Konyhai kémia LXXII. – Az olajbogyó

Könnyen elgurul

Tudomány

Sokak kedvenc csemegéje, sokan idegenkednek sós, enyhén kesernyés zamatától. Pedig magában, koktél mellé, hideg és meleg ételekben is fenséges.

Az olajbogyó (avagy olívabogyó) nem tartozott a magyar konyha sűrűn felhasznált élelmi anyagai közé, inkább ritka csemegének számított. A kádárizmus szürke, szalonnaízű évtizedeiben például egyáltalán nem, vagy csak hébe-hóba lehetett hozzájutni. Egész generációk valószínűleg először csak a rendszerváltás táján tudták megkóstolni – és már az első élmények is erősen megosztónak bizonyultak. Ami erősen függött attól, hogy mibe is mélyesztette bele fogát a laikus magyar ételkóstoló.

Mi fán terem?

Az olajbogyó a nálunk momentán nem honos olajfa húsos termése – de az már az üvegben mellé töltött sós lé jelenlétéből is sejthető, hogy nem csak úgy natúr kerül az asztalunkra. A fa eredetileg a mediterrán térség keleti felén (a klasszikus Levante területén) volt honos, de az itt megjelenő hódítók, kereskedők és egyéb ágensek ettől jelentősen nyugatra (a Balkánon át egészen a Kanári-szigetekig és Madeiráig), illetve keletre (Irán) is elterjesztették. A csonthéjas termést hozó olajfa mára az egyik legelterjedtebb kultúrnövénnyé avanzsált, manapság minden olyan régióban termesztik, amelynek klímája nagyjából a mediterrán éghajlatra emlékeztet: Dél-Afrika, Ausztrália, Chile és Argentína megfelelő klímarégióiban és természetesen Kaliforniában. Az amerikai demokrácia egyik alapító atyja, Thomas Jefferson a fiatal amerikai állam párizsi nagyköveteként szerette meg az olívabogyót, s megpróbálta meghonosítani saját virginiai ültetvényén is, ám katasztrofális eredménnyel: hiába, az olajfa nem kedveli a nedves szubtrópusi klímát.

A termesztett fajták elterjedtségét bizonyítja, hogy a legidősebb, még termő fák között nem a magterületről származó matuzsálemek dominálnak. A tudományos módszerekkel igazoltan legidősebb olajfa például Portugáliában, Mouriscas mellett hozza máig is termését: ezt 3350 éve ültették. Az olajfa egyik vélelmezhető őshazájában, Libanonban (Bcheale) pedig egy állítólag már az i. e. 4000-ben is termő fát tartanak számon (ezt az állítást semmilyen tudományos kormeghatározási módszer sem támasztja alá). Számos helyi változata is kialakult – igazodva a klíma, a domborzati viszonyok, a talaj kínálta eltérő feltételekhez. A más és más régiókban termő fáknak a gyümölcse is más – ennek megfelelően beszélünk jellegzetes görög, török, spanyol stb. olajbogyótípusokról. Az érlelten-borral, ecettel, néha olívaolajjal pácolt, illetve fermentált, vöröses-lilás, nagy szemű, kissé hússzerű, lágy ízéről ismert olívabogyó például a peloponnészoszi Kalamata településről kapta a nevét.

Az üvegben vagy kimérve hazavitt olívabogyók persze kevéssé emlékeztetnek a fán csüngő gyümölcsökre. A zöld olajbogyót még éretlenül szedik le, utána érlelik, fermentálják, savanyítják, lökik sós kútba – a konyhasó (NaCl) ugyanis az olajbogyó emberi íny számára élvezhetővé tételének kulcsvegyülete.

Rázzák a fát

A zöld olajbogyót az északi féltekén szeptember végétől november közepéig szedik, a délin október közepétől november végéig; a feketét mindenütt november közepétől január végéig, február elejéig takarítják be.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Maradjanak velünk!


Ez a Narancs-cikk most véget ért – de még oly sok mindent ajánlunk Önnek! Oknyomozást, riportot, interjúkat, elemzést, okosságot – bizonyosságot arról, hogy nem, a valóság nem veszett el, még ha komplett hivatalok és testületek meg súlyos tízmilliárdok dolgoznak is az eltüntetésén.

Tesszük a dolgunkat. Újságot írunk, hogy kiderítsük a tényeket. Legyen ebben a társunk, segítse a munkánkat, hogy mi is segíthessünk Önnek. Fizessen elő a Narancs digitális változatára!

Jó emberek írják jó embereknek!

Figyelmébe ajánljuk

Két óra X

Ayn Rand műveiből már több adaptáció is született, de egyik sem mutatta be olyan szemléletesen az oroszországi zsidó származású, ám Amerikában alkotó író-filozófus gondolatait, mint a tőle teljesen független Mountainhead.

Megtörtént események

  • - turcsányi -

A film elején megkapjuk az adekvát tájékoztatást: a mű megtörtént események alapján készült. Első látásra e megtörtént események a 20. század második felének délelőttjén, az ötvenes–hatvanas évek egymásba érő szakaszán játszódnak, a zömmel New York-i illetékességű italoamerikai gengsztervilág nagyra becsült köreiben.

Élet-halál pálinkaágyon

Óvodás korunktól ismerjük a „Hej, Dunáról fúj a szél…” kezdetű népdalt. Az első versszakban mintha a népi meteorológia a nehéz paraszti sors feletti búsongással forrna össze, a második strófája pedig egyfajta könnyed csúfolódásnak tűnik, mintha csak a pajkos leánykák cukkolnák a nyeszlett fiúcskákat.

Egy fölényeskedő miniszter játékszere lett a MÁV

A tavalyi és a tavalyelőtti nyári rajtokhoz hasonlóan a vasúttársaság most sem tudott mit kezdeni a kánikula, a kereslet és a körülmények kibékíthetetlen ellentétével, s a mostani hosszú hétvégén ismét katasztrofális állapotok közt találhatták magukat az utasok.