A hónap európai élelmiszer-biztonsági botránya hazánkhoz kapcsolódik: az Európai Ételbiztonsági Hatóság (EFSA) július 3-án jelentette be, hogy Listeria baktériumnak tulajdonítható járványhelyzet van, melyet egy magyar cég mirelit termékei okoztak. Jelentésében a szakhatóság 2015-től máig 47 fertőzésről és 9 halálesetről számolt be. Az EFSA vizsgálatai egy magyar cég 2016 és 2018 között csomagolt fagyasztott zöldségeiben ki is mutatták a sokszor halállal végződő fertőzéseket okozó baktériumtörzset. A hazai szakhatóság, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ennek nyomán július 5-én fagyasztott zöldség és zöldségkeverék tételek visszahívását rendelte el, melyek valamennyien ugyanazon cég (a Greenyard) bajai fagyasztóüzemében készültek. A visszahívott termékek öt európai országban (Ausztriában, Dániában, Finnországban, Svédországban és az Egyesült Királyságban) okoztak megbetegedéseket, habár csak évek elteltével terelődött rájuk a gyanú – az EFSA szerint egyértelmű, hogy a fagyasztóüzemben kerülhetett kórokozó a zacskókba. A megbetegedéseket valószínűleg a Listeria monocytogenes nevű baktérium egy erőteljes változata okozhatta – mint látni fogjuk, mindez több kérdést vet fel, mint ahányat megmagyaráz.
Sunyin bújik
A Listeria monocytogenes egy oxigénmentes környezetben is vidáman megélő, emberben és állatban egyaránt buzgón szaporodó és ott fertőzéses megbetegedést okozó, sejtfalát tekintve Gram-pozitív baktérium. Az általa okozott megbetegedést hívjuk liszteriózisnak: ez az egyik leggyakoribb ételalapú megbetegedés. Gyakoriságát tekintve megelőzi a sűrűbben emlegetett szalmonellát és a Clostridium botulinum baktérium toxinja által kiváltott botulizmust.
A Listeria baktérium sunyin bújik meg ételeinkben, sőt, tünetmentes emberek és állatok is hordozhatják. Nagy barátja a hűtőszekrény, már 0 Celsius-fokon is vígan képes szaporodni, a hűtők többségében uralkodó 5–10 fok pedig valóságos paradicsom a számára. 30 fok alatt kis ostorai segítségével is képes helyet változtatni, ám a sejteken belül inkább a rakétameghajtást hasznosítja: az aktin nevű proteinből álló szálak villámgyors, robbanásszerű polimerizációja (az aktinrakéta) valósággal odébb löki. A Listeria baktérium nemcsak a hűtőben érzi magát remekül, de az emberi szervezetben is: a bélrendszer tekintélyes szakaszát képes kolonizálni, de ez nem jelenti azt, hogy feltétlenül meg is betegítene. Többnyire békésen együtt él velünk és a bél-gyomor mikroflóránkkal, opportunista társutasként akkor támad a gazdatestre, ha kedvezőek a feltételek. Jellemző, hogy sokkal gyakrabban fordul elő liszteriózis az állatorvosi praxisban – a kérődzőknél például gyakorta okoz szövődményeket, és az így kialakuló meningoenkefalitisz miatt hívni kell az állatgyógyászt. Egy egészséges emberben többnyire akkor sem alakul ki megbetegedés, ha egy kifejezetten Listeria baktériumoktól hemzsegő étel kerül a tápcsatornájába. Annál nagyobb veszélyben vannak a legyengült immunrendszerrel élők, amit okozhat immunhiányhoz vezető szindróma (AIDS), más súlyos betegség vagy maga az idős kor, illetve szervátültetés nyomán szedett immunszuppresszáns is.
Durva szövődmények
Az orvosok 1981-ig még azzal sem voltak tisztában, hogy a Listeria az ételfertőzést okozó ágensek egyik legfontosabbika. Ekkor a kanadai Halifaxben okozott járványt egy jó adag káposztasaláta: a végzetes növényi nyersanyagot előzőleg Listeria monocytogenesszel fertőzött juhürülékkel trágyázták. Az utólagos vizsgálat során sikerült rekonstruálni a patogén nem túl gusztusos útját a kérődző végbelétől az áldozatok gyomráig. Végül 41-en betegedtek meg, és 18 halálos áldozatot követelt a járvány: többségük terhes nő, illetve újszülött volt. Ezt a két csoportot manapság is a különösen veszélyeztetettek között emlegetik, mivel a Listeria-fertőzés súlyos szövődményekhez vezethet. Csecsemőknél a leggyakoribb a meningitisz, azaz agyhártyagyulladás, de kialakulhat meningoenkefalitisz, ami már az agyvelő gyulladása és szepszis, vagyis vérmérgezés is. Ezen, sokszor végzetes szindrómák kiváltói között előkelő helyen áll a Listeria baktérium: a csecsemők meningitiszénél például a harmadik leggyakoribb ok. Ezenfelül tüdőgyulladást, a terhes nőknél méhi vagy méhnyaki fertőzést okozhat, ami koraszüléshez vagy vetéléshez is vezethet. Ha a kisbaba túl is éli a méhben elszenvedett fertőzést, gyakorta súlyos bőrgyulladásos tünetek (granulómák) jelentkeznek, és visszamaradhat a fejlődésben is.
