Konyhai kémia LXXII. – Az olajbogyó

Könnyen elgurul

Tudomány

Sokak kedvenc csemegéje, sokan idegenkednek sós, enyhén kesernyés zamatától. Pedig magában, koktél mellé, hideg és meleg ételekben is fenséges.

Az olajbogyó (avagy olívabogyó) nem tartozott a magyar konyha sűrűn felhasznált élelmi anyagai közé, inkább ritka csemegének számított. A kádárizmus szürke, szalonnaízű évtizedeiben például egyáltalán nem, vagy csak hébe-hóba lehetett hozzájutni. Egész generációk valószínűleg először csak a rendszerváltás táján tudták megkóstolni – és már az első élmények is erősen megosztónak bizonyultak. Ami erősen függött attól, hogy mibe is mélyesztette bele fogát a laikus magyar ételkóstoló.

Mi fán terem?

Az olajbogyó a nálunk momentán nem honos olajfa húsos termése – de az már az üvegben mellé töltött sós lé jelenlétéből is sejthető, hogy nem csak úgy natúr kerül az asztalunkra. A fa eredetileg a mediterrán térség keleti felén (a klasszikus Levante területén) volt honos, de az itt megjelenő hódítók, kereskedők és egyéb ágensek ettől jelentősen nyugatra (a Balkánon át egészen a Kanári-szigetekig és Madeiráig), illetve keletre (Irán) is elterjesztették. A csonthéjas termést hozó olajfa mára az egyik legelterjedtebb kultúrnövénnyé avanzsált, manapság minden olyan régióban termesztik, amelynek klímája nagyjából a mediterrán éghajlatra emlékeztet: Dél-Afrika, Ausztrália, Chile és Argentína megfelelő klímarégióiban és természetesen Kaliforniában. Az amerikai demokrácia egyik alapító atyja, Thomas Jefferson a fiatal amerikai állam párizsi nagyköveteként szerette meg az olívabogyót, s megpróbálta meghonosítani saját virginiai ültetvényén is, ám katasztrofális eredménnyel: hiába, az olajfa nem kedveli a nedves szubtrópusi klímát.

A termesztett fajták elterjedtségét bizonyítja, hogy a legidősebb, még termő fák között nem a magterületről származó matuzsálemek dominálnak. A tudományos módszerekkel igazoltan legidősebb olajfa például Portugáliában, Mouriscas mellett hozza máig is termését: ezt 3350 éve ültették. Az olajfa egyik vélelmezhető őshazájában, Libanonban (Bcheale) pedig egy állítólag már az i. e. 4000-ben is termő fát tartanak számon (ezt az állítást semmilyen tudományos kormeghatározási módszer sem támasztja alá). Számos helyi változata is kialakult – igazodva a klíma, a domborzati viszonyok, a talaj kínálta eltérő feltételekhez. A más és más régiókban termő fáknak a gyümölcse is más – ennek megfelelően beszélünk jellegzetes görög, török, spanyol stb. olajbogyótípusokról. Az érlelten-borral, ecettel, néha olívaolajjal pácolt, illetve fermentált, vöröses-lilás, nagy szemű, kissé hússzerű, lágy ízéről ismert olívabogyó például a peloponnészoszi Kalamata településről kapta a nevét.

Az üvegben vagy kimérve hazavitt olívabogyók persze kevéssé emlékeztetnek a fán csüngő gyümölcsökre. A zöld olajbogyót még éretlenül szedik le, utána érlelik, fermentálják, savanyítják, lökik sós kútba – a konyhasó (NaCl) ugyanis az olajbogyó emberi íny számára élvezhetővé tételének kulcsvegyülete.

Rázzák a fát

A zöld olajbogyót az északi féltekén szeptember végétől november közepéig szedik, a délin október közepétől november végéig; a feketét mindenütt november közepétől január végéig, február elejéig takarítják be.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Maradjanak velünk!


Ez a Narancs-cikk most véget ért – de még oly sok mindent ajánlunk Önnek! Oknyomozást, riportot, interjúkat, elemzést, okosságot – bizonyosságot arról, hogy nem, a valóság nem veszett el, még ha komplett hivatalok és testületek meg súlyos tízmilliárdok dolgoznak is az eltüntetésén.

Tesszük a dolgunkat. Újságot írunk, hogy kiderítsük a tényeket. Legyen ebben a társunk, segítse a munkánkat, hogy mi is segíthessünk Önnek. Fizessen elő a Narancs digitális változatára!

Jó emberek írják jó embereknek!

Figyelmébe ajánljuk

„A viták ideje lejárt”

Egy tanulsága volt Kulja András és Takács Péter tévévitájának: az, hogy most már valószínűleg a legeslegalapvetőbb dolgokban sem tudna egymással megegyezni a Fidesz és a rajta kívüli világ. Enélkül pedig nehéz bármiről is beszélni.

Ungvári Tamás: A dandyt elfogadom

  • Urfi Péter

Teljesen legális, belügyi bárcával vártak a legszebb lányok – dicsekedett az író, fordító majd' tíz évvel ezelőtt, amikor egy fotó történetét is alaposan körbejárta Urfi Péter kérdésére. Idézzük fel az Ungvári Tamással készült interjút egy 2016-os lapszámból!