A vendéglátóipar gondjai

Fizetnénk, csak nincs miből

Belpol

Az éttermekben a közepes árszínvonalat sem tudja rendszeresen megfizetni egy átlagember. Minden aranyáron van, sorra zárnak be a helyek?

Miért kerül ötezer forintba egy átlagrendelés egy átlagos étteremben, hiszen az csak rizs, csirke, némi savanyú, egy pohár valami és kávé? Miért kell kétszer annyiért adni a sört, mint amennyiért a boltban megvesszük? Minden vendéglátós meg kocsmáros dőzsöl és röhög rajtunk, vonjuk le a gyors következtetést. Vagy nem: mert ha így lenne, akkor szakmányban nyílnának a vendéglátóhelyek szerte az országban. De a valóságban épp ezzel ellentétesek a folyamatok.

Mennyit mennyiből

Budapesten minden ötödik kereskedelmi vendéglátóipari egység lehúzta a rolót az elmúlt öt évben. 2019-ben még több mint tíz­ezer egység működött a fővárosban, közte 2600 kocsma, zenés szórakozóhely és 6700 étterem, büfé. Tavaly ez a szám 8050 alá csökkent. A kocsmák, szórakozóhelyek száma nagyobb mértékben esett, majdnem minden negyedik lehúzta a rolót. Az éttermek mutatója valamivel jobb. Az országos átlag nem ennyire rossz, de azért nem is jó: az öt évvel ezelőtti szám 16,6 százalékkal csökkent.

Ezzel együtt az ötezres éttermi költés nem kevés, egy átlagos családra számolva az már 15–20 ezer forint. Valójában ez nagyjából az a minimum, amennyivel mindenképp kalkulálni kell, hogy matematikailag működtetni lehessen egy éttermet. Mert nem úgy kell számolni, hogy mennyi a csirke a boltban, mennyi a rizs, és ezt hányszoros áron éri meg eladni, hanem fordítva: mennyibe kerül egy étterem minimális fenntartása, és azt milyen költségszerkezet mellett lehet finanszírozni?

Vegyük a legkisebb egységet, ami nem a családi büfé: egy kis éttermet, ahol egy nap négyen dolgoznak: szakács, kézilány, pultos, kasszás. Pincér nincs. Ha az étterem minden nap nyitva van, és hosszú távon gondolkodik a vezetés, vagyis az alkalmazottak napi nyolc órában dolgoznak, szabadságra mennek, néha betegek, akkor stabil ügymenettel 12 főt kell alkalmazni, minden posztra három-három embert, mondja Pém Gábor, a tanács­adással foglalkozó Gastro Page alapító tulajdonosa. Közülük nyilván a szakács keres a legtöbbet, nettó 450–500 ezer forintot, de a hétvégi munkát is beleszámolva a többiek sem kaphatnak sokkal kevesebbet. Pém Gábor számításai szerint ennek a csapatnak havonta nagyjából 5,5 millió forint a bérköltsége.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Mi nem akartuk!

A szerző első regénye a II. világháború front­élményeinek és háborús, illetve ostromnaplóinak inverzét mutatja meg: a hátországról, egészen konkrétan egy Németváros nevű, a Körös folyó közelében fekvő kisváros háború alatti életéről beszél.

Mit csinálsz? Vendéglátózom

Kívülről sok szakma tűnik romantikusnak. Vagy legalábbis jó megoldásnak. Egy érzékeny fotográfus meg tudja mutatni egy-egy szakma árnyékos oldalát, és ezen belül azt is, milyen azt nőként megélni. Agostini, az érzékeny, pontos és mély empátiával alkotó fiatal fotóművész az édesanyjáról készített sorozatot, aki a családi éttermükben dolgozik évtizedek óta.

Baljós fellegek

A múlt pénteki Trump–Putyin csúcs után kicsit fellélegeztek azok, akik a szabad, független, európai, és területi épségét visszanyerő Ukrajnának szorítanak.

A bűvös hármas

Az elmúlt évtizedekben három komoly lakáshitelválság sújtotta Magyarországot. Az első 1990-ben ütött be, amikor tarthatatlanná váltak a 80-as években mesterségesen alacsonyan, 3 százalékon tartott kamatok. A 2000-es évek elejének támogatott lakáshiteleit a 2004 utáni költségvetések sínylették meg, majd 2008 után százezrek egzisztenciáját tették tönkre a devizahitelek. Most megint a 3 százalékos fix kamatnál tartunk. Ebből sem sül ki semmi jó, és a lakhatási válság is velünk marad.

Talpunk alól a hő

Ritka, potenciálisan megújuló energiaforrás lapul az alattunk különösen vékony földkéreg mélyén. A közeljövőben a mostaninál is sokkal nagyobb mértékben támaszkodhatnánk a geotermikus energiára, habár akadnak megoldásra váró gondok is. De mostantól pénz is jut rá!

Oktatás helyett

Akár több ezer kamuórát is beírhattak a KRÉTA rendszerbe egy miskolci technikumban az elmúlt évek során, de a szakképzési centrum állítja, most már minden rendben van. Diákok és egy volt tanár szerint egyáltalán nincs így.