Magyar Narancs: A hazai szakácskönyv-irodalom keletkezéséről azt állítja, hogy valóságos bűnténysorozat, egyenesen a „sült lopadék” kifejezéssel illeti.
Saly Noémi: A 19. század első kétharmadában jelennek meg az első magyarnak mondott szakácskönyvek, a borítójukon pántlikás, magyar nemzeti színekbe öltöztetett, megtermett ténsasszonyok virítanak. Ezek a könyvek azonban – amint Fehér Béla és Cserna-Szabó András a közelmúltban kiadóik fejére olvasta – egytől egyig tolvajmunkák. Az ember az első receptnél felsír, olyan borzalmas, németből magyarított szöveggel találkozik. Az 1870-es évekig mennek ezek a rossz fordítások, amelyeknek semmi közük a magyar konyhához. Ebben az időszakban nincsenek eredeti magyar szakácskönyvek, a néprajzosok sem gyűjtik még a népi recepteket. Az első ilyen gyűjtésen alapuló munka közvetlenül a második világháború előtt jelent meg. Azt, hogy a 18. században milyen ételeket ettek a magyarok, főnemesi családok háztartásaiból tudjuk, de ez is csalóka, hiszen ott külföldi szakácsokat tartottak, akik más nemzetek ételeivel dolgoztak. Arról pedig, hogy akkoriban mit evett a magyar közember, jóformán fogalmunk sincs.
MN: Milyen hitelesnek tűnő források tanúskodnak a magyar konyha születéséről?
SN: Nagyon kevés nyomunk van a 16−17. századból, a kedvencem egy 1693 körül íródott szakácskönyv, amelyet egy csíksomlyói ferences szerzetes állított össze. Misztótfalusi Kis Miklós protestáns nyomdász adta ki később Kolozsváron, innentől az ő nevén tartották számon a könyvet, sőt, hosszú ideig polgári szakácskönyvként volt ismert, mert az eredeti kézirat előszavát módosították a nyomtatás során. A ferences testvér azt írta, ez a könyv a „becsületes egyházi rendeknek” szól, a kiadásokban viszont „becsületes közrendek” szerepel. Ez azonban nem keltett zavart, hiszen olyan receptekről van benne szó, amelyek se nem bonyolultak, se nem drágák: vízleves, kenyérleves, de sok ma is ismert és kedvelt étel megjelenik benne, például legelsőként a töltött káposzta. Innentől kezdve azonban a német szakácskönyvfordításokig nincs semmi. Ahhoz, hogy Magyarországon beinduljon a szakácskönyv-irodalom, az kellett, hogy a nők tudjanak olvasni, és egyre többen éljenek városokban. Hiszen amíg vidéken együtt él több generáció, a fiatal háziasszony pillanatok alatt tud szóban segítséget kérni a főzéshez, egyedül, a városban erre már nincs lehetősége. Így váltak ők a szakácskönyvek fontos célcsoportjává.
| ||
MN: Sajtó alá rendezte egy magyar háziasszony 1854-ben írott kéziratos szakácskönyvét, amelynek semmi köze a német koppintásokhoz.
SN: Egy Molnár Júlia nevű asszonyé volt a szakácskönyv, az édesanyjától kapta. Mivel hosszas kutakodás után sem tudtam meg róla semmit, egyetlen forrásom maga a kézirat maradt. Sikerült róla megállapítanom, hogy biztosan nem fordításról van szó, és a szerző nem is másolta egy másik szakácskönyvből, hanem eredeti szöveg. A kézírásból az is kiderül, hogy nem simán írástudó volt az illető: kimunkált, gyakorlott írása van, művelt asszony volt. A könyvbe összesen hárman írtak, Júlia édesanyja, Júlia és valaki a 20. századból – hiszen az utolsó bejegyzésekben már Dr. Oetker sütőpor szerepel. Az anya-lánya kapcsolatot onnan tudom, hogy a kenyérlevesnél azt írja: üss bele személyenként egy tojást, de ne ám görbét! A görbe tojás pedig kakát jelent. Ez egy váratlan vicc, és nyilvánvaló, hogy aki magának ír szakácskönyvet, az nem tesz bele saját szórakoztatására vicceket, tehát ebből is következik, hogy ezt másnak írták. Azt is tudom róluk, hogy középosztálybeliek, és valószínűleg városban éltek. Ezeket az információkat a hozzávalók alapján lehet elég jól kiszűrni. A receptek nyomán azt feltételezem, hogy jó városi mészárszékben és nagyon jól ellátott városi fűszerkereskedésben vásároltak.
