„Nincs kajakóma” – miért jó, ha kipróbáljuk, milyen a csak növényi alapú étrend?

Élet + Mód

Kiss-Szabó Eszterrel, a Felelős Gasztrohős Alapítvány szakértőjével beszéltünk a veganuár kihívásról, és arról, hogyan lehet vegánnak lenni az átlag magyar konyhában, átlag magyar pénztárcából.

A Veganuary mozgalom 2014-ben indult egy brit civil szervezet ötleteként, veganuárra magyarított verziója néhány éve hozzánk is megérkezett. A januári életmód-kihívás itthoni képviselője idén mások mellett a Felelős Gasztrohős Alapítvány, előbbit kérdeztük arról, miért is jó, ha kipróbáljuk, milyenek a hústól és egyéb állati eredetű ételtől mentes élet? Egyáltalán: hogyan lehet az avokádó- és kesudió-alapú fehérjepótlást az átlag magyar konyhában, átlag magyar pénztárcából megoldani?

Magyar Narancs: Pontosan mik a kihívás céljai? 

Kiss-Szabó Eszter: A kihívás célja eredetileg, hogy a húsfogyasztás környezeti és társadalmi problémáira hívja fel a figyelmet. A hónap során az ezzel foglalkozó szervezetek tanácsokat adnak, hogyan érdemes belevágni a vegán étkezésbe, mit tudunk elérni vele. A mi szervezetünk idén csatlakozott először a kampányhoz, infografikákkal, beszélgetésekkel, receptekkel, tippekkel szerettük volna segíteni mindazokat, akik érdeklődnek a vegán életmód iránt.

Hozzá kell tennünk azt is, hogy a mi kampányunk megengedőbb, mint az eredeti kihívás: nem várjuk el senkitől, hogy egy hónapig teljesen kihagyja az étrendjéből az állati eredetű ételeket. Mi csak arra buzdítjuk a résztvevőket, hogy tartsunk legalább egy vegán napot hetente.

 
Kiss-Szabó Eszter
Fotó: Kőfaragó Zsuzsi 

MN: Miért gondoltátok úgy, hogy érdemes lazítani a kihíváson?

KSZE: Eredetileg ugye arról lenne szó, hogy egy hónapig vegán módon étkezz, mi azonban úgy éreztük, hogy a fenntartható étkezést népszerűsítő és nem kifejezetten vegán szervezetként nem lenne hiteles, ha épp mi kérnénk arra bárkit is, hogy teljesen vegán legyen. Másrészt a január itthon helyi és szezonális alapanyagokból nem bővelkedik. Bár ilyenkor is találunk olyan alapanyagokat, amelyekből teljesen jó vegán fogásokat lehet készíteni, de azért ez nehezített pálya, és emiatt is úgy éreztük, hogy

heti minimum egy vegán nap is szuper eredmény.

A kampány kommunikációjában pont ezért azt erősítjük, hogy ha valaki elindul ezen az úton, akár heti egy vegán nappal, akár úgy, hogy csak heti egy napon eszik húst, már akkor sokat tehet a környezetvédelemért.

Vega vagy vegán? 

Vegetáriánus vagy röviden vega étrendet követőknek azokat szoktuk nevezni, akik nem esznek húst, ellenben más állati terméket igen. A vegán étrendbe ellenben semmilyen állati eredetű termék nem fér bele, így a tejtermékek és a tojás sem, sőt, hivatalosan a méz vagy a legtöbb gumicukor sem számít vegán élelmiszernek, utóbbihoz ugyanis állati eredetű zselatint használnak. 

A húsmentes étrendeknek számos más változata is létezik: a laktovegetáriánus étrendben megengedettek a tejtermékek, az ovo-lakto-vegetáriánusban a tojás is, peszketáriánus étrendnek pedig azt nevezzük, amelyben a halak fogyasztása is elfogadott. Létezik emellett úgynevezett flexitáriánus étrend is, ennek követése nagyjából azt jelenti, hogy az illető alapvetően kerüli a hús fogyasztását, de kivételes alkalmanként megengedi magának.  

MN: Miért jó a környezetnek, ha nem eszünk húst, tejet, tojást?

