chili&vanília - Kacsa, szőlő

Beköszöntenek a hűvösebb őszi napok, és velük együtt a kiadósabb sült húsok időszaka. Egy jó sült kacsacomb pedig azért mégiscsak egy jó sült kacsacomb, mese nincs.

Legfinomabb talán kacsazsírban konfitálva, ezt a módszert az utóbbi években sokan művelik. Azonban ha nincs épp jó néhány óránk e célra, akkor sem kell kétségbe esni: a hagyományos sütéssel sem lesz ehetetlen a végeredmény. Hát még ha gazdag ízű, mustos (otellós), vörösboros mártást készítünk mellé! A mártás a végére a beforralásoknak köszönhetően besűrűsödik, kissé sziruposodik, híg szósz helyett valójában inkább pecsenyelé lesz, amely fényesen bevonja a húst, de olyan intenzív, hogy nem is kell belőle több. A kacsához nagyon jól illik mind a szőlő, mind a vörösbor, egyszóval harmonikus az egész. Köretnek például burgonyapüré vagy néhány szem sült cékla passzol mellé.

Kacsacomb mustos-vörösboros mártásban

Hozzávalók (4 adag)

4 kacsacomb

só, bors

2 ág kakukkfű, lemorzsolva

2 evőkanál olívaolaj

2 salotta vagy 1 hagyma, finomra aprítva

3 dl száraz vörösbor (pinot noir)

3 dl leszűrt szárnyashúsleves

3 dl frissen préselt otellólé (fél kg szőlőből)

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Az otellóból frissen levet préselünk: robotgépben (esetleg krumplinyomóban) megtörjük, épp csak anynyira, hogy ne pürésítsük, hanem csak elváljanak a magok és a héja a húsától. Leszűrjük. Összesen 3 dl szőlőlevet kell kapnunk. A kacsacombokat gazdagon sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a lemorzsolt kakukkfűvel. Egy tepsibe helyezzük, amelybe lehetőség szerint egy sütőrácsot tettünk, erre rakjuk a combokat. Kb. 50 percig sütjük, amíg részben megpuhul, és a bőréből kisül a zsír jelentős része. A kiolvadt zsírt leöntjük róla, és későbbi felhasználásra félretesszük. Miközben sül a kacsa, egy közepes lábasban felhevítjük az olívaolajat, majd üvegesre dinszteljük rajta a finomra aprított hagymát. Erősebbre vesszük a lángot, majd hozzáadjuk a vörösbort. Erős lángon néhány percig forraljuk, amíg az alkohol elpárolog, és a folyadék kb. a felére csökken. Ekkor hozzáöntjük a leszűrt húslevest és a frissen préselt otellólevet. Leszűrjük. Közepes lángon addig főzzük, amíg kb. a felére csökken. Miután leöntöttük a zsírt a kacsacombról, kivesszük a sütőrácsot, a combokat a tepsibe helyezzük bőrükkel felfelé, és beleöntjük a leszűrt vörösboros-mustos mártást úgy, hogy a hús alsó fele benne álljon, de a bőrös része kiemelkedjen. Így sütjük további 30 percig. Kivesszük a kacsacombokat, és alufóliával letakarva, melegen tartjuk. A mártást visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon addig forraljuk, amíg kissé besűrűsödik, sziruposodik, és sűrűn bevon egy kanalat. Tálaláskor ezzel a pecsenyelével locsoljuk meg a kacsacombokat, néhány szem friss szőlőt is köré (vagy a mártásba) szórunk.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com