chili & vanilia - Tőtikék

Az Oszmán Birodalom udvari szakácsainak köszönhetjük az egyik legjellegzetesebb ételt, amely a birodalom szinte összes országában elterjedt, ma is nagy népszerűségnek örvend, a teljes Balkántól Iránig. Maga a "dolma" szó töltöttet jelent, azonban nemcsak leveleket, hanem a különböző töltött zöldségeket is így nevezik.

A töltött ételek műfaja korábban is felbukkan, az ókori görögöknél pl. édes túróval töltött fügelevél formájában, középkori arab szakácskönyvben pedig húsos padlizsánként. Az igazi azonban mégiscsak a törököké. A zöldség lehet cukkini, paprika, articsóka, a levél pedig szőlőlevél vagy valamilyen káposztaféle. Alapvetően két típusút különböztetnek meg: a húsosat és a vegetáriánust, az utóbbi tölteléke általában fűszeres rizs, amelyet fenyőmaggal, szárított mentával, kaporral és korinthoszi mazsolával (currant) kevernek. Az ízesítés titka egyébként mindig az őrölt szegfűbors. Az alábbi receptet Isztambulban tanultam, kissé módosítottam. Az asszonyság, aki átadta a receptet, elmondta, hogy házilag manapság ritkán készítik, mert pepecselős. A tekercseknek mindig kisujjnyi méretűnek kell lenniük, és egy étterem színvonalát könnyű a dolma külalakjáról megállapítani: ha négyszögletes, az azt jelenti, hogy géppel és nem kézzel tekerték, ha pedig túl méretes, akkor a hely egész egyszerűen nem veszi komolyan a hivatását. Ezek a vendéglők elbuktak. Mangold szokott lenni némely piacon, de spenótlevél is megteszi.

Töltött mangoldlevél

Hozzávalók (kb. 50 tekercshez)

24 nagyméretű mangoldlevél

Töltelék:

20 dkg darált marhahús

fél vöröshagyma, nagyobb darabokra vágva

1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

fél kaliforniai paprika, felkockázva

fél paradicsom, meghámozva, kimagozva

egy csokor kapor

egy csokor friss petrezselyem

1 ek. őrölt római kömény

2 tk. őrölt szegfűbors

1 tk. őrölt fahéj

1 tk. csípős pirospaprika

A főzéshez:

2,5 dl víz

1 ek. sűrített paradicsom, só

Elkészítjük a tölteléket: aprítógépbe tesszük a felkockázott kaliforniai paprikát, a meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát, pürésítjük. A keveréket hozzáadjuk a darált húshoz. Szintén hozzáadjuk az őrölt fűszereket, a finomra aprított petrezselymet és kaprot, sózzuk, borsozzuk. Alaposan összekeverjük a hússal, lefedjük. A mangoldlevelek középső, erős szárát kivágjuk. A leveleket forrásban lévő sós vízben néhány másodpercig blansírozzuk. Kivesszük, és azonnal jeges vízbe teszszük, hogy ne főjön tovább. Egyesével kiteregetjük, konyhai papírtörlővel leitatjuk. A levelek alsó felébe egy-egy teáskanál tölteléket helyezünk, két szélüket behajtjuk, majd szorosan feltekerjük. Közepes lábasba, egymás mellé, szorosan körberakjuk a tekercseket, egymás tetejére, két réteget. 2,5 dl vizet összekeverünk 1 ek. sűrített paradicsommal, sózzuk, majd ráöntjük a tekercsekre. A tetejére egy akkora tányért helyezünk, amekkora a lábasba fér (lenyomja, nem engedni a folyadék tetejére emelkedni a tekercseket). Lassú tűzön, 40 percig főzzük. Langyosan, sűrű joghurttal tálaljuk.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com