chili&vanília

2023: az erdélyi levesek éve

Gasztro

Sülthús-leves savanyú káposztával, tormával

Gyergyói leves (füstölt hús, aszalt szilva, torma), örmény toros leves (miniatűr, mentás húsgombóc, házi cérnametélt), agyas leves háromszékiesen (savanyúkáposzta-lé, sertésvelő), szász marhahúsleves (egres, kapor), román halleves belsőségekkel (ikra, paradicsomlé, korpacibere) – néhány nagyszerű, nem mindennapi leves Kövi Pál Erdélyi lakomájából. (A kötet nemrég e sorok írójának bábáskodása mellett jelent meg újra – a szerk.) Ezek a levesek annak is ékes bizonyítékai, hogy az erdélyi konyha valójában milyen korszerű volt már a több évtizede íródott receptek alapján is. A modern gasztronómia összes hívószavának szinte egyszerre tesz eleget. Szezonális, lokális, természetközeli és kifejezetten zöldségközpontú, valódi titka pedig a varázslatos egyszerűségében rejlik. Bámulatos, hogy mindössze két-három hozzávalóból, az általunk megszokottól csak picit eltérő technikával elkészítve, milyen pazar ételek készülnek. A levesek, főzelékek, burgonyás és káposztás fogások külön, vonzó világot tárnak elénk.

Sok savanykás, pikáns íz jelenik meg, izgalmassá, frissé téve a leghétköznapibb egytálételeket, leveseket is. A savanyú íz tárkony­ecetnek vagy ecetes tárkonynak, savanyú káposzta levének, házilag eltett paradicsomnak, fanyar gyümölcsöknek – egresnek, somnak –, vagy éppen korpaciberének köszönhetően születik meg. Utóbbihoz egy nagy befőttesüvegbe vagy cserépedénybe fél kiló búzakorpát teszünk, hozzáadunk egy szelet kenyeret és pár szelet kezeletlen citromot, majd feltöltjük öt liter forró vízzel. Lefedjük, és 24–48 órát állni hagyjuk, ezalatt megsavanyodik (a szaga ne riasszon el senkit!). Leszűrjük, hűtőben tartjuk. Használatkor felforraljuk, úgy adunk belőle a levesekhez. Különösen finom, elegáns savanykásságot ad. Aztán gyakran kerülhet a lébe torma, aszalt szilva, lestyán, tárkony, karalábélevél, tojássárgája, grízkocka, omlett, puliszka, vagy éppen maradék sült hús. „Magyar, román, szász, örmény, zsidó, úgy élt itt évszázadokig, hogy mindegyik gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból” – olvasható a kötetben, és milyen igaz ez a konyhára is!

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.

Mármint

A hullamosói szakma aránylag ritkán szerepel fiatalemberek vágyálmai közt. Először el is hányja magát Szofiane, a tanulmányait hanyagoló, ezért az idegenrendészet látókörébe kerülvén egy muszlim temetkezési cégnél munkát vállalni kénytelen arab aranyifjú.