Húsipari Múzeum: Szalámitechnika

  • - kovácsy -
  • 2007. október 11.

Tudomány

A szemnek érdektelen, elnevezésében a véres közelmúltra utaló Tagló utcán haladva juthatunk el a Soroksári útról, a HÉV vagy a busz felől a Gubacsi útnak arra a szakaszára, ahol egykor a sertésvágóhíd állt. Ma már és még nagyrészt lecsupaszított, hatalmas térség, közepén a műemlékvédelmi kényszer hatására szerencsére megőrzött, nagyszerű víztoronnyal. Mellette, az utcafronton egyhangú irodaépület, benne az értékesítés alatt álló, bizonytalan sorsú húsipari kutatóintézet. Itt kell bejelentkeznie a látogatónak. Előtte, betontalapzaton valami darálószerű, semmiképp sem ősrégi gép.

Az állatok kaszabolása, mészárlása (a családi névként még élő kaszab, vágó, mensáros szavak mind mészárost jelentenek) a hetvenes-nyolcvanas években, a vidéki húskombinátok beindításával párhuzamosan kezdett kiszorulni a fővárosból. A folyamat mára befejeződött, amit a budapesti hentesnél vásárolunk, az félsertés, negyedmarha formájában érkezik Bajáról, Kaposvárról, bárhonnan. Lovat például Sátoraljaújhelyen vágnak.

De merengjünk inkább vissza a múltba, amely felé Kovács Ágnes vegyészmérnök és kulcscsomója nyit utat. 'rá bízták a látogatók kalauzolását, bár arra sem nyílt alkalma, hogy kellő részletességgel kikérdezhesse a gyűjtemény nyugdíjba vonult kialakítóját. Amit viszont tud, szívesen továbbadja. Az épület hátsó kijárata az udvarra vezet, ahol a funkciótlannak tűnő rendben fel-feltűnő keramitburkolat máris a régi időkre utal. Pár évtizede éppen a lóvágóhíd volt ezen a részen, és ennek az egyik kiszolgáló épületében helyezték el az ipartörténeti gyűjteményt. A piaci viszonyok eluralkodása előtti utolsó pillanatokban még jutott erre pénz. Azóta aligha - és belelapozva a vendégkönyvbe az érdeklődés sem tűnik intenzívnek. Vezetőnk gyorsan ablakot nyit, hogy átszellőzzön kissé a magára hagyott, tágas kiállítótér.

A magyarázó szöveg és a térképek a honfoglalás korából indítanak, a "húsmívelés" mint elkülönült szakmai tevékenység első kézzelfogható nyomait középkori céhlevelek őrzik, későbbi korokból már a céhládák is fennmaradtak. A XVI. századtól tucatszámra működtek mészárszékek a városokban, a mészárosmesterek marhakereskedők is voltak, akik a vágás előtt még felhizlalták a jószágot Budán a lágymányosi, Pesten a gubacsi pusztán bérelt legelőkön. Ebben az időben a magyar szürke marha jórészt még külföldre vándorolt: évente százezernél is többet hajtottak lábon a tőzsérek Itáliába, Németalföldre.

A szigorúan zárt céhek szerepét utóbb az ipartestületek váltották föl. Eddigre a lenézett, disznóvágással és -feldolgozással foglalkozó hentesek is tisztes iparosnak számítottak, az állatok leölését pedig városi rendelkezések szabályozták, központi vágóhidakra kényszerítve a véres tevékenységet. A szakma rejtélyes konfliktusaira egy "fúziós közgyűlésre" szóló meghívó utal: "Tisztelt Kartárs Úr! Ez az utolsó alkalom, a végső küzdelem az ipar csekély számú gáncsvetőivel szemben."

Gáncsvetők ide vagy oda, maga a tevékenység végül is nem túl bonyolult: a kisfejű, csákányszerű taglóval odavágni az állat homlokára (ezt nevezik kissé eufemisztikusan kábításnak), az összecsuklott állatot nyakon szúrni, kivéreztetni, aztán jöhet a feldolgozás. A letaglózás kifinomultabb módszereit a marha vagy ló fejére erősíthető, homloknál lyukas álarcféleség, ide illeszthető vaskos szegecs, afféle szögbelövő pisztoly, a további munkafolyamatokat pedig körömlehúzó, riasztó méretű kések, bárdok, görbe, kétnyelű ványoló és ringakések szemléltetik. Mindezek használatba vétele után a néhai állat már a legjobb úton - darálókon, kuttereken, keverőteknőkön át - halad a húspasztává, töltelékáruvá majd szalámis szendviccsé válás felé. (Az olasz mesterek - Dozzi, Vidoni, Forgiarini, Piazzon - által meghonosított szalámigyártást Szegeden Pick Márk, Pesten Herz Ármin üzeme futtatta csúcsra az előző századvégen.)

Mindezen szörnyűségek látványa elől egy 1662-es német "wurstologia" szakkönyv és a különféle formás fűszerdarálók irányába kínálkozik a menekülési útvonal. A hátsó teremben lelki egyensúlyunk is helyreállhat, amikor egy igazi, régi vásári lacikonyha (eredeti felszereléssel és kalandos etimológiai javaslatokkal), valamint a Lórév községben élt Radasin család két világháború közötti, hangulatos hentesboltja visszahelyezi a húsipart a kedélyes falatozgatás emberi kontextusába. Örömmel üdvözölhetjük a már alig látható hatalmas, fonott hentestáskákat. Odébb az állategészségügy látványos objektuma egy jó ökölnyi marhaepekő, továbbá - hiszen nem érti a szerencsétlen marha, hiába kérlelik: "Mondd, hogy ááá!" - egy szájfeszítő szerkezet.

Tovább hátrálva a reflexió útján elmélázhatunk az egykori üzemi és szakszervezeti lapok sokféleségén - Vágóhídi Szemle, Húsipari Hírlap, Hússzemle, Szegedi Szalámi, Szolnoki Aranybárd -, és megpróbálhatjuk elképzelni egyhangú, kínos tartalmukat. Aztán már az udvaron vagyunk, ahol a pusztulástól megmenekített gépek mellett egy sertésszállító vagon látható levegős lécfalakkal - egykor megszokott látvány a vasútvonalakon. A Hentes utcán megyünk ki a Soroksári útra. Húsipari szerszámok szaküzlete hirdeti termékeit: kérges lelkű bennfenteseknek aligha tudnak újat mutatni.

Budapest IX., Gubacsi út 6/b. Előzetes bejelentkezés után látogatható. Telefon: (1)215-7350.

Neked ajánljuk