KSZE: Azt régóta tudjuk, hogy az ipari állattenyésztésnek óriási ökológiai lábnyoma van. A WHO szerint az elmúlt 50 évben megduplázódott az emberiség húsfogyasztása. Ez nemcsak az üvegházhatású gázok kibocsátása miatt jelent komoly problémát, hanem amiatt is, mert az ipari állattenyésztésnek a vízhasználata is óriási. Ha összehasonlításban nézzük, akkor

például a világ legnagyobb sertéstelepe annyi vizet használ évente, mint egy teljes város.

Rengeteg olyan területen, ahol egyébként embereknek szánt élelmet termelhetnénk, most takarmányt termelünk. Ez nem hatékony területkihasználás, és erdőirtáshoz is vezethet, például tudjuk, hogy az Amazonas menti erdőirtások 70 százalékáért a húsipar felelős. Emellett természetesen az ipari állattenyésztésnek ott az etikai oldala is.

MN: Minderre megoldás lenne a csak növényi táplálkozás? Víz és energia a növénytermesztéshez is kell, ráadásul a vegán étrend legközismertebb alapanyagai, mint az avokádó, a csicseriborsó vagy a kesudió messzi tájakon teremnek, amelyeket aztán szállítani kell…

KSZE: Mások az arányok az ipari növénytermesztés esetében, rövidebb a folyamat is. Egy kg krumplinak például csak 900 liter a vízlábnyoma, 1kg rizsnek már 3400 liter, de egy kg marhahúsnak több mint 13 ezer liter. Ez azért van, mert az állattenyésztésnél nemcsak az állat felnevelése, a telepek takarítása számít bele, hanem a takarmánytermelés is, ráadásul az elszennyezett vizet a legtöbb esetben nem használják fel jól. Azt persze már sokkal nehezebb megmondani, hogy fenntarthatósági szempontból tényleg a világ másik feléről érkező avokádóval járunk-e jobban, mint a vidéki rokonunknál felnevelt csirkével. Nagyon nehéz ezt kiszámítani, nem mindegy ugyanis, hogy az állat, amit megeszünk, milyen takarmányon volt nevelve, hogy tartották, ahogy az sem mindegy, honnan érkezett az avokádó vagy a csicseriborsó.

Itt kell említeni, hogy a növényi tejek is különböző ökológiai lábnyommal rendelkeznek, a mandulatejnek vízlábnyoma például nagyon nagy, de még mindig kisebb, mint az állati eredetű tejnek. A szállításról megoszlanak a vélemények, de egyre több kutatás mutat rá, hogy fontosabb az, mit fogyasztunk el, mint az, hogy mennyit szállították, mire ideért. Persze ha szigorúan vegánok vagyunk és az ideszállított avokádót esszük minden nap, akkor tudatában kell lennünk, hogy ennek is van káros környezeti hatása. Épp ezért mi azt javasoljuk, hogy az arany középutat érdemes választani. Ez azt jelenti, hogy ideális esetben az étkezésünk nagyobb részt növényi alapokra épül, de ha úgy alakul, időnként belefér a hús, csak figyeljünk rá, hogy az szabadtartásból, biogazdaságból, megbízható termelőtől származzon. Mi is azt gondoljuk, ha havi egyszer a nagymamánál nevelt csirke vagy az onnan érkező tojás bekerül az étrendünkbe, az nem jelent gondot. De persze vannak, akik ezzel vitatkoznának. A fenntartható étkezésben szerintünk a szélsőségektől való tartózkodás a lényeg, és az, hogy

javarészt a szezonális alapanyagokat, a minőséget, a környezetbarát termelést szem előtt tartó forrásokat részesítsük előnyben.

A vegán étkezés is akkor fenntartható, ha figyelembe vesszük a helyi és időszakos élelmiszerek használatát, és elsősorban alapanyagokat veszünk, nem a készételeket. 

 
Felelős Gasztrohős Alapítvány/Kőfaragó Anna

MN: Mi alapján mondjuk akkor azt, hogy fenntartható az étkezésünk?

