chili&vanília

Bigos

Gasztro

Habár a lengyel konyha egyik leghíresebb fogását leg­inkább a hideg téli hónapokban szokás készíteni, egy borongósabb őszi hétvégén is nyugodtan nekiállhatunk. A bigos laktató, káposztás egytálétel, amit nagy kiszerelésben érdemes főzni (javaslom az alábbi receptet rögtön duplázni), és másnap még finomabb. Már a legrégebbi lengyel szakácskönyvekben is szerepel, például Stanisław Czerniecki 1682-es vagy Wojciech Wielądko 1783-as receptgyűjteményében. Utóbbiban azonban nem káposzta és hús alkotja, hanem feldarabolt hal, amit petrezselyemmel főztek, majd ecettel vagy gyümölcsökkel, zöldekkel – például egressel vagy sóskával – savanyítottak.

A ma ismert bigos kb. a 18. században született meg. Gyakran a vadászok egytálételének írják le, mivel a vadászatra induló uraságok mindig bigost vittek magukkal, azt melegítették fel reggelire is. A bigosról később is számos nemzetközi szakácskönyv és gasztronómiai szakértő beszámol, 1907-es francia kötetben is megjelenik, és a lengyel irodalomban is gyakran megemlékeznek róla mint az otthon ízéről. Mint minden hasonló, nagy formátumú ételnél, bigosból is ahány ház, annyi recept. A hús és a káposzta a kiindulási alap. Füstölt áru és gomba mindenképpen jót tesz az ízekkel, de sokszor kerül bele vadhús, kolbászfélék, aszalt szilva vagy alma. Legfontosabb hozzávalója azonban az idő: alacsony hőfokon, lassan, hosszan érdemes főzni (a sütő és a vaslábas jó barátja), és semmiképpen nem ajánlott aznap fogyasztani.

Bigos – lengyel káposztás egytálétel

Hozzávalók (6-8 adag)

 

 

50 g szárított erdei gomba, beáztatva

2 evőkanál olaj

20 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna,

felcsíkozva

2 nagy hagyma, vékonyra szeletelve

6 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve

80 dkg sertéshasaalja, vékonyra csíkozva

1 kg édeskáposzta, lereszelve vagy egész

vékonyra gyalulva

50 dkg savanyúkáposzta, átöblítve

só, bors

2 evőkanál őrölt fűszerkömény

2 babérlevél

1 evőkanál nádcukor

 

A szárított gombát kb. egy liter forró vízbe áztatjuk, legalább 1 órára. Utána kinyomkodjuk, és felszeleteljük. Az áztatóvizet félretesszük, főzőfolyadéknak használjuk majd. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát. A szalonnát és a hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marhaalaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen (de viszonylag száraz egytálételt szeretnénk majd). 140 fokos sütőben, lefedve, kb. 2-2,5 óráig sütjük (de betehetjük 100 fokos sütőbe egész éjszakára). A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

 

Figyelmébe ajánljuk

Újabb mérföldkő

  • Harci Andor

Mi lett volna, ha 1969-ben, az amougies-i fesztiválon Frank Zappa épp másfelé bolyong, s nem jelentkezik be fellépőnek a színpadon tartózkodó Pink Floyd tagjai mellé?

Vándormozi

  • - turcsányi -

John Maclean nem kapkodja el, az előző filmje, a Slow West (A nyugat útján) 2015-ben jött ki.

Mi, angyalok

Egyesével bukkannak elő a lelátó hátsó részét határoló cserjésből a zenekar tagjai (Tara Khozein – ének, Bartek Zsolt klarinét, szaxofon, Darázs Ádám – gitár, Kertész Endre – cselló) és a táncos pár (Juhász Kata és Déri András).

Új válaszok

A művészet nem verseny, de mégiscsak biennálék, pályázatok, díjak és elismerések rendezik a sorokat. Minden országnak van egy-egy rangos, referenciaként szolgáló díja.

Mintha a földön állva…

Összegyűjtött és új verseket tartalmazó kötete, a 2018-ban megjelent A Vak Remény a költő teljes életművét átfogó könyv volt, ám az új versek jelenlétét is kiemelő alcím a lírai opus folyamatosan „történő” állapotára mutat, arra, hogy még korántsem egy megállapodott vagy kevésbé dinamikus költői nyelvről van szó.

Vegetál, bezárt, költözik

Az elmúlt másfél évtizedben szétfeslett a magyar múzeumi rendszer szövete. Bizonyára vannak olyan intézmények, amelyek érintetlenek maradtak a 2010 óta zajló átalakulásoktól: vidéken egy-egy helytörténeti gyűjtemény, vagy Budapesten a Bélyegmúzeum – de a rendszer a politikai, s ezzel összefüggő gazdasági szándékokból, érdekekből kifolyólag jelentősen átrajzolódott.