étel, hordó - GUNDEL

"A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus" - írta 1939-ben a New York Times, de ma még ennél is többre gondolunk, ha a Gundel szóba kerül. Nincs mese, ez a leghíresebb budapesti étterem, ráadásul éppen százéves, bontanánk a pezsgőt.

Van persze abban valami szimbolikus, hogy az étterem örök idők óta a pesti Zoo szomszédjában áll, jobban mondva köré építették az állatkertet, bár az is lehet, hogy megint csak a cinizmusunk dolgozik. Ünneprontásnak egyelőre legyen elég annyi, hogy a Gundelt éppen tíz évvel a New York Times lelkes cikke után államosították, sokat adnánk, ha megtekinthetnénk például az 1951-es étlapot. Vajon szerepelt rajta zónapörkölt? És milyen lehetett a dekoráció? Sztálin-kép? Vörös csillag? Faliújság? Egyáltalán, Gundelnak hívták?

Azért mondjuk mindezt, mert az 1991-ben ismét magánkézbe került étteremben olyan érzésünk támad, mintha a vendéglátó-ipari múzeum kiállítótermébe lépnénk. Pontosabban egy múzeumba, amely húsz évvel ezelőtt nyílt, és a luxusról alkotott akkori elképzelést prezentálja: míves berendezés, tökéletes személyzet, kifogástalanul terített asztalok. Az persze nem igaz, hogy ez a majdnem húsz év - esetleg több vagy kevesebb, nem tudjuk, hogy pontosan mikor újították fel a belsőt - nyomot hagyott volna, hiszen szó sincs kopottságról. Ám mivel az enteriőrt illetően történeti hűségre törekedtek, egyértelmű a kudarc. Az ilyen "historizálásnak" ma már sokkal kifinomultabb trükkjei vannak.

Persze, ha nem a Gundelben lennénk, szóba sem hoznánk efféle szeplőt, ám mivel "világhírű" étterembe foglaltattunk asztalt, a maximum a minimum. Így hát attól sem kell hanyatt esnünk, hogy a pincér az utánunk jövő vendégeknek a "Munkácsynál" ajánl helyet, ásványvizünknek pedig az asztal mellé odakészített pezsgősvödörben a helye.

Két menüsort rendelünk. Az olcsóbbnál (Séfek asztaláról, 3800 Ft) kapros lazacterrin pirított magos salátán az előétel, kifejezetten tavaszias zsongás, a halas göngyöleg nemcsak kapros, de káprázatos is, a saláta viszont olajosabb a kelleténél. Az Esterházy rostélyosra nem mondhatunk semmi rosszat, miért tennénk? A vadas izgalmas variációjával van dolgunk, de nemcsak a szelet hús miatt tér el a hagyományostól: a kapribogyó, a knédlire emlékeztető barnamártásos zsemlegombóc tényleg izgalmas. Viszont a rétestésztába töltött eperhabtól többet vártunk, bár könnyedsége megkérdőjelezhetetlen.

A második sor (Déli csábítás, 5900 Ft) kellemesen hétköznapi karalábélevessel indul, de az egyszerűséget indokolja a következő menet, a már-már édesen gyengéd bárány osso bucco, amihez kiváló rozmaringos burgonyát és felejthető, szinte szottyadt gyöngyhagymát adnak. Míg az előző sor desszertje röpködött, mint a pillangó, a meggyes ördögpirula olyan súlyos, mint Dante sorai, ám meglepetésünkre mégsem nehezedünk el. Így hát nincs akadálya, hogy a "kötelező" Gundel-palacsintát (1690 Ft) feszültségmentesen próbáljuk ki. Lehet, hogy szentségtörés, de ettünk már ennél jobbat.