chili&vanília

2023: az erdélyi levesek éve

Gasztro

Sülthús-leves savanyú káposztával, tormával

Gyergyói leves (füstölt hús, aszalt szilva, torma), örmény toros leves (miniatűr, mentás húsgombóc, házi cérnametélt), agyas leves háromszékiesen (savanyúkáposzta-lé, sertésvelő), szász marhahúsleves (egres, kapor), román halleves belsőségekkel (ikra, paradicsomlé, korpacibere) – néhány nagyszerű, nem mindennapi leves Kövi Pál Erdélyi lakomájából. (A kötet nemrég e sorok írójának bábáskodása mellett jelent meg újra – a szerk.) Ezek a levesek annak is ékes bizonyítékai, hogy az erdélyi konyha valójában milyen korszerű volt már a több évtizede íródott receptek alapján is. A modern gasztronómia összes hívószavának szinte egyszerre tesz eleget. Szezonális, lokális, természetközeli és kifejezetten zöldségközpontú, valódi titka pedig a varázslatos egyszerűségében rejlik. Bámulatos, hogy mindössze két-három hozzávalóból, az általunk megszokottól csak picit eltérő technikával elkészítve, milyen pazar ételek készülnek. A levesek, főzelékek, burgonyás és káposztás fogások külön, vonzó világot tárnak elénk.

Sok savanykás, pikáns íz jelenik meg, izgalmassá, frissé téve a leghétköznapibb egytálételeket, leveseket is. A savanyú íz tárkony­ecetnek vagy ecetes tárkonynak, savanyú káposzta levének, házilag eltett paradicsomnak, fanyar gyümölcsöknek – egresnek, somnak –, vagy éppen korpaciberének köszönhetően születik meg. Utóbbihoz egy nagy befőttesüvegbe vagy cserépedénybe fél kiló búzakorpát teszünk, hozzáadunk egy szelet kenyeret és pár szelet kezeletlen citromot, majd feltöltjük öt liter forró vízzel. Lefedjük, és 24–48 órát állni hagyjuk, ezalatt megsavanyodik (a szaga ne riasszon el senkit!). Leszűrjük, hűtőben tartjuk. Használatkor felforraljuk, úgy adunk belőle a levesekhez. Különösen finom, elegáns savanykásságot ad. Aztán gyakran kerülhet a lébe torma, aszalt szilva, lestyán, tárkony, karalábélevél, tojássárgája, grízkocka, omlett, puliszka, vagy éppen maradék sült hús. „Magyar, román, szász, örmény, zsidó, úgy élt itt évszázadokig, hogy mindegyik gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból” – olvasható a kötetben, és milyen igaz ez a konyhára is!

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A képekbe dermedt vágy

Az Aspekt című feminista folyóirat társ­alapítója, Anna Daučíková (1950) meghatározó alakja a szlovák és a cseh feminista és queer művészetnek és a kilencvenes évektől a nemzetközi szcénának is.

Emberarcú

Volt egy történelmi pillanat ’56 után, amikor úgy tűnt: a szögesdrótot ha átszakítani nem lehet ugyan, azért átbújni alatta még sikerülhet.

Fától fáig

  • - turcsányi -

A Broke olyan, mint egy countrysláger a nehéz életű rodeócowboyról, aki elvész valahol Montanában a méteres hó alatt, s arra ébred, hogy épp lefagyóban a lába.

Kis nagy érzelmek

Egyszerű és szentimentális, de mindkettőt büszkén vállalja Baltasar Kormákur filmje. Talán az Előző életek volt utoljára ilyen: a fordulatok és a hősök döntései néha elég vadak, de sosem annyira, hogy megtörjék az azonosulás varázsát, az érzelmek őszintesége pedig mélységes hitelességet kölcsönöz a filmnek.

Nincs bocsánat

Az előadás Balássy Fanni azonos című kötetéből készült. A prózatöredékekből összeálló, műfajilag nehezen besorolható könyv a 2020-as években felnőtté váló fiatalok életkezdési pánikhelyzetéről ad meglehetősen borús képet.

Az individuum luxusa

  • Balogh Magdolna

Igazi szenzációnak ígérkezett ez a láger­napló, hiszen a mű 1978-ban csak erősen megcsonkítva jelenhetett meg a szerző magán­kiadásában, többszöri kiadói elutasítás és a publikálás jogáért folytatott 12 évnyi küzdelem után. 

Nem pontosan ugyanaz a szem

Ötvenhét turistabusz áll a parkolóban. A sofőrök dohányoznak, beszélgetnek, múlatják az időt, míg várnak az utasaikra. Akik nagyjából másfél óra alatt végeznek; előbb Auschwitz 1-et járják körbe, aztán jön Birkenau, oda át kell vinni őket, mert az cirka 3 kilométerrel távolabb van, ott aztán újabb egy-másfél órát eltöltenek majd.

Dőlve halnak

Lóhalálában terjesztették be és fogadták el egy salátatörvénybe csomagolva a védett erdők könnyebb letarolását lehetővé tevő módosításokat a kormánypárti képviselők. Az erdőkért aggódó szakemberek is csak találgatnak, kinek sürgős a várható erdőirtás.