chili & vanilia - Harira - hagyományos marokkói ünnepi leves

Az arab világ egyik legjelentősebb ünnepe az iszlám holdév kilencedik hónapjára eső ramadán. Az önfegyelem erősítését és testi-lelki megtisztulást szolgáló harmincnapos böjt alatt (idén szeptember 13-án kezdődik) a hívőknek napkeltétől naplementéig egyetlen falatot, korty folyadékot sem szabad fogyasztaniuk (tiltott továbbá a dohányzás és a szex is).

A gasztronómia ilyenkor átlényegül, egy hónapig elsősorban a hagyományokon, illetve a funkcionalitáson alapul. A szigorú böjt utáni étkezés alatt olyan fogásokra van szükség, amelyek nem sokkolják a kiéheztetett, kimerült szervezetet, ugyanakkor kellő energiát biztosítanak a folytatáshoz. Egyáltalán nem egy hónapos kulináris nihilt kell azonban elképzelni, az esti órákban bőséges lakomák mellett jönnek össze a családok, rokonok.

A harira Marokkó nemzeti levese. Hagyományosan ramadán havában fogyasztják, napnyugta után, amikor megtörik a böjt. A városok és falvak levegőjét ilyenkor megtölti a gőzölgő leves illata. Kb. 17 órától megáll a levegő az érezhető feszültségtől, sokan már mozdulatlanul ülnek az előkészített nagy pohár víz és a harira előtt, mások még igyekeznek beszerezni a mellé illő ételeket. Húsléből (többnyire bárány), csicseriborsóval és lencsével készül, paradicsommal, rengeteg fűszerrel, friss korianderrel és petrezselyemmel. Víz és liszt keverékével sűrítik, ez biztosítja selymes, gazdag állagát. Néhány változatánál citrommal kikevert tojást is adnak hozzá a végén, ami még tartalmasabbá teszi. Utóbbi lépést a királyi palotában állítólag azzal a luxussal váltották ki, hogy a tojást egy ezüst tojástartóban szervírozták, és a héjból itták ki a sáfránnyal, sóval és fűszerekkel felvert belsejét, amíg várták, hogy lehűljön a forró harira. A leves mellé hagyományosan édes datolyát és ragacsos, tömény mézes süteményt, ún. shebbakiát tálalnak. Íze leginkább egy fűszeres, gazdag, savanykás paradicsomleveshez áll közel.

Recept

Hozzávalók (6-8 személyre):

30 dkg marhalábszár

2 ek. vaj

1 nagy hagyma

15 dkg csicseriborsó

15 dkg hagyományos lencse, egy éjszakára beáztatva

3 paradicsom (héjazva, magozva) és

2 ek. paradicsompüré

fél csokor friss petrezselyem és koriander

2 szárzeller

só, 1 tk. frissen őrölt bors, 1 tk. kurkuma, 1/2 tk. őrölt

fahéj, 1 tk. őrölt gyömbér

10 dkg cérnametélt

1/2 citrom leve

3 ek. liszt, 1 dl víz

A vajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát, hozzáadjuk a kis kockákra vágott zellert, az aprított petrezselymet, koriandert, a kurkumát, fahéjat, gyömbért. Rádobjuk a kockákra vágott húst, átforgatjuk, 10 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a beáztatott csicseriborsót, lencsét, a felvágott paradicsomot és paradicsompürét, felöntjük 1,5 l vízzel, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt, kis lángon 1,5 órán át főzzük, vagy amíg a hús megpuhul. A lisztet csomómentesre keverjük a vízzel, és besűrítjük vele a levest. Végül belefőzzük a tésztát, majd citromlével és friss zöldfűszerekkel ízesítjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com