Habár a lengyel konyha egyik leghíresebb fogását leginkább a hideg téli hónapokban szokás készíteni, egy borongósabb őszi hétvégén is nyugodtan nekiállhatunk. A bigos laktató, káposztás egytálétel, amit nagy kiszerelésben érdemes főzni (javaslom az alábbi receptet rögtön duplázni), és másnap még finomabb. Már a legrégebbi lengyel szakácskönyvekben is szerepel, például Stanisław Czerniecki 1682-es vagy Wojciech Wielądko 1783-as receptgyűjteményében. Utóbbiban azonban nem káposzta és hús alkotja, hanem feldarabolt hal, amit petrezselyemmel főztek, majd ecettel vagy gyümölcsökkel, zöldekkel – például egressel vagy sóskával – savanyítottak.
A ma ismert bigos kb. a 18. században született meg. Gyakran a vadászok egytálételének írják le, mivel a vadászatra induló uraságok mindig bigost vittek magukkal, azt melegítették fel reggelire is. A bigosról később is számos nemzetközi szakácskönyv és gasztronómiai szakértő beszámol, 1907-es francia kötetben is megjelenik, és a lengyel irodalomban is gyakran megemlékeznek róla mint az otthon ízéről. Mint minden hasonló, nagy formátumú ételnél, bigosból is ahány ház, annyi recept. A hús és a káposzta a kiindulási alap. Füstölt áru és gomba mindenképpen jót tesz az ízekkel, de sokszor kerül bele vadhús, kolbászfélék, aszalt szilva vagy alma. Legfontosabb hozzávalója azonban az idő: alacsony hőfokon, lassan, hosszan érdemes főzni (a sütő és a vaslábas jó barátja), és semmiképpen nem ajánlott aznap fogyasztani.
Bigos – lengyel káposztás egytálétel
Hozzávalók (6-8 adag)
50 g szárított erdei gomba, beáztatva
2 evőkanál olaj
20 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna,
felcsíkozva
2 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
6 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
80 dkg sertéshasaalja, vékonyra csíkozva
1 kg édeskáposzta, lereszelve vagy egész
vékonyra gyalulva
50 dkg savanyúkáposzta, átöblítve
só, bors
2 evőkanál őrölt fűszerkömény
2 babérlevél
1 evőkanál nádcukor
A szárított gombát kb. egy liter forró vízbe áztatjuk, legalább 1 órára. Utána kinyomkodjuk, és felszeleteljük. Az áztatóvizet félretesszük, főzőfolyadéknak használjuk majd. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát. A szalonnát és a hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marhaalaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen (de viszonylag száraz egytálételt szeretnénk majd). 140 fokos sütőben, lefedve, kb. 2-2,5 óráig sütjük (de betehetjük 100 fokos sütőbe egész éjszakára). A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