Hogy mennyire súlyos tüneteket tud kiváltani a baktérium, függ attól is, milyen baktériumtörzs okozta a megbetegedést, illetve hogy mi volt a hordozó: fertőzött tejnél például elég ezer baktérium a fertőzéshez. A liszteriózis először lázas, hányásos, hasmenéses tünetekben jelentkezik, ami
atipikus, szinte bármelyik ételfertőzésre jellemző lehet. A Listeria baktérium azonban rendkívül agresszíven terjeszkedik: megtámadja az emésztőszervek hámszövetét, ha pedig a kapun betörve bejutott a szervezetbe, képes behatolni a fehérvérsejtek belsejébe, majd a vérárammal szétterjed az egész szervezetben. Potyautasként viteti magát a fagocita falósejtek belsejében, így az agy-vér gátat leküzdve behatolhat az agyba, és valószínűleg ez teszi lehetővé számára a méhlepényen való átjutást is. Ezek után már érthető, hogy míg a szennyezett táplálék bevitele csupán az esetek igen kis részében okoz valódi megbetegedést, ám azok közül, akiket tényleg leterített a liszteriózis, akár 20–30 százalékos is lehet a halálozási arány (ez a mostani európai járványra is jellemző).
A szövődményeknél még ennél is súlyosabb a helyzet: a lisztériás meningitisznél akár a 70 százalékot is elérheti a halálozási ráta. Ami a gyógyítást, illetve a megelőzést illeti, védőoltásról nem tudunk, a már kialakult betegségnél erős antibiotikumokat alkalmaznak, ezek az esetek egy részénél be is válnak. Az antibiotikumokkal szembeni rezisztencia előretörésével ismét előkerülhet a bakteriofág technológia: ilyenkor a bacilusokat felfaló vírusokkal támadnánk a galád, patogén egysejtűeket. Amerikában az élelmiszer- és gyógyszer-ellenőrzési szakhatóság (FDA) már engedélyezett néhány bakteriofág készítményt. Ezeket nem csupán a betegekbe diktálhatnák, de a fertőzés szempontjából kockázatos húsételekre és gyümölcsökre is permetezhetnék.
Sajttól a mirelitig
A Listeria monocytogenes baktérium legalább 37 háziasított és vad emlősfajban, valamint 17 madárfajban, néhány halfélében, valamint puhatestűekben (csigák, kagylók) és rákfélében is fellelhető. Ezenfelül előfordul még a silózott takarmányban, de a talajban is, ahol fagynak, szárazságnak, melegnek, nedvességnek egyaránt ellenáll. Az emberi táplálékok között elsődleges előfordulási helye a sajtok, pláne a lágy, érlelt, fehérpenészes típusúak (camembert, brie), no meg a friss sajtok (feta, orda, mozzarella stb.) – kismamáknak nem is ajánlják a terhességük ideje alatt az efféle csemegéket. De a Listeria baktérium meglapulhat a nyers és a pasztőrözött tejben, nyers és feldolgozott húsételekben, akár egy kis friss házi kolbászban, tyúkhúslevesben, a nyers zöldségeken, jégkrémekben, nyers és füstölt halakban. Idén tavasszal Ausztráliában sárgadinnye okozott kisebb, de így is több halálos áldozatot követelő liszteriózisjárványt. Ugyanígy a mirelit zöldségek is lehetnek a fertőzés forrásai. Előfordulhat, hogy a szúrópróbaszerű vizsgálatok csupán alacsony kórokozószámot mutatnak ki bennük, ám ha a termék kiolvad, az abban békésen hibernálódó baktériumok rohamos szaporodásnak indulnak. Nem véletlen, hogy sokszor még a zacskókon is ott virít a figyelmeztetetés: az egyszer már kiolvasztott terméket ajánlatos gyorsan megenni, a fagypont feletti hőmérsékletű hűtőrészben tárolni sem szabad, ahogy a visszafagyasztást sem javallják. Habár hiba lenne a vizsgálatok elé szaladni, ám e mostani fertőzéssorozatnál akár az az elterjedt, de nagyon nem ajánlott fogyasztói magatartás is szerepet játszhatott, hogy a mirelit termékeket szó szerint nyersanyagként használták fel, azaz a kiolvasztott zöldség valószínűleg félig-meddig nyersen kerülhetett mondjuk a salátába. Nem kizárt, hogy ezt még tovább is tárolták a hűtőben, ami kifejezetten katalizálja a baktériumpopuláció robbanásszerű szaporodását. Márpedig ha valami megóvhat a Listeria-fertőzéstől, az éppen a hőkezelés! Nagyobb biztonsággal kecsegtet, ha a mirelit zöldséget legalább két percig 75–80 fokra hevítjük, úgy, hogy a belseje is átmelegedjen! A nyersdiétához pedig kéretik valamilyen másik (mondjuk, otthon tisztított) nyersanyagot felhasználni. Az már csak adalék, hogy a szakemberek szerint a készételeket és úgy általában a hűtést igénylő élelmiszereket sem kéne 5 napnál tovább a hűtőben tárolni – ez a magyar hűtőviszonyok ismeretében maga az illúzió.
