2023: az erdélyi levesek éve

Sülthús-leves savanyú káposztával, tormával

Gyergyói leves (füstölt hús, aszalt szilva, torma), örmény toros leves (miniatűr, mentás húsgombóc, házi cérnametélt), agyas leves háromszékiesen (savanyúkáposzta-lé, sertésvelő), szász marhahúsleves (egres, kapor), román halleves belsőségekkel (ikra, paradicsomlé, korpacibere) – néhány nagyszerű, nem mindennapi leves Kövi Pál Erdélyi lakomájából. (A kötet nemrég e sorok írójának bábáskodása mellett jelent meg újra – a szerk.) Ezek a levesek annak is ékes bizonyítékai, hogy az erdélyi konyha valójában milyen korszerű volt már a több évtizede íródott receptek alapján is. A modern gasztronómia összes hívószavának szinte egyszerre tesz eleget. Szezonális, lokális, természetközeli és kifejezetten zöldségközpontú, valódi titka pedig a varázslatos egyszerűségében rejlik. Bámulatos, hogy mindössze két-három hozzávalóból, az általunk megszokottól csak picit eltérő technikával elkészítve, milyen pazar ételek készülnek. A levesek, főzelékek, burgonyás és káposztás fogások külön, vonzó világot tárnak elénk.

Sok savanykás, pikáns íz jelenik meg, izgalmassá, frissé téve a leghétköznapibb egytálételeket, leveseket is. A savanyú íz tárkony­ecetnek vagy ecetes tárkonynak, savanyú káposzta levének, házilag eltett paradicsomnak, fanyar gyümölcsöknek – egresnek, somnak –, vagy éppen korpaciberének köszönhetően születik meg. Utóbbihoz egy nagy befőttesüvegbe vagy cserépedénybe fél kiló búzakorpát teszünk, hozzáadunk egy szelet kenyeret és pár szelet kezeletlen citromot, majd feltöltjük öt liter forró vízzel. Lefedjük, és 24–48 órát állni hagyjuk, ezalatt megsavanyodik (a szaga ne riasszon el senkit!). Leszűrjük, hűtőben tartjuk. Használatkor felforraljuk, úgy adunk belőle a levesekhez. Különösen finom, elegáns savanykásságot ad. Aztán gyakran kerülhet a lébe torma, aszalt szilva, lestyán, tárkony, karalábélevél, tojássárgája, grízkocka, omlett, puliszka, vagy éppen maradék sült hús. „Magyar, román, szász, örmény, zsidó, úgy élt itt évszázadokig, hogy mindegyik gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból” – olvasható a kötetben, és milyen igaz ez a konyhára is!