A vendéglátóipar gondjai

Fizetnénk, csak nincs miből

Belpol

Az éttermekben a közepes árszínvonalat sem tudja rendszeresen megfizetni egy átlagember. Minden aranyáron van, sorra zárnak be a helyek?

Miért kerül ötezer forintba egy átlagrendelés egy átlagos étteremben, hiszen az csak rizs, csirke, némi savanyú, egy pohár valami és kávé? Miért kell kétszer annyiért adni a sört, mint amennyiért a boltban megvesszük? Minden vendéglátós meg kocsmáros dőzsöl és röhög rajtunk, vonjuk le a gyors következtetést. Vagy nem: mert ha így lenne, akkor szakmányban nyílnának a vendéglátóhelyek szerte az országban. De a valóságban épp ezzel ellentétesek a folyamatok.

Mennyit mennyiből

Budapesten minden ötödik kereskedelmi vendéglátóipari egység lehúzta a rolót az elmúlt öt évben. 2019-ben még több mint tíz­ezer egység működött a fővárosban, közte 2600 kocsma, zenés szórakozóhely és 6700 étterem, büfé. Tavaly ez a szám 8050 alá csökkent. A kocsmák, szórakozóhelyek száma nagyobb mértékben esett, majdnem minden negyedik lehúzta a rolót. Az éttermek mutatója valamivel jobb. Az országos átlag nem ennyire rossz, de azért nem is jó: az öt évvel ezelőtti szám 16,6 százalékkal csökkent.

Ezzel együtt az ötezres éttermi költés nem kevés, egy átlagos családra számolva az már 15–20 ezer forint. Valójában ez nagyjából az a minimum, amennyivel mindenképp kalkulálni kell, hogy matematikailag működtetni lehessen egy éttermet. Mert nem úgy kell számolni, hogy mennyi a csirke a boltban, mennyi a rizs, és ezt hányszoros áron éri meg eladni, hanem fordítva: mennyibe kerül egy étterem minimális fenntartása, és azt milyen költségszerkezet mellett lehet finanszírozni?

Vegyük a legkisebb egységet, ami nem a családi büfé: egy kis éttermet, ahol egy nap négyen dolgoznak: szakács, kézilány, pultos, kasszás. Pincér nincs. Ha az étterem minden nap nyitva van, és hosszú távon gondolkodik a vezetés, vagyis az alkalmazottak napi nyolc órában dolgoznak, szabadságra mennek, néha betegek, akkor stabil ügymenettel 12 főt kell alkalmazni, minden posztra három-három embert, mondja Pém Gábor, a tanács­adással foglalkozó Gastro Page alapító tulajdonosa. Közülük nyilván a szakács keres a legtöbbet, nettó 450–500 ezer forintot, de a hétvégi munkát is beleszámolva a többiek sem kaphatnak sokkal kevesebbet. Pém Gábor számításai szerint ennek a csapatnak havonta nagyjából 5,5 millió forint a bérköltsége.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.

Mármint

A hullamosói szakma aránylag ritkán szerepel fiatalemberek vágyálmai közt. Először el is hányja magát Szofiane, a tanulmányait hanyagoló, ezért az idegenrendészet látókörébe kerülvén egy muszlim temetkezési cégnél munkát vállalni kénytelen arab aranyifjú.