Magyar Narancs: Eddig összesen mennyi időt töltött terepen, a provence-i kolbászok közvetlen közelében?
Váncsa István: Nehéz összeszámolni, mert sok utazásból áll össze az élményanyag. Hosszú idő.
MN: Egy élet munkája?
VI: Ha azt nézem, mióta foglalkozom konkrétan ezzel a tárgykörrel, akkor a nyolcvanas évek végéig kéne visszamennem, amikor először jártam Franciaországban. Sok évtizedes hosszúságú projektről van szó.
MN: Az így eltelt évtizedek során észrevett magán olyan tüneteket, hogy egyre többet költ a „tárgykörbe”?
VI: Igen, amikor az ember effélékkel foglalkozik, általában ilyen jellegű tüneteket szokott magán észlelni.
MN: Nem szólt rá olykor a felesége rosszallólag, hogy egy kicsit most sok volt a szarvasgombából?
VI: A helyzet az, hogy a francia konyha tárgykörében utazva az én érdeklődési köröm nem elsősorban a terület luxusjellegű szegmensére irányult. Hanem éppenséggel azokra az ételekre, amelyeket a normális francia ember normális körülmények között a maga normális életében fogyaszt. A könyv is úgy épül fel, hogy a francia konyha luxuriőz vonulatát a lehetőség szerint mellőzi.
| ||
Legfeljebb néha-néha foglal magába ilyesmit, olyankor, amikor elengedhetetlenül szükségesnek láttam, vagy az érdekesség kedvéért. Vagy azért, mert történeti jelentősége van és így tovább, de valójában a könyv törzsanyaga a francia konyha tájjelegű ételeiből, tehát a regionális konyhák gasztronómiai kincseiből épül fel. A professzionális és később nemzetközivé váló francia konyhát, a La Varenne-Carême-Escoffier vonulatot nagyobb részt mellőzi. Az egy másik világ, ami a normális háziasszony vagy háziember érdeklődési körén kívül esik.
MN: Talán nem is baj, mert a szarvasgombával és a haute cuisine-nel könnyű felkelteni a népharagot, különösen egy olyan sokat szenvedett, és sok “Gordon Bleu-t” látott országban, mint a miénk.
VI: A népharag, amennyiben célpontot keres magának, akkor talál. Nem szükséges a gasztronómia térfelén kutakodnia.
MN: A könyvéből úgy tűnik, az az előítéletes gondolkodás, amivel mi, magyarok a sáfrányhoz közelítünk – hogy szisztematikusan és lenézően színezőanyagnak gondoljuk, kitagadva a fűszerek családjából -, az már-már felveti a kollektív bűnösség kérdését.
VI: A gasztronómia tárgykörében, és nemcsak Magyarországon, hanem világszerte, egészen vadító hülyeségek keringenek. Maga a gasztronómiai irodalom is tele van tűzdelve téveszmékkel, tévhitekkel, tévedésekkel. Egyébként a könyvben erről számos helyen történik említés.
MN: Mondjon egy-két egészen vadító gasztronómiai hülyeséget.
VI: A magyar ember hajlamos úgy képzelni, hogy a francia konyha nagyjából a franciasalátával egyenlő. Holott a franciasaláta, a könyvben írom is, jellemzően kelet-európai, azon belül elsősorban balkáni ínyencség. Készítik Bulgáriában, Horvátországban, Macedóniában, Romániában, Szerbiában, de Szlovákiában is, a horvátok és a szlovákok hozzánk hasonlóan franciasalátának nevezik, mások másnak.
| ||
Elméletileg Franciaországban is létezik hasonló képződmény, sárgarépa, tarlórépa, ceruzabab, zöldborsó, de azt speciel makedóniának (macédoine de légumes-nek) hívják, ami szintén balkáni eredetre utal. Az előző mondat elején álló „elméletileg” szó azt jelenti, hogy a macédoine de légumes a francia élelmiszer-áruházakban, büfékben, étlapokon nem bukkan fel, francia női lapok receptrovataiban se találkozhatni vele. Elméletileg viszont létezik.
A kaszinótojás, amit szintén a francia konyha részének gondolunk, már csak azért is, mert rendszerint a franciasaláta társaságában jelenik meg a hűtőpultokban, szintén nem a gall szellem szülötte, míg ezzel szemben mondjuk a csülök pékné módra, ami ugyebár egy ősmagyar étel, legalábbis szerintünk, na, az egyértelműen francia.
MN: A könyve tanúsága szerint a krónikus kecskesajt-ellenesége is megenyhült a francia konyha küszöbét átlépve.
VI: Kecskesajt-ellenesség azért volt bennem korábban, mert Magyarországon általában egészen felháborító kecskesajtokhoz jut az ember. Míg ezzel szemben Franciaországban nem egy esetben olyan kecskesajttal találkozik, hogy a szeme kiugrik a csodálkozástól, mert nem érti, hogy az úristenbe lehet kecskesajt ennyire harmonikus ízű. És finom, és pikáns és minden, amit az ember csak el tud képzelni. Hát, nem tudom, ez hogyan lehet, nem ismerem sem a francia kecskéket, sem a francia kecskepásztorokat személyesen. A termékekkel ellenben már volt szerencsém találkozni: rohadt jók.
MN: Beszélnünk kell a recehájról, mindközönségesen a sertéshálóról, ami mintha központi helyet foglalna el a gasztronómiai világképében.
VI: Leírtam több alkalommal is, hogy intézményes beszerzési forrás nem létezik. Jóban kell lenni a hentessel. Lehetőleg több hentessel kell jóban lenni. Az a helyes, hogy az ember a lányát henteshez adja férjül. Ha két lánya van, adja férjül mind a kettőt hentesekhez. Informális csatornákat kell kialakítani. Ezek a csatornák működnek, amíg működnek, utána újabb informális csatornák kiépítésére van szükség. Egészen addig, amíg ugyebár… Élethosszig tartó projekt ez, na.
MN: Ha megenged egy személyes kérdést: van hentes a családban?
VI: Sajnos a családban nincsen, az életem ilyen értelemben félresiklott, de azért megvannak a megfelelő kapcsolataim. Végső fokon ez a dolog a maga módján működik.
MN: Örökbefogadásra nem gondolt?
VI: Gondoltam már, hogy örökbe fogadnék egy felnőtt hentest, de nem találtam meg még az igazi jelöltemet.
MN: A nem-evéssel, szaknyelven a böjttel hogy áll?
VI: Fel se merült soha.
December 11-én, 18 órai kezdettel Lakoma, avagy az irodalmi szakácskönyvek címmel folytatódik a Libri Kiadó és a Mai Manó Ház Könyvek & Képek a Napfényműteremből sorozata, az est vendégei Váncsa István, Debreczeni Mónika és Csákvári Péter lesznek.