KSZE: A mi meghatározásunk szerint három alappillére van ennek. Először is minél több helyi és szezonális alapanyagot használjunk. Másodszor figyeljünk arra, hogy minél több növényi és húsmentes ételt együnk. Harmadrészt pedig figyeljünk a felesleg csökkentésére, minél kevesebb ételt dobjunk ki. Vannak, akik szerint például a húsfogyasztás már nem fér bele a fenntarthatóság kereteibe, de látni kell, hogy különféle kutatások vannak és egyelőre nincsenek nagy és megingathatatlan válaszokat adó eredmények. Mi ezért azt gondoljuk, hogy a mértéktartásra kell odafigyelnünk, és ha a fent említett három pillér alapján tudatosan tudjuk tervezni az étkezésünket, akkor jó úton járunk.

MN: A veganuár nemcsak a környezet, hanem a saját egészségünk szempontjaira is igyekszik felhívni a figyelmet. A kihívás finisében vagyunk, vannak már tapasztalatok? Milyen élményekről tudnak beszámolni, akik kipróbálták? 

KSZE: Vannak kutatások, amelyek szerint a túlzott húsfogyasztás hozzájárulhat egészségügyi panaszokhoz, de általánosan nem hiszem, hogy ez kijelenthető. Sokkal inkább az a része fontos, hogy mi változik az ember közérzetében. Én például fokozatosan hagytam el az étrendemből a húst, emiatt nem éreztem bármilyen hirtelen változást. Viszont többek beszámoltak arról, akik nagy húsfogyasztók voltak, és kipróbálták ennek elhagyását, hogy

könnyebbnek, energikusabbnak érzik magukat, étkezés után nincs a „kajakóma”-érzés.

A kampány tapasztalatait persze majd a hónap zárása után látjuk, egyelőre azt tudjuk elmondani, hogy egyre több mindenkit érdekel a téma, illetve hogy tavaly világszerte félmilliónál is többen csatlakoztak a kihíváshoz.

MN: Mi a helyzet a szervezetnek szükséges fehérjékkel és zsírokkal? Vannak bizonyos életkorok, egészségügyi állapotok, amikor ezeket nem nélkülözheti a szervezet. 

KSZE: Igen, ez nagyon fontos, és mi is hangsúlyozzuk a kampány során, hogy aki arra készül, hogy teljesen átalakítsa az étrendjét, annak érdemes egy dietetikus segítségét kérni. Fontos ugyanis, hogy vegánként is úgy állítsa össze magának az ételeket, hogy azok minden tápanyagot tartalmazzanak. Emellett számos – akár egészségügyi, akár anyagi – oka lehet, hogy a vegán életmódot nem tudjuk beépíteni az életünkbe, és ha nem fér bele, nem szabad erőltetni. Mindig a saját egészségünk a legfontosabb, és a saját lehetőségeinkhez való igazodás. A lényeg a veganuár esetében és a teljesen vegán étkezés esetében is, hogy kedvünk legyen hozzá, mert csak akkor lesz sikerélmény és öröm.

MN: Aki még csak a kipróbálás szintjén áll, annak mire érdemes figyelnie? Mivel pótoljuk a fehérjét? Ott a többször emlegetett csicseriborsó, avokádó, kesudió, de ezek nem annyira férnek bele a fenntarthatóság helyi és szezonális kategóriájába. Vannak itthoni alapanyagok is? 

KSZE: Sok vegán receptben szerepelnek külföldi alapanyagok, mint például a chiamag vagy a kesudió.

Ezeket bátran ki lehet cserélni hazai alapanyagokra.

Például a honlapunkon megtalálható a magyarországi superfood térképünk, onnan lehet szemezgetni, hogy mik a különbségek és az egyezések a külföldön és a Magyarországon megtermő superfood-alapanyagok közt. A hús, illetve a húsban lévő fehérje pótlásakor az itthon is könnyen elérhető élelmiszerek közül elsősorban a hüvelyesekre kell gondolnunk, például a babra, lencsére. Ezekből keveset fogyasztunk, pedig a tradicionális magyar konyha részei. Csicseriborsóból, babból, olajos magvakból is lehet hazait kapni. A zöld színű zöldségek is fontosak, ezekben is sok a fehérje, ilyen például a brokkoli, a borsó. Ezek mellett jó húspótló lehet a szejtán is, ami búzasikérből készül. Akárcsak a tofu, amelyből szerencsére már hazai is kapható a nagyobb boltokban, ha esetleg éppen nem találunk, akkor viszont érdemes arra figyelni, hogy bio minősítésű legyen. 

