A borban még kerek a világ, gondoltam tíz évvel ezelőtt, amikor hirtelen elhatározásból felcsaptam borkritikusnak. A "kritikus" szó enyhén túlzó, mert filológusi hajlamokkal megáldva (megverve?) a borban sokkal inkább a dionüszoszi élet nyomait kutattam, semmint az analitikai paramétereket. Répacukrot, glicerint, műtannint, színezőanyagot végképp nem. Helyette vad vadont, buja kertet nimfákkal, tündérországot, amelyben minden Jancsi megtalálhatja az ő Iluskáját.
A bornak esztétikája van, gondoltam, mélysége, struktúrája, nem egyszerű élelmiszer-ipari termék, sőt akár teljes értékű műalkotássá is válhat, mivel képes túlmutatni önmagán. Önfegyelemre és mértékletességre tanít, ha megtapasztaltuk, mire képes mértéktelenül. Nem utolsósorban ott van benne az igazság (veritas). A veritas azonban nemcsak igazságszérum. A valóság szinonimája a totálisan elvirtualizálódó világban. A bor mint valami utolsó kapocs összeköt a természettel, a sajátommal (tudatalattival) és a rajtam kívül állóval. Egy gondosan művelt (kulturált) szőlőültetvény határsáv a kiismerhetetlen, de emberi kontroll alatt álló dzsungel és a pléjsztésönné nyomorított, túlcivilizált világ között.
Glicerint kevert
Csak azért mondom ezt el, hogy láttassam, volt mit amortizálnia az időnek. A kerek világ képzete fogyni kezdett, mint a hold.
A zsákos napfénytől (répacukor) először csak hunyorogtam. Kissé más megvilágításba helyezte a történetet. Gyengébb évjáratban kristálycukor hozzálapátolása a musthoz (szaknyelven chaptalozás, Chaptal francia vegyész, Napóleon minisztere után), persze szigorúan megengedett mértékben. Na jó, teoretikus szinten belefér, noha nem tagadom, rés támadt a dionüszoszi világ pajzsán. Vajon hány alkoholfokot lehet a megengedetten túl azzal a sok raklapnyi kristálycukorral feltornázni? Szemérmesen elaltattam a kérdést.
Aztán beúszott a képbe a műtannin, és a nimfákkal örökre leszámoltam. Komoly agymunkámba került annak a borásznak a gondolatmenetét követni, aki kifejtette, miért adagol a vörösborhoz tanninport. Tudniillik, hogy az erjedés során majd a műtannin veszszen el, ne a borban lévő valódi csersav legyen kevesebb. Hogy a két tannin ezt hogyan intézte el egymás között, arról fogalmam sincs. Van-e olyan ízlelőbimbó, amely képes a kettőt megkülönböztetni egymástól?
Ma már nagyon kevés borban látom meg Michelangelo Mózesét. S ha meg is látom, a próféta a fejemen töri össze a kőtáblát, melyre a bortörvény egyes paragrafusait vésték.
A tízparancsolat így szól: Ne vizezd a bort, ne használj szintetikus színezéket, mesterséges édesítőszereket, se glicerint, se izocukrot, se természetes színezéket, se meg nem engedett tartósítószereket! A megengedett anyagokkal csínján bánj, ne javítsd túl a mustot, ne lapátold zsákszámra a répacukrot, és a savtartalmat se tuningold!
Hát vegykonyha lenne ez az egész, és a természetesség csak illúzió? Az illúziókkal le kell számolni, de a természetesség utáni vágyból nem engedhetek. Akkor sem, amikor egy borászati eszközöket forgalmazó cég honlapján fordított ozmózis gépet ajánlanak a borászok figyelmébe. Szóbeszéd tárgya egy ideje, hogy ilyen szerkentyűt vett X. meg Y. Mindenki titokminiszter. Hogy mit tud ez a méregdrága gép? Hú, sok mindent. Sűríti a mustot, ha kell, megváltoztatja a bor almasavarányát, kivonja a borból a vizet, az alkoholt, tömörít, radíroz, satíroz, szóval lehet vele plasztikázni. Az említett honlapon felhívják a figyelmünket, vigyázat, a kutya harap, a gép használata nem minden országban és régióban engedélyezett. Speciel nálunk tényleg nem. Kaliforniában bezzeg olyan, mint a szobrásznak a véső.
