A vendéglátóipar gondjai

Fizetnénk, csak nincs miből

Belpol

Az éttermekben a közepes árszínvonalat sem tudja rendszeresen megfizetni egy átlagember. Minden aranyáron van, sorra zárnak be a helyek?

Miért kerül ötezer forintba egy átlagrendelés egy átlagos étteremben, hiszen az csak rizs, csirke, némi savanyú, egy pohár valami és kávé? Miért kell kétszer annyiért adni a sört, mint amennyiért a boltban megvesszük? Minden vendéglátós meg kocsmáros dőzsöl és röhög rajtunk, vonjuk le a gyors következtetést. Vagy nem: mert ha így lenne, akkor szakmányban nyílnának a vendéglátóhelyek szerte az országban. De a valóságban épp ezzel ellentétesek a folyamatok.

Mennyit mennyiből

Budapesten minden ötödik kereskedelmi vendéglátóipari egység lehúzta a rolót az elmúlt öt évben. 2019-ben még több mint tíz­ezer egység működött a fővárosban, közte 2600 kocsma, zenés szórakozóhely és 6700 étterem, büfé. Tavaly ez a szám 8050 alá csökkent. A kocsmák, szórakozóhelyek száma nagyobb mértékben esett, majdnem minden negyedik lehúzta a rolót. Az éttermek mutatója valamivel jobb. Az országos átlag nem ennyire rossz, de azért nem is jó: az öt évvel ezelőtti szám 16,6 százalékkal csökkent.

Ezzel együtt az ötezres éttermi költés nem kevés, egy átlagos családra számolva az már 15–20 ezer forint. Valójában ez nagyjából az a minimum, amennyivel mindenképp kalkulálni kell, hogy matematikailag működtetni lehessen egy éttermet. Mert nem úgy kell számolni, hogy mennyi a csirke a boltban, mennyi a rizs, és ezt hányszoros áron éri meg eladni, hanem fordítva: mennyibe kerül egy étterem minimális fenntartása, és azt milyen költségszerkezet mellett lehet finanszírozni?

Vegyük a legkisebb egységet, ami nem a családi büfé: egy kis éttermet, ahol egy nap négyen dolgoznak: szakács, kézilány, pultos, kasszás. Pincér nincs. Ha az étterem minden nap nyitva van, és hosszú távon gondolkodik a vezetés, vagyis az alkalmazottak napi nyolc órában dolgoznak, szabadságra mennek, néha betegek, akkor stabil ügymenettel 12 főt kell alkalmazni, minden posztra három-három embert, mondja Pém Gábor, a tanács­adással foglalkozó Gastro Page alapító tulajdonosa. Közülük nyilván a szakács keres a legtöbbet, nettó 450–500 ezer forintot, de a hétvégi munkát is beleszámolva a többiek sem kaphatnak sokkal kevesebbet. Pém Gábor számításai szerint ennek a csapatnak havonta nagyjából 5,5 millió forint a bérköltsége.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk

Fekete táska

  • - ts -

Amikor Michael Fassbender figyel, akkor néz. Amikor nagyon figyel, akkor nagyon néz – ebben a filmben pedig végig nagyon kell figyelnie.

Stég

  • - sisso -

Schwechtje Mihály az első színházi bemutatója, a 2019-es Örökség óta igyekszik átmenteni a dokumentum- és játékfilmjeinek lélektani mélységeit, humorát a kísérleti előadásaiba is.

Kosztolányi

Bálint András 43 év után ismét Kosztolányi előtt tiszteleg költői estjével, de szemben a Boldog, szomorú dallal, ezúttal szinte minden anekdota, vers, fénykép, napló- és filmrészlet a megidézett halálához visz egyre közelebb.

Az örökös

Xavier Legrand már első rövidfilmjével (Mielőtt minden elveszne, 2013) Oscar-jelölésig vitte, hogy aztán a családon belüli erőszak tematikáját a 2019-es, Magyarországon is bemutatott Láthatással, az egyik (ha nem a) legjobb filmjével folytassa, s minden babért learasson Velencétől a César-díjig.