MN: A hús pótlása mellett fontos a helyi és szezonális zöldségek fogyasztása, ahogy mondtad. Ezt Magyarországon hogyan tudjuk megtenni januárban? 

KSZE: Ilyenkor télen a szezonális zöldségek közé tartoznak például a káposztafélék, a gyökérzöldségek, mint például a zeller, cékla, karalábé, illetve a spenót és egy-két leveles tépősaláta-féle. Ezek ráadásul az olcsóbb alapanyagok közé tartoznak. Könnyen megfeledkezünk arról, hogy ilyenkor elővehetőek a száraztermékek, mint a hüvelyesek és az olajos magvak, illetve a tartósított élelmiszerek is: a savanyúságok, gyümölcskompótok, a nyáron eltett lecsó. Ezek ráadásul mind olyan ételek, amelyek nem idegenek a magyar konyhától. Akárcsak a tócsni, a krumplis, a káposztás tészta, vagy például a gombapörkölt. Emellett ott vannak a főzelékek, amelyek tipikusan magyar ételek, csak elég mostohán bánunk velük, mert a menzaemlékek elrettentenek. Pedig sokféleképpen el lehet készíteni, a zsírral készült rántás pedig többnyire kiváltható azzal, ha a főzelék saját alapanyagából valamennyit leturmixolunk és ezzel sűrítjük. A tej, tejföl helyett használhatunk zabtejet vagy simán vizet, de ha például a savanykás ízt hiányoljuk, remek választás a mustár és az ecet.

A csak növényi főételek sem kell, hogy idegenek legyenek a magyar konyha megszokott ízeitől,

hiszen mi is sokszor hangsúlyozzuk, fűszerezni bátran lehet. 

MN: Említed, hogy vannak olcsóbb alapanyagok, de közben azért azt látni: a vegán divatszó lett az étkezésben és a kereskedelemben, ami azzal is jár, hogy az alapanyagok jó része eleve drága vagy túlárazott. Hogy tudjuk a vegán étkezést egy átlag pénztárcából megoldani?

KSZE: Magyarországon tényleg azt látni, hogy jóval magasabb valaminek az ára, ha bio minősítésű, sőt egyszerűen az egészségesebb ételek, alapanyagok, a zöldségek, gyümölcsök nagyon drágák. Ez azért is érdekes, mert az angol adatokból az derül ki, hogy ott egy átlagos vegán étrendet követő vásárló körülbelül 8 százalékkal költ kevesebbet, mint aki állati eredetű ételeket is fogyaszt. Itthon ez valószínűtlen,

Magyarországon nem lehet teljes szívvel odaállni egy olyan kijelentés mellé, hogy olcsóbb vegánnak lenni vagy egyáltalán egészségesen étkezni.

Talán arra érdemes figyelnünk, hogy a készételeknek, késztermékeknek mindig magasabb az ára, ezért például költséghatékonysági és nemcsak fenntarthatósági szempontból érdemes arra figyelnünk, hogy alapanyagot vegyünk inkább és otthon főzzünk. De tudjuk, hogy ez is nehéz, hiszen, aki három műszakban dolgozik, vagy akár több munkája is van, annak ez nem reális elvárás. Szóval nehéz igazán jó tanácsokat adni, de ami biztos segíthet a spórolásban, ha odafigyelünk arra, hogy ne vegyünk felesleget és minél kevesebb ételt dobjunk ki.

Kedves Olvasónk!

Elindult hírlevelünk, ha szeretné, hogy önnek is elküldjük heti ajánlónkat, kattintson ide a feliratkozásért!

A Magyar Narancs független, szabad politikai és kulturális hetilap.

Jöjjön el mindennap: fontos napi híreink ingyenesen hozzáférhetők! De a nyomtatott Narancs is zsákszám tartalmaz fontos, remek cikkeket, s ezek digitálisan is előfizethetők itt.

Fizessen elő, vagy támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

 

 

 

Neked ajánljuk