Járok-kelek, megállok. Történetesen egy nagy borászati szakbolt udvarán. Van ott minden, mint a búcsúban. Fényes nappal van, a fákon csicseregnek a madarak, kék az ég és zöld a fű, a félárnyékban két hektoliteres vashordó figyel, borászati glicerinnel tele. Made in Italy. Köztudott, hogy az olaszok élen járnak a segédanyagok gyártásában. Többek között a műtannin is tőlük származik, ami egyébként nem más, mint tölgyfából gőzöléssel kinyert cserzőanyag. Valahol tulajdonképpen természetes, mint például az arabmézga. Na de mi van a glicerinnel? A glicerin az extrakttartalmat (testességet) növeli a borban, ezt ma már az óvodások is tudják. Hogy lehet az, kérdezi borász barátom, hogy tőkénként egy kilogramm alatti terhelés mellett a borom alig éri el a kívánt extrakttartalmat, más meg agyonterhelt szőlőből olyan vastag bort produkál, hogy megáll benne a kiskanál? Hol van ilyenkor az OBI? Illetve ma már csak BI (MgSzH Központ Borminősítési Igazgatóság). Vörösborokhoz használatos színezőport is lehet itt kapni, pult alól, kimérve, pillepalackban. Lelkiismeretünk megnyugtatására festőszőlők héjából kivonatolták.
Kovával rettenetes
Az lenne a jó - mondja borász barátom -, ha ez az egész glicerinbotrány előrevinné a dolgokat, ha nem ragadnánk le a bűnbakkeresésnél. A moralizálás csábító csapdája, hogy megelégszünk azzal, ha bűnöst kiálthatunk, aztán minden marad a régiben. A fenti példák pusztán azt szeretnék láttatni, hogy nyílt titkokról beszélünk. A hiperek polcain tolongó újvilági borokban például nagy valószínűséggel találnánk szintetikus glicerint. Jó, lehet, hogy nem a megengedett háromszorosát. De a világon a borgyárak mindenütt legális keretek között ontják agyonkozmetikázott termékeiket. A skandináv piacra ilyen, az angol piacra olyan, a kínaira megint másmilyen típus a nyerő. A legtöbb ipari bor nem a szőlőben (bár szőlőből), hanem tervezőasztalon, körző-vonalzó alatt születik, az aktuális ízlésvilághoz hangolva a sav-, cukor-, tannin-, glicerin-, alkoholarányt.
A borágazat híven tükrözi e lángoktól ölelt kis ország mentális és lelkiállapotát. Elfojtás, agyonhallgatás, susmogás. A dolgokat végre nevükön kellene nevezni. Gondoljunk az óvodásokra. Szomorú lenne, ha abban a tudatban nőnének fel, hogy a glicerin valami csúnya, rossz dolog, csak mert ezt hallják a szüleiktől. Ennél már csak az volna szomorúbb, ha tudatukban fészket rakna a jó és rossz glicerin fogalma. Túl kellene lépnünk ezen az egyszerű dualizmuson. Egyébként meg optimista vagyok. Az illúzióból maradtak még morzsák. A mentőövet a kézműves borászatok dobják, nemcsak a fogyasztóknak, hanem a kollégáknak is. Ez sokak számára persze csak újabb anomália. A szakmát megosztja, egyesek úgy néznek rájuk, mint annak idején a rómaiak az őskeresztényekre, és legszívesebben az oroszlánok elé vetnék őket. Mert mit hajtogat évek óta a kézműves borász? Ökológiai tudatosságot, természetességet. A vegyszerektől és adalék anyagoktól mentes borászkodást. Hát erről beszélek. Álszemérmesen nagyokat hallgattunk, miközben mindenki mindent tudott. A kézműves mélyen átérzi tevékenységének felelősségét. A bor fogyasztási termék, hogyan készíthetne olyat, melyet előzőleg mindenféle vegyszerekkel bombázott tele, melyeknek a természetét, hatásmechanizmusát nem is ismeri? A kézművesség szemlélet, a világhoz való viszony lenyomata, filozófiai alapállás. Az ember megpróbál kitalálni ebből a nagy virtuális katyvaszból. Valódi ízeket akar érezni, valódi kapcsolatot a természettel. Meg akarja ismerni önmagát. Ennek egyik lehetséges útja-módja a borkészítés. Persze hogy veszélyes üzem. A technológiai borászkodás biztonságra törekszik, nem engedheti meg magának azt a luxust, hogy nagy tételeket áldozzon fel a természetesség oltárán. Ezért például a fajélesztő használata szinte kötelező. Ezzel szemben a kézműves folyamatosan kockáztat. A spontán erjedést a szőlőn található mikroorganizmusok indítják be, saját kis élesztőgombái, melyek nélkül nem beszélhetünk terroirról, természetességről. Nem kell hozzá más, csak egészséges gyümölcs és nagy-nagy tisztaság a pincében. A vadélesztővel, spontán erjedt borok nem mindegyike éri meg a palackos kort. Olykor egy-egy hordó erjedése félresikerül, és hoppá, rögtön huszonöt százalék veszteség keletkezik. Hibák nélkül azonban nincs tökéletesség, sem harmónia. A boregyetemek, tankönyvek és számos borász hivatalos álláspontja szerint ez mind humbug, spontán erjesztéssel csak gyenge minőségű borok állíthatók elő, kész-passz. Kinek higgyen az ember? A műszereknek vagy az ízlelőbimbóinak? Melyik nem manipulálható? Vagy állítsunk minden palack mellé OBI-ellenőrt?
