Miért kerül ötezer forintba egy átlagrendelés egy átlagos étteremben, hiszen az csak rizs, csirke, némi savanyú, egy pohár valami és kávé? Miért kell kétszer annyiért adni a sört, mint amennyiért a boltban megvesszük? Minden vendéglátós meg kocsmáros dőzsöl és röhög rajtunk, vonjuk le a gyors következtetést. Vagy nem: mert ha így lenne, akkor szakmányban nyílnának a vendéglátóhelyek szerte az országban. De a valóságban épp ezzel ellentétesek a folyamatok.
Mennyit mennyiből
Budapesten minden ötödik kereskedelmi vendéglátóipari egység lehúzta a rolót az elmúlt öt évben. 2019-ben még több mint tízezer egység működött a fővárosban, közte 2600 kocsma, zenés szórakozóhely és 6700 étterem, büfé. Tavaly ez a szám 8050 alá csökkent. A kocsmák, szórakozóhelyek száma nagyobb mértékben esett, majdnem minden negyedik lehúzta a rolót. Az éttermek mutatója valamivel jobb. Az országos átlag nem ennyire rossz, de azért nem is jó: az öt évvel ezelőtti szám 16,6 százalékkal csökkent.
Ezzel együtt az ötezres éttermi költés nem kevés, egy átlagos családra számolva az már 15–20 ezer forint. Valójában ez nagyjából az a minimum, amennyivel mindenképp kalkulálni kell, hogy matematikailag működtetni lehessen egy éttermet. Mert nem úgy kell számolni, hogy mennyi a csirke a boltban, mennyi a rizs, és ezt hányszoros áron éri meg eladni, hanem fordítva: mennyibe kerül egy étterem minimális fenntartása, és azt milyen költségszerkezet mellett lehet finanszírozni?
Vegyük a legkisebb egységet, ami nem a családi büfé: egy kis éttermet, ahol egy nap négyen dolgoznak: szakács, kézilány, pultos, kasszás. Pincér nincs. Ha az étterem minden nap nyitva van, és hosszú távon gondolkodik a vezetés, vagyis az alkalmazottak napi nyolc órában dolgoznak, szabadságra mennek, néha betegek, akkor stabil ügymenettel 12 főt kell alkalmazni, minden posztra három-három embert, mondja Pém Gábor, a tanácsadással foglalkozó Gastro Page alapító tulajdonosa. Közülük nyilván a szakács keres a legtöbbet, nettó 450–500 ezer forintot, de a hétvégi munkát is beleszámolva a többiek sem kaphatnak sokkal kevesebbet. Pém Gábor számításai szerint ennek a csapatnak havonta nagyjából 5,5 millió forint a bérköltsége.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Ha szeretné elolvasni, legyen ön is a Magyar Narancs előfizetője, vagy ha már előfizetett, jelentkezzen be!
