Konyhai kémia LXXII. – Az olajbogyó

Könnyen elgurul

Tudomány

Sokak kedvenc csemegéje, sokan idegenkednek sós, enyhén kesernyés zamatától. Pedig magában, koktél mellé, hideg és meleg ételekben is fenséges.

Az olajbogyó (avagy olívabogyó) nem tartozott a magyar konyha sűrűn felhasznált élelmi anyagai közé, inkább ritka csemegének számított. A kádárizmus szürke, szalonnaízű évtizedeiben például egyáltalán nem, vagy csak hébe-hóba lehetett hozzájutni. Egész generációk valószínűleg először csak a rendszerváltás táján tudták megkóstolni – és már az első élmények is erősen megosztónak bizonyultak. Ami erősen függött attól, hogy mibe is mélyesztette bele fogát a laikus magyar ételkóstoló.

Mi fán terem?

Az olajbogyó a nálunk momentán nem honos olajfa húsos termése – de az már az üvegben mellé töltött sós lé jelenlétéből is sejthető, hogy nem csak úgy natúr kerül az asztalunkra. A fa eredetileg a mediterrán térség keleti felén (a klasszikus Levante területén) volt honos, de az itt megjelenő hódítók, kereskedők és egyéb ágensek ettől jelentősen nyugatra (a Balkánon át egészen a Kanári-szigetekig és Madeiráig), illetve keletre (Irán) is elterjesztették. A csonthéjas termést hozó olajfa mára az egyik legelterjedtebb kultúrnövénnyé avanzsált, manapság minden olyan régióban termesztik, amelynek klímája nagyjából a mediterrán éghajlatra emlékeztet: Dél-Afrika, Ausztrália, Chile és Argentína megfelelő klímarégióiban és természetesen Kaliforniában. Az amerikai demokrácia egyik alapító atyja, Thomas Jefferson a fiatal amerikai állam párizsi nagyköveteként szerette meg az olívabogyót, s megpróbálta meghonosítani saját virginiai ültetvényén is, ám katasztrofális eredménnyel: hiába, az olajfa nem kedveli a nedves szubtrópusi klímát.

A termesztett fajták elterjedtségét bizonyítja, hogy a legidősebb, még termő fák között nem a magterületről származó matuzsálemek dominálnak. A tudományos módszerekkel igazoltan legidősebb olajfa például Portugáliában, Mouriscas mellett hozza máig is termését: ezt 3350 éve ültették. Az olajfa egyik vélelmezhető őshazájában, Libanonban (Bcheale) pedig egy állítólag már az i. e. 4000-ben is termő fát tartanak számon (ezt az állítást semmilyen tudományos kormeghatározási módszer sem támasztja alá). Számos helyi változata is kialakult – igazodva a klíma, a domborzati viszonyok, a talaj kínálta eltérő feltételekhez. A más és más régiókban termő fáknak a gyümölcse is más – ennek megfelelően beszélünk jellegzetes görög, török, spanyol stb. olajbogyótípusokról. Az érlelten-borral, ecettel, néha olívaolajjal pácolt, illetve fermentált, vöröses-lilás, nagy szemű, kissé hússzerű, lágy ízéről ismert olívabogyó például a peloponnészoszi Kalamata településről kapta a nevét.

Az üvegben vagy kimérve hazavitt olívabogyók persze kevéssé emlékeztetnek a fán csüngő gyümölcsökre. A zöld olajbogyót még éretlenül szedik le, utána érlelik, fermentálják, savanyítják, lökik sós kútba – a konyhasó (NaCl) ugyanis az olajbogyó emberi íny számára élvezhetővé tételének kulcsvegyülete.

Rázzák a fát

A zöld olajbogyót az északi féltekén szeptember végétől november közepéig szedik, a délin október közepétől november végéig; a feketét mindenütt november közepétől január végéig, február elejéig takarítják be.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Maradjanak velünk!


Ez a Narancs-cikk most véget ért – de még oly sok mindent ajánlunk Önnek! Oknyomozást, riportot, interjúkat, elemzést, okosságot – bizonyosságot arról, hogy nem, a valóság nem veszett el, még ha komplett hivatalok és testületek meg súlyos tízmilliárdok dolgoznak is az eltüntetésén.

Tesszük a dolgunkat. Újságot írunk, hogy kiderítsük a tényeket. Legyen ebben a társunk, segítse a munkánkat, hogy mi is segíthessünk Önnek. Fizessen elő a Narancs digitális változatára!

Jó emberek írják jó embereknek!

Figyelmébe ajánljuk

Balatonföldvári „idill”: íme az ország egyetlen strandkikötője

  • narancs.hu

Dagonya, vagy a legtisztább balatoni homok? Ökokatasztrófa, vagy gyönyörűség? Elkészült a vitorláskikötő Balatonföldvár Nyugati strandján; július, vagy ha úgy tetszik, a balatoni főszezon első hétvégéjén néztük meg, valóban ellentétes-e a „józan ésszel”, hogy strand és kikötő ugyanazon a területen létezzen.

Céltalan poroszkálás

A két fivér, Lee (Will Poulter) és Julius (Jacob Elordi) ígéretet tesznek egymásnak: miután leszereltek a koreai háborús szolgálatból, a veteránnyugdíjukból házat vesznek maguknak Kalifornia dinamikusan növekvő elővárosainak egyikében.

Autósmozi

  • - turcsányi -

Vannak a modern amerikai mitológiának Európából nézvést érthető és kevésbé érthető aktorai és momentumai. Mindet egyben testesíti meg a Magyarországon valamikor a nyolcvanas években futó Hazárd megye lordjai című, s az Egyesült Államokan 1979 és 1985 között 146 részt megérő televíziós „kalandsorozat”, amely ráadásul még legalább három mozifilmet is fialt a tengerentúli közönség legnagyobb örömére, s Európa kisebb furcsálkodására.

Húsban, szőrben

Mi maradt élő a Pécs 2010 Európa Kulturális Fővárosa programból? Nem túl hosszú a sor. A Tudásközpont és a Zsolnay Örökségkezelő Nkft. kulturális intézményei: a Zsolnay Negyed és a Kodály Központ, és a Zsolnay Negyedben az eleve kiállítótérnek épült m21 Galéria, amelynek mérete tekintélyes, minősége pedig európai színvonalú.

Rémek és rémültek

Konkrét évszám nem hangzik el az előadásban, annyi azonban igen, hogy negyven évvel vagyunk a háború után. A rendszerbontás, rendszerváltás szavak is a nyolcvanas éveket idézik. (Meg egyre inkább a jelent.)