Pléhpofával
Csak azt ne, kiált föl borász barátom, neki tele van a hócipője a hivatal packázásaival. Tőle tudom, hogy egész Európában Magyarországon kell a legmagasabb összeget fizetniük a borászoknak a forgalomba hozatali engedély megszerzéséért, ami főleg a kis borászatokat sújtja. Ráadásul hat, azaz 6 palackot kell beküldeniük mintának, pedig állítólag két deciből mindent meg lehet(ne) állapítani. Mi lesz a többi sorsa? Kinek a bortrezorját gazdagítja? Érdekes módon az import borokból elég mindössze két palack is. Egyébként sokan meg sem tehetik, hogy az OBI-engedély előtt lepalackozzák a bort, mert ha történetesen nem kapják meg a forgalomba hozatali engedélyt, óriási energia- és pénzveszteség éri őket. E nélkül is: a vállalt háromhetes vizsgálat helyett gyakran hat hét alatt jönnek meg az eredmények, mire a bornak már rég a kereskedőnél volna a helye. Az ellenőrzést számos ponton túllihegik. Ha a címkén nem megfelelő a betűméret, már jegyzőkönyvet vesznek föl, és pénzbírsággal sújtanak. Mennyivel életszerűbb lenne, ha ehelyett a címkén nemcsak ez szerepelne: "szulfitot tartalmaz", hanem minden egyes adalék anyagot fel kellene tüntetni, akár a joghurton meg a csokoládén. Akkor aztán valóban a vásárló szabad döntésén múlna, akar-e hozzáadott glicerinnel dúsított bort inni, vagy inkább nem. Az utólagos bolti ellenőrzéseket is sűríthetné az intézet, akkor talán kisebb lenne a valószínűsége, hogy egy 2005-ös bikavérről 2009-ben derül ki, hogy meg van buherálva. Hamleti monológja végén barátom még odavág: egyébként van abban valami jó is, hogy EU-polgárok vagyunk. Bárki szabadon elviheti mondjuk a bécsi OBI-ba a mintáját, az még benzinköltséggel együtt is olcsóbb.
A végtelenségig lehetne halmozni az anomáliákat. Nem a hozzáadott glicerin a jéghegy csúcsa. Nicolas Joly francia biodinamikus borász szerint ennél sokkal nagyobb a baj. Az a baj, hogy a mezőgazdaság, a föld, a terroir, az ízek forrása a vegyipar rabszolgájává vált, és kvázi drogfüggőként éli életét. Illetve nem éli, mert élettelen. A borok elvesztették legfőbb erényüket, a konkrét hely egyediségében gyökerező eredetiséget. A föld a jutalékra dolgozó szakmai tanácsadók és méregkeverők hatalmába került. A pusztítás a gyomirtó szerek felbukkanásával kezdődött, amelyek gyakorlatilag feleslegessé tették a földművelést, mert a gyom mellett a mikroorganizmusokat is könyörtelenül kipusztították. A mikroorganizmus olyan a gyökérnek, mint vitorlának a szél. Mindegyikük más-más tápanyag felvételét teszi lehetővé a szőlő számára. A talaj módszeres kicsinálásának végére a só alapú műtrágyák tettek pontot. Az életet csírájában fojtották el, a sótúltengés egyre több víz felvételére kényszeríti a növényt. A szőlőnövény többé nem képes vertikális önazonosságának kifejezésére. A gyökér nem tud párbeszédbe elegyedni a levéllel, a Nappal, a Holddal, a csillagokkal, nem képes önállóan gondoskodni táplálékáról a megfelelő mikroflóra előállításával, hiszen mikroorganizmusok nélkül nem megy a szekér. A gyökér céltalanul vegetál, az elsivatagosodás megkezdődött. Manapság olyan szőlő is létezik, tudósít Joly, amelyik talaj nélkül is képes növekedni. Eredetvédelem? Ugyan. Miről beszélünk, amikor a bor valójában nem más, mint egy pincének álcázott vegykonyha produktuma. El kellene ezen gondolkodnunk. Talán elölről kellene kezdeni az egészet, az első szőlővessző elültetésével. Ahogy Noé tette.
A szerző borkritikus.
