) készítésénél, de a cukorral kezelt, kandírozott gyömbér is kedvelt csemege - bár nem éppen mifelénk. Szintén nem túlzottan népszerű a gyömbérsör (ginger beer), melynek elkészítéséhez (az eredeti recept szerint) csak gyömbér, cukor, víz, citromlé és egy speciális gomba-baktérium szimbióta szükséges - utóbbitól rögvest beindul az erjesztési folyamat. Bár a gyömbérsörből is nagy mennyiségben készül alkoholmentes változat, az előbbitől receptszinten is különbözik a szintúgy erjesztett gyömbéres üdítőital (ginger ale): mostanában a száraz típusa a népszerűbb, mely idővel kiszorította a sokkal markánsabb gyömbérízű aranyfokozatot. Noha nálunk is hektószám fogy (magában és némely töményekkel, például rummal keverve) az efféle üdítő, a gyömbér mégsem ennek köszönheti népszerűségét. Inkább szerteágazó konyhai felhasználásának, hiszen egyaránt kerülhet krumpli-, hús-, bab- és gyümölcslevesbe, hüvelyes- és krumplifőzelékbe, szószokba, húsételekbe, forralt borba, likőrökbe, befőttekbe és savanyúságokba. És bár elterjedt doppingolási szokás, lovaknak lehetőleg ne adjunk belőle.


Neked ajánljuk