Konyhai kémia LXXII. – Az olajbogyó

Könnyen elgurul

Tudomány

Sokak kedvenc csemegéje, sokan idegenkednek sós, enyhén kesernyés zamatától. Pedig magában, koktél mellé, hideg és meleg ételekben is fenséges.

Az olajbogyó (avagy olívabogyó) nem tartozott a magyar konyha sűrűn felhasznált élelmi anyagai közé, inkább ritka csemegének számított. A kádárizmus szürke, szalonnaízű évtizedeiben például egyáltalán nem, vagy csak hébe-hóba lehetett hozzájutni. Egész generációk valószínűleg először csak a rendszerváltás táján tudták megkóstolni – és már az első élmények is erősen megosztónak bizonyultak. Ami erősen függött attól, hogy mibe is mélyesztette bele fogát a laikus magyar ételkóstoló.

Mi fán terem?

Az olajbogyó a nálunk momentán nem honos olajfa húsos termése – de az már az üvegben mellé töltött sós lé jelenlétéből is sejthető, hogy nem csak úgy natúr kerül az asztalunkra. A fa eredetileg a mediterrán térség keleti felén (a klasszikus Levante területén) volt honos, de az itt megjelenő hódítók, kereskedők és egyéb ágensek ettől jelentősen nyugatra (a Balkánon át egészen a Kanári-szigetekig és Madeiráig), illetve keletre (Irán) is elterjesztették. A csonthéjas termést hozó olajfa mára az egyik legelterjedtebb kultúrnövénnyé avanzsált, manapság minden olyan régióban termesztik, amelynek klímája nagyjából a mediterrán éghajlatra emlékeztet: Dél-Afrika, Ausztrália, Chile és Argentína megfelelő klímarégióiban és természetesen Kaliforniában. Az amerikai demokrácia egyik alapító atyja, Thomas Jefferson a fiatal amerikai állam párizsi nagyköveteként szerette meg az olívabogyót, s megpróbálta meghonosítani saját virginiai ültetvényén is, ám katasztrofális eredménnyel: hiába, az olajfa nem kedveli a nedves szubtrópusi klímát.

A termesztett fajták elterjedtségét bizonyítja, hogy a legidősebb, még termő fák között nem a magterületről származó matuzsálemek dominálnak. A tudományos módszerekkel igazoltan legidősebb olajfa például Portugáliában, Mouriscas mellett hozza máig is termését: ezt 3350 éve ültették. Az olajfa egyik vélelmezhető őshazájában, Libanonban (Bcheale) pedig egy állítólag már az i. e. 4000-ben is termő fát tartanak számon (ezt az állítást semmilyen tudományos kormeghatározási módszer sem támasztja alá). Számos helyi változata is kialakult – igazodva a klíma, a domborzati viszonyok, a talaj kínálta eltérő feltételekhez. A más és más régiókban termő fáknak a gyümölcse is más – ennek megfelelően beszélünk jellegzetes görög, török, spanyol stb. olajbogyótípusokról. Az érlelten-borral, ecettel, néha olívaolajjal pácolt, illetve fermentált, vöröses-lilás, nagy szemű, kissé hússzerű, lágy ízéről ismert olívabogyó például a peloponnészoszi Kalamata településről kapta a nevét.

Az üvegben vagy kimérve hazavitt olívabogyók persze kevéssé emlékeztetnek a fán csüngő gyümölcsökre. A zöld olajbogyót még éretlenül szedik le, utána érlelik, fermentálják, savanyítják, lökik sós kútba – a konyhasó (NaCl) ugyanis az olajbogyó emberi íny számára élvezhetővé tételének kulcsvegyülete.

Rázzák a fát

A zöld olajbogyót az északi féltekén szeptember végétől november közepéig szedik, a délin október közepétől november végéig; a feketét mindenütt november közepétől január végéig, február elejéig takarítják be.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Maradjanak velünk!


Ez a Narancs-cikk most véget ért – de még oly sok mindent ajánlunk Önnek! Oknyomozást, riportot, interjúkat, elemzést, okosságot – bizonyosságot arról, hogy nem, a valóság nem veszett el, még ha komplett hivatalok és testületek meg súlyos tízmilliárdok dolgoznak is az eltüntetésén.

Tesszük a dolgunkat. Újságot írunk, hogy kiderítsük a tényeket. Legyen ebben a társunk, segítse a munkánkat, hogy mi is segíthessünk Önnek. Fizessen elő a Narancs digitális változatára!

Jó emberek írják jó embereknek!

Figyelmébe ajánljuk

„Amióta a kormánynak központi témája lett a gyermekvédelem, szinte soha nem a lényegről beszélünk”

Az elhanyagolással, fizikai, érzelmi vagy szexuális bántalmazással kapcsolatos esetek száma ijesztő mértékben emelkedett az elmúlt években idehaza, ahogyan az öngyilkossági kísérletek is egyre gyakoribbak a gyerekek körében. A civil szervezetek szerepéről e kritikus időkben Stáhly Katalin pszichológus, a Hintalovon Alapítvány gyerekjogi szakértője beszélt lapunknak.

Az Amerika–EU-vámalku tovább nyomhatja a magyar gazdaságot

Noha sikerült megfelezni az EU-t fenyegető amerikai vám mértékét, a 15 százalékos általános teher meglehetősen súlyos csapást mérhet az európai gazdaságokra, így a magyarra is. A magyar kormány szerint Orbán Viktor persze jobb megállapodást kötött volna, de a megegyezés az orosz gázimportra is hatással lehet. 

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.