MN: Hol találták meg a kéziratot?
SN: Mosonban került elő, ami még nem garancia arra, hogy onnan is származik, de a szövegből nagyon szépen kijön az anya dunántúli tájszólása, olvasva is hallani, hiszen mindent fonetikusan ír le. Ezenkívül használ tipikus dunántúli kifejezéseket, tájszavakat: „maricskold meg”, „gyugdozd meg”, a máj helyett pedig azt írja, hogy „májája”. Nagyon idegesített, hogy ezeken kívül mást nem tudok a Molnár családról, ezért megkértem egy grafológus barátnőmet, elemezze a két kézírást. Ebből az anyáról kiderül, nagyon aprólékos, fegyelmezett, hagyománytisztelő asszony. Mindez egybevág azzal, amilyen szellemben írta a recepteket. Azóta találtam még három hasonló kéziratot is, amelyeket ki fogok adni, de a járvány miatt nem tudok utazni, pedig nagyon mennem kellene négy erdélyi településre is a családok után kutatni.
MN: Pörkölt, gulyásleves, paprikás krumpli – a mai magyar konyha tipikus ételei közül szerepel bármelyik a receptek között?
SN: Nem, ezeknek lényegében nyomuk sincs. Becsináltak vannak, amelyek szaftos, bonyolult fűszerezésű húsok, de a paprikát 260 receptből nagyjából hatban használja. Töltött káposzta – a főzelékek között! – előkerül, de az nem is magyar eredetű étel, hanem török.
MN: Milyen más forrásokból lehet még recepteket kikutatni?
SN: Ilyen például Déryné egyik visszaemlékezése. Ő 1820 körül evett egy töltött káposztát Kolozsváron a főbíróéknál, amelyet ötven évvel később olyan részletességgel ír le, aminek alapján el is lehet készíteni. Jókai Mór az 1860-as években pedig azon aggódik, hogy bizonyos magyar ételek el fognak tűnni, ezért sorra veszi azokat, amelyeket ő fontosnak és nagyon magyarnak tart, de sajnos csak felsorolja, és tájegység szerint csoportosítja őket, receptet nem mellékel hozzájuk. Korabeli lapokból is előkerül néhány érdekes recept, például ilyen az 1830-as évekből egy Balaton-felvidéki halleves elkészítési módja, ebben egy csipet paprika sincs, a fűszerezése is inkább a francia hallevesre (bouillabaisse) hasonlít. Ugyanakkor a recept helyi magyar halászléként emlegeti. Egyébként Molnár Júlia édesanyja is a maitól eltérő módon készítette a halászlét: húslevessel öntötte össze.
MN: A korábban említett csíksomlyói ferences szerzetes jegyezte receptek nemcsak egyszerűek, de egészségesek is voltak. Miben rejlik a szerzetesi konyha jótékony volta?
SN: Először is azt ették, ami éppen termett, mint ahogy az egyszerű vidéki ember is, tartósítószerekről pedig szó sem volt. Mértékletesen ettek, megszabták, hogy milyen arányban szerepeljen az étrendjükben hús, gabona és zöldség. A húsok közül nemigen ettek nehéz, vörös húsokat, főleg fehér húst választottak. Mindezek köré pedig tündéri ideológiákat kerítettek. Az ég felé növő növényt jobbnak tartották, mint azt, amelyik a föld mélye felé igyekszik. Egészségesebbnek ítélték a magasra nyúló növényrészeket, mert azok közelebb vannak Istenhez. Ebből következik, hogy a répát és egyéb gyökérzöldséget hátrébb sorolták. Ettek répát is, de minőségileg jobbnak tartották azt, ami az ég felé nő. Ezen logika szerint pedig a legegészségesebb és legjobb étek a gyümölcs, hiszen a fa tetején már szinte a Jóisten bokáját cirógatja az a barack. Ugyanez van a húsoknál is, a disznót nem pártolták, mert az a földet túrja, ezzel szemben nagyon tisztának minősítették a vízben élő állatokat, olyannyira, hogy azokat böjtben is lehetett enni. Vízi állat alatt egyébként nemcsak a halat értették, ettek vidrát és hódot is, de mára ez már kikopott, ráadásul védett állatokról van szó. Az étkezési rangsor tetején itt is a madarak állnak, mert azok az égen szállnak. Az egészséges életmódhoz még hozzátartozik az a rengeteg gyógynövény és fűszernövény, amelyeket termesztettek és használtak is.
