Az olajbogyó (avagy olívabogyó) nem tartozott a magyar konyha sűrűn felhasznált élelmi anyagai közé, inkább ritka csemegének számított. A kádárizmus szürke, szalonnaízű évtizedeiben például egyáltalán nem, vagy csak hébe-hóba lehetett hozzájutni. Egész generációk valószínűleg először csak a rendszerváltás táján tudták megkóstolni – és már az első élmények is erősen megosztónak bizonyultak. Ami erősen függött attól, hogy mibe is mélyesztette bele fogát a laikus magyar ételkóstoló.
Mi fán terem?
Az olajbogyó a nálunk momentán nem honos olajfa húsos termése – de az már az üvegben mellé töltött sós lé jelenlétéből is sejthető, hogy nem csak úgy natúr kerül az asztalunkra. A fa eredetileg a mediterrán térség keleti felén (a klasszikus Levante területén) volt honos, de az itt megjelenő hódítók, kereskedők és egyéb ágensek ettől jelentősen nyugatra (a Balkánon át egészen a Kanári-szigetekig és Madeiráig), illetve keletre (Irán) is elterjesztették. A csonthéjas termést hozó olajfa mára az egyik legelterjedtebb kultúrnövénnyé avanzsált, manapság minden olyan régióban termesztik, amelynek klímája nagyjából a mediterrán éghajlatra emlékeztet: Dél-Afrika, Ausztrália, Chile és Argentína megfelelő klímarégióiban és természetesen Kaliforniában. Az amerikai demokrácia egyik alapító atyja, Thomas Jefferson a fiatal amerikai állam párizsi nagyköveteként szerette meg az olívabogyót, s megpróbálta meghonosítani saját virginiai ültetvényén is, ám katasztrofális eredménnyel: hiába, az olajfa nem kedveli a nedves szubtrópusi klímát.
A termesztett fajták elterjedtségét bizonyítja, hogy a legidősebb, még termő fák között nem a magterületről származó matuzsálemek dominálnak. A tudományos módszerekkel igazoltan legidősebb olajfa például Portugáliában, Mouriscas mellett hozza máig is termését: ezt 3350 éve ültették. Az olajfa egyik vélelmezhető őshazájában, Libanonban (Bcheale) pedig egy állítólag már az i. e. 4000-ben is termő fát tartanak számon (ezt az állítást semmilyen tudományos kormeghatározási módszer sem támasztja alá). Számos helyi változata is kialakult – igazodva a klíma, a domborzati viszonyok, a talaj kínálta eltérő feltételekhez. A más és más régiókban termő fáknak a gyümölcse is más – ennek megfelelően beszélünk jellegzetes görög, török, spanyol stb. olajbogyótípusokról. Az érlelten-borral, ecettel, néha olívaolajjal pácolt, illetve fermentált, vöröses-lilás, nagy szemű, kissé hússzerű, lágy ízéről ismert olívabogyó például a peloponnészoszi Kalamata településről kapta a nevét.
Az üvegben vagy kimérve hazavitt olívabogyók persze kevéssé emlékeztetnek a fán csüngő gyümölcsökre. A zöld olajbogyót még éretlenül szedik le, utána érlelik, fermentálják, savanyítják, lökik sós kútba – a konyhasó (NaCl) ugyanis az olajbogyó emberi íny számára élvezhetővé tételének kulcsvegyülete.
Rázzák a fát
A zöld olajbogyót az északi féltekén szeptember végétől november közepéig szedik, a délin október közepétől november végéig; a feketét mindenütt november közepétől január végéig, február elejéig takarítják be.
A nyers vagy friss olajbogyó keserű, mint az epe. Ahhoz, hogy ízletes legyen, pácolni és erjeszteni, savanyítani kell, ezáltal eltávolítjuk az oleuropeint, azt a keserű polifenol-monoterpén típusú vegyületet, amely a fiatal olajbogyók szárazanyag-tartalmának 14 százalékát is elérheti (és ami elterjedt fitomedicina, habár hatásosságát a tudományos vizsgálatok még nem igazolták).
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
